I cappelletti in brodo di sabrina e luca

La tradizione e il piacere di sperimentare. Le radici e la voglia di giocare con gli abbinamenti di sapori. A me e a Luca appartengono entrambe le cose, ma i piatti con i quali siamo cresciuti rimangono quelli più confortanti, quelli che più degli altri ci rappresentano e ci descrivono. Ora, Luca affonda le sue radici nel terreno bolognese, mentre io mi porto dentro il mare e i sapori di Rimini e tra gli altri piatti, su tutti ci sono i miei cappelletti, ai quali sono affezionata e per i quali ho un vero e proprio debole. Nella stagione invernale, di tanto in tanto li prepariamo, specialmente nelle occasioni speciali o quando ci vogliamo regalare qualcosa di estremamente buono.
Ieri li abbiamo portati in tavola, sono giorni che continuavo a maturarne la voglia e quando ho visto come si sono illuminati gli occhi di Luca alla prospettiva di affondare il cucchiaio in un piatto fumante e pieno di cappelletti, non ho avuto esitazione. E ho tirato fuori il tagliere, la farina, le uova e già mi leccavo le labbra....
Questi sono i cappelletti di Sabrina e Luca, mi piace chiamarli così, perchè in giro ne esistono tantissime versioni, in riferimento al ripieno. C'è chi vi mescola diversi tipi di carne, compreso il cappone o addirittura il maiale, ma questa è la mia versione, delicata e al tempo stesso ricchissima di sapore. Li preparo in questo modo fin da quando ero bambina e già allora mi affaccendavo in cucina, imparando da mia nonna a cucinare quelli che erano i piatti della tradizione, le mie prime radici. E poi si sa, sono cresciuta curiosa e coi piedi per terra continuo pur sempre a volare.

CAPPELLETTI IN BRODO DI CARNE DI SABRINA E LUCA
Ingredienti per il brodo:
800 gr di polpa scelta di manzo
450 gr di doppione
1 osso da brodo
1/4 di gallina
2 carote
1 cipolla
4 patate di misura media
2 coste di sedano
4 cucchiai di passata di pomodoro
acqua quanto basta da riempire la pentola

Prepariamo il brodo nel modo classico, lasciando cuocere a fiamma bassa per qualche ora.

Ingredienti per i cappelletti per 6 persone:
Ingredienti per la pasta:
4 uova
300 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
Ingredienti per il ripieno dei cappelletti:
500 gr di carne macinata di vitello
sale e pepe
un filo d'olio extravergine d'oliva
300 gr di ricotta di pecora
160 gr di parmigiano reggiano grattugiato
scorza di mezzo limone biologico grattugiata
noce moscata

Per prima cosa prepariamo il ripieno dei nostri cappelletti. Facciamo rosolare la carne in un filo d'olio extravergine d'oliva, per qualche minuto. Una volta cotta la carne, regoliamo di sale e di pepe e la lasciamo raffreddare. La versiamo in una ciotola e aggiungiamo la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e per finire, un pizzico di sale. Assaggiamo il ripieno per accertarci che i sapori che abbiamo mescolato siano pieni, ma equilibrati, eventualmente aggiustiamo di quel che manca. Dopo avere mescolato bene il tutto, facciamo riposare l'impasto in frigorifero mentre prepariamo la pasta.
Una volta preparato l'impasto, ottenuto mescolando la farina e le uova, lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Tiriamo la sfoglia sottile (fino alla posizione 6 con la nostra MARCATO ATLAS) e per tagliarla usiamo un tagliapasta munito di lame circolari, distanziabili a piacere. Tagliamo la sfoglia prima a righe verticali e poi orizzontali, in modo da ottenere dei quadrati di 5 cm di lato.
Mettiamo una pallina di ripieno all'interno di ogni quadrato di pasta e lo chiudiamo a formare un triangolo. Arrotoliamo il triangolo intorno all'indice e uniamo i due angoli inferiori, sovrapponendoli. Chiudiamo i lembi premendoli delicatamente per poi rivoltarli all'insù, in modo da dare al cappelletto la sua forma classica. Sistemiamo i cappelletti su di una teglia leggermente infarinata, in attesa di cuocerli nel brodo.

CAPPELLETTI WITH BROTH

This is a typical Italian recipe that comes from Emilia Romagna. They are small squares of pasta stuffed with meat filling. It is important to prepare a good stuffing and a good broth. Prepare the broth with water, carrots, celery, potatoes, onion and a piece of tender beef. It is better to prepare the broth the day before so that the fat part can deposit and solidify on the surface of the pan, so you can remove this part easily.

Ingredients for the dough (for 6 people):
4 eggs
400 g flour

Ingredients for the stuffing:
500 g ground veal
300 g ricotta cheese
160 g grated Parmigiano Reggiano
nutmeg
grated lemon rind
salt and pepper to taste
extravirgin olive oil

Prepare the stuffing. Place the meat in a pan with a drizzle of extravirgin olive oil, some salt and pepper and cook for a few minutes. Let it cool and then add the ricotta, grated Parmigiano and lemon rind, a pinch of salt and some nutmeg. Mix all together in order to obtain a homogeneous mixture. Place in the fridge.
Prepare the dough. Knead the flour with the eggs, let stand the dough for about 30 minutes in the fridge. Roll out the dough in order to obtain a thin pastry, then cut it in small squares of 5 cm of side. Place the stuffing in the middle of the squares, close the squares in half and join the points giving them the characteristic shape of "cappelletti". Cook in the broth and serve immediately.