Il riso in cucina, originali interpretazioni

Non è così semplice e scontato preparare un buon risotto. Bisogna saper rispettare i suoi tempi di cottura, le caratteristiche che rendono unica ogni varietà e conoscere qualche buon vecchio “trucco del mestiere”.

Me ne sono resa conto da diverso tempo, ma ne ho avuto conferma non solo prendendo parte qualche mese fa alla Vercelli Rice Experience, ma anche frequentando le lezioni di cucina  a La Maggiorana di Rivoli (To). L’ultima di queste, la scorsa settimana, era proprio dedicata interamente alla preparazione di “risotti d’avanguardia” preparati con il riso d’eccellenza firmato da Gli Aironi.

Ancora una volta Erica Maggiora ha superato se stessa con un elegante mix di originalità e raffinatezza che ha portato all’elaborazione di quattro piatti dedicati al riso che in Piemonte ha il suo habitat naturale nella provincia di Vercelli.

Bene, in questo momento io sono amabilmente alle prese con ben altri problemi (sono a Kinshasa per una missione umanitaria in Congo), ma so con certezza che mangerei volentieri di nuovo uno dei piatti assaggiati durante il corso. Questi sono stati i miei preferiti: vi lascio le ricette, preparateli e assaporateli anche per me!

Risotto al pesce marinato con aceto di riso Yuzu e scorza di mandarino (per 6 persone)

Ingredienti: 600 gr di riso Carnaroli; 2 scalogni; burro; vino bianco; 4 cucchiai di aceto di riso Yuzu; succo di 2 mandarini; 1 puntina di zafferano; 1lt di brodo di carne. Ingredienti per la marinatura del pesce: 1 trancio di salmone fresco; 1 trancio di branzino; 10 alici fresche; olio extravergine di oliva; qualche goccia di aceto di Yuzu; pepe di Timut

Preparazione: Far stufare 2 scalogni con abbondante burro, unire il riso farlo tostare e sfumarlo con vino bianco, far evaporare tutto il vino, incorporare 2-3 cucchiai di aceto di riso Yuzu e coprire con il brodo continuando la cottura. Durante la cottura del risotto versare il succo di due mandarini.A fine cottura, mantecare con un po’ di burro, versare un cucchiaio di aceto di riso Yuzu e far sciogliere la puntina di zafferano.

Clicca per vedere la presentazione.

Marinatura del pesce Pulire il salmone e diliscare il branzino, tagliarli a fette sottile e mettere a marinare in olio extra vergine e qualche goccia di aceto di riso Yuzu. Salare e mettere qualche bacca di pepe di Timut. Incorporare in un’altra marinata le alici fresche pulite.

Preparazione del piatto Impiattare il riso su un piatto rettangolare lungo e disporre il pesce alternando i colori.

Risotto affumicato e mèlange di pepe (per 6 persone)

Ingredienti per il risotto: 600 gr di riso Vialone Nano; 2 scalogni; burro; vino bianco; 1 lt di brodo di carne. Ingredienti per la mantecatura: 1/2 scamorza affumicata; 2 cucchiai di parmigiano grattato; pepe di Voatsiperifery; pepe di Penja fumè; pepe di Timut; pepe della Tasmania; sesamo a la Prune Ume; 1/2 cucchiaio di Paprika affumicata

Preparazione:  Nel mixer frullare i diversi tipi di pepe insieme al sesamo. Versarlo in una ciotola e tenerlo da parte.

Stufare gli scalogni con il burro. Nella pentola da risotto unire il burro con lo scalogno stufato, aggiungere il riso, farlo tostare e sfumarlo con il vino bianco. Farlo evaporare completamente, poi aggiungere il brodo di carne fino a coprire il riso. Regolare di sale e proseguire la cottura.

Nel frattempo tagliare a cubetti la scamorza affumicata ed unirla al risotto al termine della cottura, facendolo mantecare molto bene. Stemperare la paprika affumicata con del brodo ed incorporarla al risotto. Inserire i due cucchiai di parmigiano. Se si desidera aggiungere anche una noce di burro.

Al momento di servirlo, adagiare sul piatto il risotto all’onda e cospargere del trito di pepi e sesamo. Servire immediatamente.