Il Piemonte a tavola: Bollito e Fritto Misto

Qui in Piemonte sono due dei piatti simbolo della tradizione:  il Bollito e il Fritto Misto, entrambi realizzati con la carne di Razza Bovina Piemontese.

Tra le colline astigiane, e non solo, la cucina è una vera e propria filosofia di vita e la regola basilare è quella di non farsi mai mancare nulla. Ecco allora che la sfida tra le due storiche portate piemontesi diventa una simpatica occasione di conoscenza per tutti. Il Gran Bollito Misto, come ricorda Giovanni Goria, Accademico della Cucina Italiana, segue una preparazione del tutto particolare. Accompagnato da tre contorni (spinaci brasati al burro e aglio, patate bianche lesse e funghi trifolati oppure insalata di cipolle lesse) è composto da sette tagli di polpa (fiocco di punta, sottopaletta, spalla, muscoletto o stinco, muscolo di coscia, tenerone, scaramella), sette tagli secondari (cotechino, rolata o tasca ripiena, testina, lingua, zampino, gallina, musetto) e sette bagnetti, ovvero salse (cren o rafano e senape gialla, saossa d’avije con miele noci e senape, mostarda d’uva o cognà, bagnetto verde del mezzadro, bagnetto verde del padrone, bagnetto rosso e bagnetto delle cacce reali). Al termine del pasto andrebbe infine servita una tazza di brodo realizzato con tutti i tagli di carne.

E se il Gran Bollito Piemontese era uno dei piatti preferiti da re Vittorio Emanuele II insieme a tajarin, selvaggina, bagna càuda e uova sode tritate servite con prezzemolo e olio, altrettanto caratteristico è il piatto del Fritto Misto, nato dalla tradizione contadina e legato al rito della macellazione degli animali e al consumo veloce delle parti meno nobili e non adatte alla lunga conservazione. Dopo la macellazione infatti si procedeva al recupero delle frattaglie che, insieme a pezzi di carne, frutta e verdura venivano impanati nel pane grattugiato e poi fritti nell’olio.

Portata sostanziosa e antica consumata spesso nei giorni di festa, è considerata ancora oggi come un piatto unico in cui gli elementi dolci e salati si accompagnano in un alternarsi di gusti e consistenze. Le varianti del territorio piemontese sono parecchie, ma la composizione più tipica del Fritto Misto è rappresentata da: bistecca di maiale, bistecca di coscia di vitello, salsiccia, filoni, animelle, cervella, fegato bovino, polmone bovino, rognone, cui si aggiungono semolino dolce, amaretti, frittelle di mele, pavesini. Non mancano infine, nelle zone vicino ai fiumi, rane e pesci, ma anche fiori di zucca, polpettine e piedini di maiale. Ogni piatto è poi accompagnato da un contorno di verdure e da spicchi di limone.

Il mio Fritto Misto preferito? Quello che preparano all’Albergo Rocciamelone di Usseglio (To), rigorosamente su prenotazione!