Percorrendola con la Vigezzina, treno attivo dal 1923, la Val Vigezzo appare realmente come la valle dei pittori. Immersa in paesaggi fiabeschi, che ispirarono artisti come Giacomo Rossetti, Enrico Cavalli, Carlo Fornara, la valle ossolana racchiude tesori naturali, artistici e gastronomici.
Una sosta al bar pasticceria Poggini in Santa Maria Maggiore (via Cavalli 15) è un viaggio alla scoperta dei sapori locali. Tra le proposte salate, spicca lo Stinchett (forse dal tedesco steinkuchen, cotto sulla pietra), sottile cialda a base di acqua, farina, sale, cotta su pietra o su lastra di ferro, poi cosparsa di burro. Poggini la propone in formato più spesso, arricchita da ingredienti valligiani come il Prosciutto crudo vigezzino (tra i produttori, Pierino Bona), che deve le sue peculiarità, quali l’aroma di fumo, alla particolare lavorazione delle cosce suine: dopo la salatura e la conciatura con pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, aglio, vengono affumicate con legno di ginepro, asciugate, poi sottoposte a sugnatura e stagionate dai 15 ai 18 mesi. Tra i salumi tipici vigezzini risaltano il Violino di capra o camoscio, la pancetta ossolana, la Mortadella di fegato, ottenuta macinando spuntature di costine e pancetta di maiale, grasso, fegato, reni, cuore, con l’aggiunta di sale, noce moscata, chiodi di garofano, vino rosso, aglio.
Lo Stinchett, di ascendenza celtica (i Leponzi, da cui Alpi Lepontine, fecero qui il primo tentativo in assoluto di scrivere una lingua celtica con un alfabeto, il Leponzio, di derivazione etrusca), era preparato un tempo con una farina non di frumento, bensì di grano saraceno, che non è un cereale, ma appartiene alla famiglia delle Poligonacee. Il grano saraceno giunse in Europa da Tartaria e Kashmir seguendo rotte diverse: nell’area balcanica con la mediazione ottomana, nell’arco alpino da Germania e Paesi Bassi, nel Regno di Napoli, dove era noto come grano germano, per merito di Ferdinando d’Asburgo, fratello “germano” di Carlo V. La pianta si acclimatò in montagna (il mais, invece, non cresce oltre gli 800 metri) dove ancora oggi, in alcune aree, si prepara con la sua farina un tipo di polenta d’aspetto nerastro citata anche nei Promessi Sposi (Renzo, in visita al cugino Tonio, lo trova intento a mescolare una “polenta bigia di gran saraceno”). Tipiche vigezzine sono le palle di polenta di grano saraceno ripiene di formaggio e abbrustolite sotto la cenere (polenta dei buratt, boscaioli) e la polenta sfragaida, con poca acqua, quindi asciutta e sbriciolata.
A Coimo e Druogno lo Stinchett si chiama Amiasc (nome che richiama forse il pane azimo, dal greco senza lievito, ma anche miacce valsesiane e miasse canavesane, in origine fatte con farina di miglio) ed è a base di farina integrale di segale, con cui si impasta anche il pane nero detto pansegla, un tempo preparato due volte l’anno e conservato su grate appese al soffitto contro i roditori, e il Cresenzin, pane farcito con uvetta, noci, fichi (anche in versione dolce, con nocciole e mandorle).
A Malesco, dove la cialda si chiama Runditt, è custodita una pietra ollare, forse già usata come piastra di cottura in epoca romana. Ancora oggi dalla pietra ollare ossolana, una varietà di serpentino, si ricavano laveggi ideali per la cottura delle carni.
Ricco è anche il campionario dolce di Poggini, con le torte Panelatte, preparata con pane raffermo, latte, zucchero, amaretti, uvetta, burro, uova, pinoli, limone, spezie, e Fiacia, una pasta frolla ricca di burro, con uova, farina, zucchero, limone, liquore.
I piatti vigezzini vanno abbinati a vini ossolani, da uve allevate a pergola (topia) sui terrazzamenti montani, tra cui spicca il Prunent, Doc dal 2009, ricavato dall’omonima uva vinificata in purezza. Il nome deriva forse da prunum, pruno, per le note fruttate o per l’antica usanza di piantare un pruno ai margini delle vigne, ma per altri richiama la pruina, sostanza cerosa che avvolge l’acino, o ancora la brina (in latino pruina), che ricopre i campi al tempo della vendemmia, dalla metà di ottobre.
Imperdibili, infine, i formaggi della Latteria Vigezzina: Ossolano di Vigezzo, a pasta semicotta e con latte vaccino della razza Bruna Alpina, Spress, a pasta erborinata e a latte misto vaccino e caprino, Beola, da latte vaccino, Caprajola, a pasta erborinata da latte vaccino al 30% e latte caprino al 70%. Poi ancora la Pioda di Santa Maria, da latte caprino, con una forma a parallelepipedo che richiama le lastre di pietra, piode, dei tetti vigezzini, fabbricate con la beola, nome locale di una roccia metamorfica diffusa in Ossola, e la Toma dello Spazzacamino, da latte vaccino, in omaggio al mestiere tradizionale del Rusca, simbolo di quell’intraprendenza vigezzina che trovò massima espressione nelle figure di Giovanni Paolo Femminis, inventore a Colonia dell’aqua mirabilis, profumo composto da una soluzione alcolica di oli essenziali, e Giovanni Maria Farina, suo allievo, che la rese famosa come Acqua di Colonia.
Paolo Barosso
Un grazie per le immagini di questo post a: Archivio fotografico Comunità Montana delle Valli dell’Ossola, arch. Giancarlo Parazzoli, Pierino Bona, Paolo Barosso
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Ij tesòr ëd la Val Vigezzo
An përcorendla con la Vigessin-a, treno ch’a l’é ativ dal 1923, la Val Vigezzo as mostra realment coma la val dij pitor. Spërfondà drinta ‘d paesagi ‘d fàula, ch’a l’han ispirà d’artista coma Giaco Rossetti, Rico Cavalli, Carl Fornara, la val Ossolan-a a sara an chila ‘d tesòr naturaj, artistich e gastronòmich.
Na sosta al bar pastissarìa Poggini a Santa Maria (Via Cavalli, 15), a l’é ‘n viagi a la dëscuverta dij savor vigessin. Tra le propòste salà, a ‘rsàuta lë Stinchett (miraco dal l’alman steinkuchen, cheuit an sla pera), sutila òstia a base d’eva, farin-a e sal, cheuita su pèra o su na lastra ‘d fèr, peui sbardà ‘d butir. Poggini a la smon an forma pì spëssa, anrichìa da d’ingredient ëd le vaj coma ‘l Giambon cru vigessin (tra ij produtor, Pierin Bona) ch’a deuv soe peculiarità, coma ‘l sentor ëd fum, a la particolar lavorassion ëd le cheusse ‘d crin: dòp ëd la saladura e la faidura con ëd pèiver, canela, ciò ‘d garòfo, nos moscà, aj, a ven-o anfumà con ëd bòsch ëd zenèiver, suvà, peui sogetà a sonzadura e stagionà dai 15 ai 18 mèis. Tra ij salum tipich vigessin a ‘rsàuto ‘l Violin ëd crava o ‘d camoss, la pansëtta ossolan-a, la Bològna ‘d fidich, otnùa an molinand spuntadure ‘d costin-e e pansëtta ‘d crin, grass, fidich, ren, cheur, con la gionta ‘d sal, nos moscà, ciò ‘d garòfo, vin ross e aj.
Lë Stinchett, d’influensa seltica (ij Leponzi, dont a-i riva Alp Lepontin-e, a l’han fàit belessì ‘l prim tentativ an assolut dë scrive na lenga seltica con n’alfabet, ël Leponzio, ëd derivassion etrusca), a l’era na vira preparà nen con na farin-a ëd forment, ma ‘d gran sarasin, ch’a l’é nen na granaja, ma a aparten a la famija dle Poligonacee. Ël gran sarasin a l’é rivà an Europa da Tartaria e Kashmir an seguend ëd rote diverse: ant l’area balcanica con la mediassion otman-a; ant l’arch alpin da Germania e Pais Bass; ant ël Regn ëd Napoli, andoa a l’era conossù coma gran alman, për merit ëd Ferdinando d’Asburgo, frel “german” ëd Carl V. La pianta a l’ha trovà sò habitat an montagna (la melia, nopà a chërs nen oltra j’800 méter) andoa ancora ancheuj, an serte aree, as pronta con soa farin-a un tipo ‘d polenta d’aspèt nèirastr nominà ‘dcò ant ij Promessi Sposi (Renzo, an visita a sò cusin Tonio, a lo treuva ampegnà a toiré na “polenta sombra ‘d gran sarasin”). Tipiche vigessin-e a son le bale ‘d polenta ‘d gran sarasin pien-e ‘d formagg e rustìe sota la sënner (polenta dij buratt, tajabòsch) e la polenta sfragaida, con pòca eva, donca sùita e sfërvajà.
A Coim e Dravegn lë Stinchett a së s-ciama Amiasc (nòm ch’a ‘rciama miraco ‘l pan sensa levan coma da etimologìa greca, ma ‘dcò miasse valsesian-e e miasse canavsan-e, an órigin fàite con ëd farin-a ‘d mèj) e a l’é a base ‘d farin-a integral ëd sèil, con la qual a s’ampasta ‘dcò ‘l pan nèir dit pansegla, na vira prontà doe vire a l’ani e conservà su ‘d grà pendùe a la vòlta contra ij roditor, e ‘l Cresenzin , pan ampinì con uva pàssola, nos, fì (ëdcò an version dossa, con ninsòle e amandole).
A Malesc, andoa l’òstia a së s-ciama Runditt, a l’é guernà na pera olar, miraco già dovrà coma piastra për cheuse an epoca roman-a. Ancora ancheuj da la pera olar ossolan-a, na varietà ‘d serpentin, as tiro ‘d lavegg ideaj për fé cheuse le carn.
Bele rich, ëd Poggini a l’é ‘dcò ‘l campionari doss con le torte Panelàit, prontà con ëd pan dur, làit, sùcher, amarèt, uva pàssola, butir, euv, pigneuj, limon, spessie e Flacia, na pasta fròla sgnora ‘d butir, con d’euv, farin-a, sùcher, limon e licor.
Ij piat vigessin a van cobià a ‘d vin ossolan, da uve coltivà a tòpia an sle trasse montan-e, tra le quaj a ‘rsàuta ‘l Prunent, Dòc dal 2009, ricavà da l’omònima uva vinificà an purëssa. Ël nòm a deriva miraco da prunum, pianta dle bërgne, për le nòte frutà o për l’antica usansa ‘d pianté na pianta’d bërgne ai confin ëd le vigne, ma për àutri a ‘rciama la pruina, sostansa sirosa ch’a anvlupa l’asinel o, ancora, la brin-a (an latin pruina), ch’a quata ij camp al temp ëd la vendëmmia, da la metà d’otóber.
Imperdibij, për finì, ij formagg ëd la Laitarìa Vigessin-a: Ossolan ëd Vigezzo a pasta semicheuita e con làit ëd vaca dla rassa Brun-a Alpin-a; Spress a pasta erborinà e a làit mës-ciolà ‘d vaca e ‘d crava a lë 70%. Peui ancora la Piòda ‘d Santa Maria, da ‘d làit ëd crava, con na forma a parallelepipedo ch’a ‘rciama le lòse, piòde, dij cop vigessin, fabricà con la beola, nòm local ëd na ròca metamòrfica spantià ant l’Ossòla, e la Toma dlë Spaciafornel, da làit ëd vaca, an omagi al mësté tradissional dël Rusca, simbol ëd cola intraprendensa vigessin-a ch’a l’ha trovà massima espression ant le figure ‘d Gioann Paul Femminis, inventor a Colònia dl’aqua mirabilis, përfum compòst da na solussion alcòlica d’euli essensiaj, e Gioann Maria Farin-a, sò anlev, ch’a l’ha rendula famosa coma Eva ‘d Colònia.
Pacman
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