Il cannolo, un capolavoro della pasticceria siciliana

La nascita del cannolo siciliano tra storia e leggenda

La storia del cannolo è stata descritta dal duca Alberto Denti di Prajno nel suo libro “Siciliani a tavola”. Il duca, vero cultore della gastronomia siciliana, sostiene che il dolce sia stato inventato dalle suore di clausura in un convento dei dintorni di Caltanissetta.

Per dirla tutta però il Duca sostiene anche che l’origine del cannolo non sia cristiana ma musulmana, per la ricchezza del sapore e la complessità della composizione.

Ed infatti è vero che Caltanissetta, in arabo “Kalt El nissa” ovvero “Castello delle donne”, era il luogo dove gli emiri saraceni tenevano i propri harem, e che le donne, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi succulenti e dolci elaborati.

L’odierno cannolo siciliano avrebbe dunque antiche origini, anche se nei secoli ha subìto diverse trasformazioni, e il suo antenato potrebbe essere stato un dolce a forma di banana, ripieno di ricotta mandorle e miele.

Si racconta che le favorite dell’emiro, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze, in particolare di dolci e in uno dei tanti esperimenti culinari avrebbero “inventato” il cannolo, allusione evidente alle “doti” del sultano.

Quando i Normanni riuscirono a liberare la Sicilia dai saraceni, gli harem si svuotarono e molte delle donne che li abitavano, si convertirono al cristianesimo e si ritirarono nei conventi, portando con sé alcune antiche ricette.

Con molta probabilità una delle ricette che le donne musulmane tramandarono alle consorelle, fu proprio quella del cannolo siciliano, che fu preparato per la prima volta dalle suore di un convento di clausura nelle vicinanze di Caltanissetta, e che deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo (termine arcaico per indicare una sorta di rubinetto) di un abbeveratoio, crema di ricotta al posto dell’acqua.

Sebbene sia nato a Caltanissetta, il Cannolo siciliano deve gran parte della sua fama ai pasticcieri Palermitani che ne hanno personalizzato la ricetta e hanno dedicato a questo dolce straordinario più di una sagra.

Di certo sappiamo che le sue radici risalgono alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091).

Gli Arabi, come i Greci, apportarono molte novità nell’arte, in generale, e nella cucina, in particolare, come ad esempio, la canna da zucchero, il riso, le mandorle, il gelsomino, il cotone, l’anice, il sesamo e le droghe: cannella e zafferano. Essi erano anche abilissimi pasticceri, e se è vero che la ricotta di pecora già si produceva in Sicilia, è anche vero che sono stati gli Arabi a lavorarla con canditi, pezzetti di cioccolato e ad aromatizzarla con liquori, dando vita ad un’accoppiata vincente, zucchero e ricotta , preludio dei dolci siciliani più famosi al mondo: la cassata ed i cannoli.

Altro che cialda e ricotta!

Il cannolo era apprezzato già dagli antichi romani: “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, lo definì Marco Tullio Cicerone quando era questore in Sicilia, a Lylibeum (l’odierna Marsala), prima di diventare console romano destinato a fama imperitura.

Si tratta di un dolce, in tutto e per tutto siciliano, anche nei forti contrasti: nei colori, nel profumo, nel sapore, nella consistenza, e dall’intrigante forma cilindrica, conservatasi nel tempo.

Poiché mi piace approfondire le cose, cercando su internet, sono riuscita a trovare una delle ricette più accreditate come “originale” ed è sono pronta a condividerla con tutti voi, che come me amate la Sicilia e la sua cucina.

Se invece vi trovate a San Vito Lo Capo il miglior cannolo è quello della pasticceria “Capriccio”, in via Piersanti Mattarella alias “strada delle vacche”.

Ingredienti per cucinare i Cannoli Siciliani

Per le cialde

110 gr di farina

15 gr di burro o strutto

15 gr di zucchero semolato

40 ml circa di vino Marsala o vino bianco secco

1/2 cucchiaino di cacao amaro

1/2 cucchiaio di aceto

un pizzico di sale

olio di semi, per friggere

Per il ripieno

400 g di ricotta di pecora

100g di canditi

100 g di gocce di cioccolato

180 g di zucchero

2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

PREPARAZIONE: Per prima cosa preparate la pasta. Su una spianatoia disponete la farina a fontana e versate al centro il burro o lo strutto a pezzetti, lo zucchero, il Marsala, il cacao l’aceto e il sale. Impastate bene sino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo ed elastico. A questo punto formate una palla, avvolgetela in un tovagliolo o nella pellicola per alimenti e riponete in frigorifero, a far riposare, per circa mezz’ora. Lavorate poi nuovamente la pasta e fatela riposare per altri 30 minuti, dopodiché potete stenderla in una sfoglia molto sottile, utilizzando il mattarello o la “nonna papera”. Ritagliate dalla sfoglia dei quadrati di 10 centimetri di lato ed arrotolateli sui cilindri di latta, avendo cura di avvolgerli di sbieco, congiungendo un angolo con quello opposto e saldandoli spennellando nella giuntura dell’albume. Quando avrete arrotolato tutti i cannoli, potete iniziare a friggerli in abbondante olio bollente.

Togliete i cannoli dall’olio solo quando avranno raggiunto un bel colorito dorato scuro, e metteteli a perdere l’olio in eccesso su carta assorbente.

Mentre le cialde si raffreddano preparate la farcia. Setacciate la ricotta ed aggiungetevi l’acqua di fiori d’arancio e lo zucchero. Lavorate a lungo l’impasto con un cucchiaio di legno o con una spatola. Quando la crema sarà omogenea e lo zucchero si sarà perfettamente sciolto potete incorporare i restanti ingredienti , ovvero il cioccolato in gocce ed i canditi. Mescolate bene il tutto e lasciate riposare in frigorifero per circa ½ ora.

Avvalendovi dell’aiuto di una sac a poche, riempite i cannoli con la crema preparata e, se lo gradite prima di servirli spolverateli con zucchero a velo e guarnite le estremità con ciliegie o scorzette di arancia candite, o con pistacchi di bronte tritati.

Ora se il desiderio di dolce si faccia troppo acuto, e decidiate di fare del male alla vostra dieta , ma del bene al vostro spirito, la ricetta sapete dove trovarla, ma vi prego, non auguratemi male perché vi tento!

La colpa non è mia se in Sicilia il cibo è così buono!