Hot Dog di Tonno

In occasione di una serata dedicata allo Street food, organizzata al ristorante l'Officina di Perugia, ho pensato di portare un mio vecchio piatto. L'hot dog di tonno mi è sembrata una idea simpatica per trasformare un grande classico in un panino più sfizioso.
Prepariamo il wurstel di tonno:
Prendete un bel filetto di tonno rosso, tagliatelo a pezzi di media grandezza e passatelo al macinacarne. Conditelo con un po' di senape, sale, pepe, cipolla rossa tritata finemente, uno spicchio d'aglio intero, una macinata di coriandolo secco ed una spruzzata di limone. Mescolate il tutto, e regolate a vostro piacere tutti i sapori.
Una volta pronto l'impasto, mettetelo in una insaccatrice con l'uscita piccola, adatta ad un budello che non superi il 26/28 di misura, e cominciate ad insaccare stando attenti a non rompere il budello.

L'insaccatrice sulla foto è manuale. Per questo tipo di wurstel la preferisco a quella elettrica, in quanto posso regolare la pressione di uscita e non creare un surriscaldamento del tonno, che potrebbe causare un cambio sia di colore che di sapore.
Mentre il tonno esce lentamente, aiutatevi con le mani per ottenere dei salsicciotti possibilmente uguali tra di loro.

Per l'hot dog di tonno vi consiglio di ottenere dei wurstel non superiori agli 80 grammi.

Grigliare il wurstel stando attenti a non cuocerlo troppo, lasciandolo rosa dentro, metterlo in un panino per hot dog e salsarlo con Maionese ( la stessa usata in questa ricetta), e ketchup.
Per il ketchup:
100 g di acqua
100 g di concentrato di pomodoro
10 g di aceto bianco
10 g di zucchero
sale qb
1 chiodo di garofano
alloro
Unire tutti gli ingredienti e bollire almeno 4 ore a fuoco molto basso.
Per il panino:
Farina''00'' 280 g
Farina ''0'' 700 g
Latte intero 680 g
Burro 60 g
Zucchero 40 g
Lievito 10 g
Sale 20 g
Malto 5 g
Mescolare 500 g di latte tiepido con il malto, il lievito, e 500 g del totale delle farine mixate precedentemente e setacciate.
Ottenuto un impasto omogeneo, lasciarlo lievitare fino a che non raddoppi il volume.
Mettere l'impasto nella planetaria, e unire il resto del latte e metà della farina rimanente.
Aggiungere il sale, il burro, lo strutto, lo zucchero e tutta la restante farina.
Lasciar lievitare, e quando sarà il doppio (circa 90 minuti) stenderlo leggermente con le mani e piegarlo in 2 per almeno 4 volte.
Lievitare ancora 30 minuti.
Stendere e ricavarne dei panini ovali lunghi, lasciar lievitare per 15 minuti, cuocere in forno a 170 gradi per 13 minuti circa dopo averli spennellati di latte per ottenere un bel colorito marrone dopo la cottura.