Harira, la zuppa tradizionale marocchina dell’Iftar

In ogni cultura, in ogni Paese, in ogni casa, la zuppa è l'alimento che meglio rappresenta il caldo abbraccio dell'affetto familiare, la consolazione, il conforto. Nel lungo mese del Ramadan, che chiede ai fedeli di astenersi dal cibo e dall'acqua per tutta la durata del giorno, è con una zuppa, calda, intensamente profumata e corroborante, che la famiglia marocchina celebra l' Iftar ( ftur), la rottura serale del digiuno.
Dalle alte pendici dell'Atlante, fino alle rive del mare, l' Harira ha tante versioni quante sono le famiglie che la cucinano. Chi utilizza l'agnello e chi il manzo, chi aggiunge le fave, chi la profuma con la cannella, chi la rende più intensamente piccante con l'uso dell' harissa. Comunque sia, la harira è buonissima. I suoi profumi intensi, il suo sapore speziato, la sua forza nutriente e confortante vi sedurranno.
Mi sono documentata leggendo moltissime ricette, le più diverse, più o meno tradizionali. Poi ho telefonato a un'amica, originaria di Fez, che mi ha dato la preziosa ricetta di sua nonna. Eccola.

L'Harira di nonna Zoubida

1 cipolla
400 g di carne di manzo (o di agnello o pollo) tagliata a cubetti
2 cucchiaini di cumino in polvere
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato (o due cucchiaini di zenzero in polvere)
un cucchiaio di olio (extra vergine d'oliva, oppure di argan alimentare)
250 g di ceci, messi a bagno la sera prima
100 g di lenticchie
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di coriandolo
7 pomodori, sbucciati e ridotti in piccola dadolata (o un barattolo di polpa di pomodoro)
2 cucchiai di farina
1 limone
sale, pepe

In una casseruola rosoliamo dolcissimamente in un filo d'olio la cipolla tritata fina, uniamo il cumino, la curcuma e lo zenzero. Aggiungiamo la carne e facciamo rosolare. In un'altra pentola avremmo messo a lessare in acqua fredda i ceci, con qualche foglia di prezzemolo, per un'ora.
Appena la carne sarà dorata, uniamo i ceci sgocciolati e le lenticchie. Mescoliamo bene, uniamo una manciata abbondante di prezzemolo tritato, i pomodori a pezzetti o la polpa e aggiustiamo di sale e pepe. Controlliamo il sapore, aggiungendo, se necessario, ancora un poco di spezie.
Copriamo con acqua bollente e lasciamo cuocere per 45 minuti.
Aggiungiamo ora la farina, sciolta in poca acqua tiepida e il coriandolo tritato. lasciamo addensare per un paio di minuti.
Leviamo dal fuoco, uniamo il succo di mezzo limone e serviamo ben calda, accompagnata da datteri, spicchi di limone e dolcetti al miele.

L'harira può essere servita anche con l'aggiunta di doudia, una sorta di spaghettini finissimi. In questo caso, l'aggiunta di farina come legante è inutile.

anche questa ricetta è per l' Abbecedario Culinario Mondiale . Coraggio, spulciate nei vostri data base, offrite anche voi una ricetta marocchina!

Per saperne di più.

Il mese di Ramadan è il nono del calendario islamico, reso doppiamente sacro dall'Islàm per il fatto che è:

"Il mese in cui fu rivelato il Corano come guida per gli uomini e prova chiara di retta direzione e salvezza" (Sura II, v. 185).

Il digiuno, durante il sacro mese di Ramadan, è atto basilare di culto, obbligatorio per tutti i musulmani tranne che per alcune categorie di persone. Per legge sono esenti dal digiuno i minorenni non ancora puberi, i vecchi, i malati di mente, i malati cronici, i viaggiatori, le donne in stato di gravidanza o che allattano, le persone in età avanzata, nel caso che il digiuno possa comportare un rischio per loro. E proibito alle donne musulmane mestruate e in puerperio. La legge ammette e raccomanda anche il digiuno volontario, in determinati giorni dell'anno.
Il Corano stabilisce l'obbligo del digiuno:

" O voi che credete! Vi è prescritto il digiuno, come fu prescritto a coloro che furono prima di voi, nella speranza che voi possiate divenire timorati di Dio." (Sura II, v.183)

Si tratta di un mese di purificazione, ricco di grazie, e durante il quale, in una delle sue ultime notti dispari, detta Lailatu l-Qadr (notte del destino), le porte del cielo sono più dischiuse.

"Quando arriva il Ramadan vengono aperte le porte del Paradiso, e chiuse quelle del Fuoco, e i demoni vengono legati".

Il digiuno dura dalle prime luci dell'alba fino al tramonto; in genere va fatto precedere da un pasto leggero poco prima dell'aurora, detto suhur, per poter affrontare la giornata. Consiste non soltanto nell'astensione da ogni cibo e bevanda, ma anche da qualsiasi contatto sessuale e da ogni altro cattivo pensiero o azione, durante l'intera giornata fino al tramonto. Non bisogna litigare, né mentire né calunniare.
Nella prova del diguno è più importante il significato spirituale di quello materiale per il fatto che l'uomo obbedisce a un ordine divino. Egli impara a tenere sotto controllo i suoi desideri fisici e supera la sua natura umana.
In considerazione del fatto che i mesi lunari sono alternativamente di 29 e 30 giorni, l'anno lunare in tutto è di 354 giorni e indietro di undici giorni rispetto a quello solare. La legge stabilisce che per dichiarare iniziato il mese del Ramadan non basta il solo calcolo, ma dovrebbero esserci testimoni oculari e affidabili che dichiarino avanti a un qàdi di aver visto la luna.
Il digiuno, come la salàt (preghiera quotidiana), non è valido se non è preceduto dalla niyyah (intenzione). Dopo la pronuncia della niyyah, si incomincia a digiunare quando incomincia ad albeggiare (aurora).
Il tramonto del sole pone fine al digiuno e l'astinenza viene interrotta mangiando dei datteri o bevendo dell'acqua, come vuole la Sunnah del Profeta.
L'interruzione iftar (إفطار) per tradizione viene preceduta da una breve preghiera. Dopo la preghiera rituale della sera si usa fare una speciale preghiera notturna piuttosto lunga detta Tarawih.
Il Ramadan è un mese di carità, durante il quale il credente deve dividere i suoi beni con coloro che ne hanno bisogno.
La rottura involontaria del digiuno non comporta nessuna sanzione, purché si riprenda subito dopo aver preso coscienza di tale rottura. In caso di interruzione consapevole, bisogna rimediare con l'offerta di un pasto sessanta musulmani bisognosi, oppure dare l'equivalente in denaro; diversamente bisogna digiunare per sessanta giorni.
Con il sorgere della luna nuova del mese di Shawwal ha termine il mese di Ramadan e con esso finisce l'astinenza ed inizia 'Id al-Fitr, la festa della rottura.

Il digiuno nelle varie religioni.
Il digiuno (l'astinenza dal mangiare e dal bere) viene praticato in diverse religioni e culture per ragioni di fede e/o morali. Le prescrizioni religiose quanto al digiuno variano molto.
Quasi ogni religione promuove o sanziona, in un modo o in un altro, il digiuno. Nelle religioni primitive è spesso un mezzo per controllare o soddisfare le divinità, un modo per favorire la virilità o per prepararsi ad osservanze cerimoniali.
Il digiuno era usato dagli antichi greci quando essi consultavano gli oracoli, dagli indiani d'America per acquisire il loro totem privato, e dagli sciamani africani per contattare gli spiriti. Molte religioni usano il digiuno per acquisire chiarezza di visione ed introspezioni mistiche. Il Giudaismo, diversi rami del Cristianesimo, e l'Islam hanno giorni fissi di digiuno, di solito associato a disciplina della carne o con il ravvedimento dal peccato.
Fra gli israeliti, occasione principale per un digiuno pubblico è la festa annuale delle espiazioni Yom Kippur.
In tutto l'Antico Testamento troviamo diversi digiuni speciali, sia individuali che pubblici. L'Antico Testamento lo accompagna spesso alla preghiera, per esprimere il cordoglio, come segno di ravvedimento e rimorso, o per dimostrare la serietà degli impegni presi verso Dio.
Gesù Cristo pratica un digiuno prolungato subito dopo il suo Battesimo per prepararsi al suo ministero, ma non sembra avere espresso alcuna approvazione o disapprovazione del digiuno in quanto tale. Egli mette in evidenza come, se si vuole praticare il digiuno, questo debba essere fatto per la sola gloria di Dio, non per mettersi in mostra ed esserne lodati.
Verso il X secolo, in Occidente, diventa obbligatorio il digiuno in tempo di Quaresima
Durante il Medioevo, la Chiesa cattolica aggiunge al calendario ecclesiastico un certo numero di giorni obbligatori di digiuno. In Italia e anche altrove li collega ai momenti più importanti della vita degli agricoltori e istituisce le Quattro tempora. Erano giorni di digiuno il mercoledì, il venerdì ed il sabato seguenti la prima domenica di Quaresima, Pentecoste e l'Esaltazione della Santa Croce (14 settembre). Una quarta stagione di digiuno decorreva dal 13 di dicembre a Natale. Pure durante il Medioevo la Chiesa ortodossa orientale aggiunge come giorni di digiuno obbligatorio a cominciare dal 15 di novembre, durante l'Avvento, dalla domenica della Trinità al 29 giugno, e due settimane prima del 15 di agosto.
I riformatori protestanti del XVI secolo respingono l'obbligatorietà dei giorni di digiuno, insieme a gran parte dei riti e delle cerimonie della Chiesa cattolica romana.
La Chiesa cattolica conserva i suoi giorni di digiuno obbligatori fino al XX secolo, quando essi vengono modificati (ma non soppressi) da diversi atti magisteriali che fanno seguito al Concilio Vaticano II.
I Pentecostali/Carismatici del XX secolo, come pure i mormoni, hanno una vasta letteratura sui benefici del digiuno, collegandolo alla preghiera come mezzo per approfondire la vita spirituale e/o per ottenere favori da Dio.