I cappelletti alla maniera dell'artusi

Io sono cresciuta con i cappelletti in brodo di mia nonna, quelli ripieni di formaggio.Tutti gli anni, a Natale, si andava di sotto verso le 10.30: lei era nel cucinotto in garage a fare la sfoglia, noi in cucina al piano terra tutti attorno alla tavola, pronti con una bull di ripieno e qualche coltello dalla punta arrotondata, per prenderne la giusta quantità. Appena sentivamo sgambettare su per le scale ci mettevamo in posizione, e lei entrava, tutta affannata, ci lasciava la prima mandata di quadrettini di sfoglia già tagliata, e se ne tornava di sotto di corsa. E lì io, mio babbo, mio nonno, mia sorella e a volte anche mia mamma (che altrimenti era in casa a preparare qualche contorno o il secondo) iniziavamo quel rito con la gioia di stare insieme, fare due chiacchiere, e preparare quei cappelletti che avremmo gustato poi per il Pranzo di Natale!E quindi sono sempre stata convinta che i VERI cappelletti (a patto che ne esista la VERA ricetta) fossero col formaggio (ricotta, stracchino, grana).Poi mi sono trasferita a Bertinoro, e ho scoperto (dopo varie discussioni e forti delusioni) che la ricetta artusiana prevede carne e ricotta come ripieno.La carne dovrebbe essere di cappone, ma la si può sostituire con del maiale, purchè sia magro, e va accompagnata da ricotta o squacquerone, uovo, sale, pepe e noce moscata.
Ieri ho voluto cimentarmi nella preparazione di una scorta di cappelletti da conservare in freezer, per ogni evenienza (ospiti improvvisati, menù del weekend, etc). Ci ho messo tre ore per preparare 300 cappelletti, e ho documentato tutto con foto, che vado a pubblicare qui di seguito.
Innanzitutto gli ingredienti:Per il ripieno250 gr di lombo di maiale300 gr di ricotta50 gr di mortadella (prendendo spunto da un'intervista fatta al grande Paolo Teverini)1 uovonoce moscatasale pepe
Per la sfoglia4 uova300 gr di farina 00100 gr di farina di semola di grano duro1 pizzico di saleCuocere la carne con un po' di burro o margarina. Poi unire tutti gli ingredienti e frullarli, in modo da ottenere un impasto pressochè omogeneo.Preparare l'impasto per la sfoglia, mescolando il sale con i due tipi di farina, aggiungendo poi le uova. Contrariamente a quando si fanno le tagliatelle, l'impasto dovrebbe risultare leggermente più morbido, per evitare che si secchi durante la chiusura del cappelletto (che si potrebbe riaprire durante la cottura in acqua). Se necessario si può aggiungere un goccio d'acqua (è sufficiente bagnarsi le dita).Stirare la sfoglia raggiungendo uno spessore di 1 mm circa.Tagliare poi dei quadrati di dimensioni 3-4 cm per lato (dipende da quanto grandi volete fare i vostri cappelletti, a me piacciono piccoli), e mettere su ciascun quadrato una piccola quantità di ripieno con la tasca pasticcera (o aiutandovi con un cucchiaino).Qui viene la parte più complicata: piegate a metà il quadrato, formando un triangolo, e pressate bene con le dita per chiuderne le estremità e sigillarne il contenuto. Poi appoggiato il vostro dito indice al centro, dove c'è il ripieno, tenendo la punta del triangolo rivolta verso l'alto. Girate le estremità attorno al dito e chiudetele a mo' di fazzoletto, sovrapponendole. Et voilà, il vostro cappelletto è fatto!Ora potete decidere se cuocerlo in brodo o condirlo con del  buon ragù, o semplicemente con del burro, sarà saporito comunque!