IL Kougelhopf

Conosciuto anche come ” la brioches tradizionale alsaziana ” , il Kougelhopf  , si tratta di una sorta di torta/pane a forma di ciambella dalla storia assai curiosa oggi onnipresente nelle pasticcerie e panetterie alsaziane ma indissolubilmente legato all’ Epifania ; oggi proposto addirittura in versione salata abbinato al famoso patè d’oca per aperitivi e buffet , ( una sorta di panettone gastronomico nostrano ) . Ma torniamo per un momento alla storia , o meglio alla leggenda : si narra infatti che nel piccolo borgo di Rebauville ( in Alsazzia ) viveva un tempo un  giovane vasaio con una gamba di legno di nome Kougel , abile nel fabbricare ogni sorta di vaso , piatto e qualsiasi altro oggetto in terra cotta o ceramica verniciata che gli venisse richiesto . Ebbene una sera di giugno vennero a bussare alla sua porta per chiedere ospitalità tre misteriosi signori vestiti con abiti molto colorati e con singolari copricapi . Il primo era di carnagione rosea ed una lunga e candida barba bianca , un altro aveva invece un colorito più giallognolo ed una corta barbetta castana ed il terzo invece , senza barba aveva la pelle scura anzi nera e dissero di chiamarsi rispettivamente:  Gaspard , Melchior e Baltazard , dissero anche di provenire da oriente dove erano stati a render omaggio a uno straordinario neonato di nome Gesù . Il povero vasaio che era di buon cuore non esitò un’istante ed offrì ai tre viandanti quel poco che aveva da mangiare ed un giaciglio dove dormire , una volta che i tre furono andati a coricarsi , tutti e tre nel lettone del vasaio ,  kougel che era un tipo ordinato si mise a riassettare la cucina e nel silenzio della notte l’unico rumore che si udiva era lo sbattere della gamba di legno sul pavimento ” hopf , hopf ,hopf … ). Il mattino seguente al suo risveglio kougel si recò in cucina a prepar la colazione ai Re Magi ( proprio di loro si trattava se non lo avete capito ) e con suo stupore vide sul tavolo uno strano stampo in terracotta con all’interno un profumatissimo dolce ancora caldo , accanto al quale vi era un biglietto che diceva ” Diventerai celebre in tutta l’Alsazia con questo dolce che abbiamo realizzato per te con questo stampo e che si chiamerà, perché nessuno mai dimentichi il tuo buon cuore, Kougel-hopf “. Ecco dunque secondo la leggenda le origini del dolce , dell’ apposito e tradizionale stampo in terracotta necessario per la cottura e anche del nome e del perché sia indissolubilmente legato alla S. Epifania . Leggenda a parte va detto che , almeno in Alsazia Il Kougelhopf viene ancora oggi tradizionalmente cotto all’interno di appositi stampi di terracotta con dimensioni che si aggirano tra i 10 e i 15 cm di altezza e i 20 -25 di diametro , molto simili a quelli per le ciambelle e smaltati con vernici sgargianti o al massimo all’interno di equivalenti stampi di metallo anch’essi smaltati. Per quanto riguarda le origini naturalmente non andò così; pur essendo infatti un dolce tipico di questa regione della Francia le origini sarebbero infatti da ricercarsi altrove ; il kougelhopf sarebbe infatti nato in Polonia , e successivamente , grazie ai flussi migratori affermatosi in Austria , Germania e poi Francia . Si tratterebbe del medesimo dolce che in epoche e circostanze differenti ispirò il Babbà italiano ed il Savarin francese , quest’ultimo presente in Alsazia grazie al re polacco Stanisław Leszczyński li esiliato per lungo periodo .

Ingredienti :

400 g di farina , 1 panetto di lievito di birra , 100 ml di latte , 100 g di uvetta , 80 g di mandorle tostate , 180 g di burro ,                   3 uova ,   100 g di zucchero , 1 pizzico di sale , se possibile l’apposito stampo per kougelhopf o uno per ciambelle ,                                 la scorza grattugiata di 1/2 limone ,  1 bicchierino da liquore di kirsch alsaziano

Procedimento :

Prima di cominciare a parlarvi del procedimento vorrei sottolineare come per una buona riuscita del kougelhopf sia essenziale una lunga, lenta e costante lavorazione dell’impasto . Detto ciò ecco come procedere :

Intiepidite come prima cosa il latte e sciogliete al suo interno lo lievito  unitamente ad un cucchiaio di zucchero , mettete in ammollo l’uvetta nel kirsch e disponete poi la farina preventivamente setacciata a fontana ( o meglio ancora all’interno della planetaria ) , dunque ponete al centro della fontana il burro a tocchetti preventivamente ammorbidito , lo zucchero , le uova , la scorza di limone , ed il pizzico di sale , quindi lavorate il tutto a lungo badando a non fare grumi e ad ottenere un impasto omogeneo , elastico e lucente che porrete poi a lievitare in luogo riparato da correnti d’aria e a temperatura costante fin che non avrà raddoppiato di volume . Una volta pronto allargate il composto sulla spianatoia leggermente infarinata , aggiungete al suo interno l’uvetta con il kirsch e 3/4 delle mandorle tostate e spezzettate grossolanamente , quindi lavorate nuovamente il tutto fino a distribuire questi ultimi ingredienti in modo uniforme . Imburrate ed infarinate dunque uno stampo per Kougelhopf , disponete una mandorla al fondo di ogni scanalatura dello stampo ( facoltativo ) e dunque disponete l’impasto in modo uniforme nello stampo , lasciate nuovamente lievitare e quindi infornate per 40 – 50 minuti in ambiente già caldo a 180°c . Trascorso questo tempo , noterete che sarà ben dorato , provatene la cottura con lo stecchino e se risulterà cotto sfornatelo. Lasciatelo freddare quindi toglietelo dallo stampo e servite spolverato con zucchero a velo , o meglio ancora , con del buon cioccolato fondente disciolto a bagnomaria ed addizionato con un 30% di panna per dolci .

DamGas