Il cappon magro e le gallette del marinaio.

Scusate il ritardo!
Metti una sera al Consorzio Agrario di Siena e le Gallette del Marinaio di farina di Grano Verna per il Cappon Magro.

Ho impiegato più di un mese per ritornare a scrivere, travolta da mille cose e mille urgenze, di cui prossimamente magari vi racconterò.
Troppo tempo.
Vi avevo lasciato che ero in partenza per Siena e da lì voglio ripartire. Non intendo mettervi subito ko con un post-fiume, anche perché sarà lungo comunque!, e quindi non vi tedierò con la descrizione della visita a una città che amo e di cui ho già spesso parlato

né racconterò ora della deliziosa compagnia di Patty, Sabrina e Silvia, di shopping, spuntini e chiacchiere

Se andate a Siena, credetemi, non perdetevi la visita al Consorzio Agrario: non solo un negozio splendido, che offre i prodotti di eccellenza del territorio,  ma anche un percorso di conoscenza, gustativo e sensoriale, un cammino di riscoperta della qualità e dei sapori perduti, l’attenzione alla conoscenza e alla commercializzazione di prodotti di nicchia, come la pasta, prodotta a filiera corta, cortissima: grani regionali, mulini sul territorio, pastificio toscano d’eccellenza. Come l’olio, come il pane,  di farina di Grano Verna, un seme antico, non forzato, non trattato: il risultato è una farina buona, con pochissimo glutine e il giusto contenuto di proteine. Come i mieli e le marmellate, come la carne, vera chianina,  e la pizza, premiata con le Tre Rotelle del Gambero Rosso per la miglior pizza al taglio.

Accompagnate dal direttore generale Giovanni Bizzaro e dai suoi collaboratori Alessandro Pannacci, Roberto Neri e Alessio Pianigiani, abbiamo gustato una cena deliziosa, al piano superiore, dove è allestito un ristorante. Lo chef Massimiliano Cappelli ci ha incantate con la maestria dei suoi piatti, di grandissima semplicità e di intensi sapori: panzanella, pappa al pomodoro (confesso, ho fatto il bis!), assaggi di salumi di cinta e formaggi,  pici all’aglione, tartare di chianina… un tripudio di profumi, sapori e consistenze accompagnati da un delicato Rosè Brut e da una birra di grano Verna, cruda (cioè non pastorizzata né sottoposta ad aggiunta di conservanti) e fermentata in bottiglia.

Al termine della cena, un gentile omaggio di prodotti di eccellenza: alcuni formati di Pasta dei Produttori Toscani, l’eccellente Olio Extra Vergine Vagnoni, e un pacco di farina di Grano Verna.
Con questa mi è piaciuto subito sperimentare.
Grano antico, sapore e profumo vero, per una ricetta antica, antichissima, quella delle Gallette  del Marinaio, base per moltissime preparazioni tradizionali della cucina ligure, dal Bagnun d’acciughe alla Zuppa di pesce, dalla Caponadda al Cappon Magro. Riserva preziosa per i marinai, perché  si conservano per mesi e mesi, quasi completamente sciape come sono.

Gallette del Marinaio

500g di farina
240g di acqua
8g di lievito di birra
un pizzico di sale (ma poco pochissimo, anche niente)

Sciogliere il lievito in poca acqua, poi impastare, aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua, fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Lasciar lievitare per 45 minuti in luogo caldo e riparato.

Tagliare la pasta a pezzi di circa 60/ 80g e con l’aiuto del mattarello, stenderli ad uno spessore di mezzo cm.

Con i rebbi di una forchetta praticare tanti piccoli buchi nella pasta e lasciar lievitare per altri 45 minuti, poi cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti.

Lasciar seccare le gallette per qualche giorno prima di utilizzarle

Oggi le utilizziamo così:

il mio Cappon Magro estivo

4 gallette del marinaio
4 gamberi di Santa Margherita
700 g. circa di pesce a scelta tra: branzino, orata, pesce cappone…
1 barbabietola rossa, già cotta
150 g di fagiolini
2 carote
2 patate
2 piccole zucchine verdi
olio evo, aceto
per la salsa verde:
un ciuffo di prezzemolo
pinoli
capperi
il tuorlo di un uovo sodo
la mollica di un panino (o di 80 gr di focaccia genovese)
2 acciughe sotto sale
1 spicchio d’aglio
aceto
sale
olio evo

Ammollare le gallette in acqua e poco aceto.
Lessare il pesce prescelto, spinarlo e ridurlo a pezzetti. Lessare a vapore i gamberi.
Lessare separatamente a vapore le verdure, tranne la barbabietola (rapa rossa) che acquisterete già cotta e le zucchine, che devono essere piccole e tenere. Affettate le patate e la rapa rossa, riducete a rondelle sottili le carote e le zucchine crude, tagliate a tocchetti i fagiolini.
Preparate la salsa: pestate nel mortaio (o frullate) il prezzemolo, i capperi, il tuorlo, la mollica bagnata in acqua e aceto e ben strizzata, le acciughe dissalate, l’aglio. Salate e condite con olio evo.
Potete ora scegliere se servire nel bicchiere o al piatto.

Nel primo caso: sul fondo del bicchiere spezzettare la galletta ammorbidita, coprite con strati di verdura, pesce e salsa, alternando i colori. Terminate con una cucchiaiata generosa di salsa e guarnite con un gambero.

Se volete, invece, servirlo al piatto (foto d’apertura del post e foto d’apertura della ricetta) munitevi di uno stampino concavo o da muffin, iniziate con una fetta di barbabietola e proseguite alternando strati di pesce, verdure e salsa. Terminate con la galletta ammollata, premendo bene. Mantenete in frigo per qualche ora, poi rovesciate la preparazione sul piatto, condite con la salsa e guarnite con il gambero.