I trucchi della Nonna per cucinare dolci – parte 2

Concludiamo in bellezza le guide della Nonna con i suoi buonissimi dolci!

Ecco la seconda parte della guida della Nonna per i dolci. Se vi siete persi la prima parte la trovate a questo indirizzo!

Come fare delle tartellette con una perfetta smerlatura, evitando che questa durante a cottura si deformi? Ritagliate il disco di pasta frolla o brisèe con un tagliapasta smerlato e poi fatela cuocere appoggiandola al porottino capovolto anzichè stendervela dentro.

Dolci con l’uva passa

L’uva passa può essere coperta da polvere e residui vari della lavorazione, quindi conviene sempre metterla in ammollo in acqua, che poi si butta via, prima di utilizzarla o prima dell’ammollo in liquori o altro liquido richiesto dalla ricetta. Per evitare che l’uva passa precipiti in fondo a un dolce, perchè risulta pesante rispetto alla consistenza dell’impasto, dopo averla messa a bagno e strizzata passatela rapidamente nella farina prima di unirla agli altri ingredienti e, se la ricetta lo consente, aggiungetela subito prima di versare l’impasto nello stampo e infornare.

Dolci alla ricotta

I dolci alla ricotta hanno sempre molto successo, però sovente la ricotta contiene molto siero e dunque apporta del liquido in più all’impasto. Prima di unirla agli altri ingredienti, mettetela in un colino, o una garza con sotto un recipiente, e un peso sopra, e fatela colare per un’oretta circa.

Rimedi per la pasta frolla

Per stendere in modo uniforme la pasta frolla o la pasta brisèe, non stendetela direttamente nella teglia, ma sulla spianatoia, tra due fogli di carta oleata o da fornom, così potrete controllarne lo spessore e sarà anche più facile disporla nella teglia rovesciandola direttamente da uno dei due fogli.

Un modo per uniformare lo spessore della pasta frolla è usare due bacchette di legno di altezza adeguata messe parallele ai lati della spianatoia, sulle quali far scorrere il mattarello.

Spesso si legge che per rifilare il bordo delle crostate basta passarvi sopra il mattarello, in modo che il bordo stesso della tortiera tagli il cordoncino di pasta in eccesso. Tuttavia le Nonne, che il mattarello lo usavano ad arte per tirare la sfoglia, preferivano utilizzare una bacchetta di legno apposta per questa operazione, perchè se il bordo della teglia è tagliente, alla lunga rischierebbe di rovinare la superficie del mattarello che deve invece restare perfettamente liscia e uniforme.

Torte e farciture

Per evitare che le torte crescano al centro durante la cottura formando la cupola, quando versate l’impasto nella tortiera scavate leggermente il centro con il dorso di un cucchiaio. Quando la torta inizierà a lievitare la maggior crescita nella parte centrale compenserà l’avvallamento.

Se state versando nella tortiera un impasto molle, non arrivate fino al bordo, perchè con il peso stesso si livellerà da solo senza che si creino eccessi sui bordi durante la lievitazione. La stessa cosa fatela quando versate una crema per farcire una torta perchè con il peso dello strato successivo si allargherà raggiungendo il bordo, senza però rischiare di fuoriuscire ed evitandovi di sprecarne.

Se volete fare degli strati uniformi quando farcite una torta, usate una tasca da pasticceria o un saccheto per alimenti con una punta tagliata al fondo, e partite dal centro del dolce formando una spirale.

Trucchi per la crema

Se dovete aspettare che una crema si raffreddi, per evitare che si formi una pellicina in superficie che poi risulterebbe di diversa consistenza rimescolando, quando la crema è ancora calda mettetela in un contenitore basso e largo, e copritela con la pellicola, facendogliela aderire bene grazie al calore. Un altro metodo, il cui utilizzo però dipende anche dagli ingredienti della crema, è quello di spennellarne leggermente la superficie con del burro fuso. in questo caso è meglio utilizzare un contenitore stretto e alto, in modo da ridurre las uperficie che viene a contatto col burro e che quindi può assorbirne un po’.

Infine c’è chi consiglia, tra i metodi antichi, di coprire immediatamente la crema con un coperchio ermetico, in modo che il vapore stesso impedisca la formazione della pellicina: attenzione però al momento di rimuovere il coperchio, che la condensa non cada sulla crema, annacquandola.

Se dovete unire due composti di consistenza diversa, come nel caso degli albumi montati a neve in un dolce, versare sempre il più leggero nel più pesante. Nel caso dell’albume in particolare, aggiungetene solo una prima piccola quantità all’altro composto, in modo da diminuire la differenza di consistenza. Poi aggiungerete il restante albume con meno difficoltà e rischiando meno di sgonfiarloi riducendo il volume dell’impasto.

Varie ed eventuali

Se state preparando i tartufi di cioccolato e volete farli tutti uguali, prelevate il composto con un cuchiaino da tè o con lo scavino dei meloni e finite di arrotondarli con le mani leggermente unte di burro.

Quando preparate una crostata con la griglia, per evitare che le strisce di pasta si rompano prima di essere collocate sul ripieno, infarinatele leggermente e arrotolatele su sè stesse, per poi srotolarle nella giusta posizione come si fa con i tappeti.

Per fare dei baci di dama perfettamente identici, mettete l’impasto in frigo per un po’, e poi ricavate le palline con lo scavino da melone. Sempre per i baci di dama, per evitare che si allarghino sulla placca del forno quando cuocuiono, rovinando la forma finale, prima di infornarli metteteli qualche minuto nel freezer.

Grazie per l’’attenzione, ci risentiamo al prossimo rimedio della Nonna, continuate a seguirci!