Sticky Rice e Jasmine Rice, same same but different!
Se lo chiedi ad un tailandese, ma non a uno che è nato e vissuto sempre in città, intendo uno di quei tailandesi che quando si mettono a tavola se non hanno una porzione di riso davanti non si sentono mai sazi e sanno la fatica che ci vuole per produrre quei chicchi bianchi, uno che quando finisce la stagione delle piogge freme per tornare a casa per aiutare nei campi, la differenza fra l’uno e l’altro te la dice senza doversi pensare troppo! Da lontano guarda la risaia con le spighe e ti dice di quale varietà si tratta.
Le differenze d’uso le conosco bene anch’io:
- Riso Jasmine, in tailandese khao hom mali ovvero riso che profuma di gelsomino ed è proprio vero…quando viene bollto sprigiona un delicato profumo vagamente di gelsomino. Ha un chicco lungo, affusolato e, rilasciando poco amido durante la cottura, mantiene i chicchi ben separati. E’ quello che accompagna la maggior parte dei pasti, soprattutto se c’è una zuppa o un curry cremoso. Viene usato anche per la preparazione dei khao pad, ovvero i risotti ripassati in padella.
- Riso Glutinoso, più comunemente in inglese sticky rice ovvero riso appiccicoso che è lo stesso significato del tailandese khao niaow. Il nome trae in inganno e fa pensare che sia ricco di glutine ma in realtà è così detto perché simile alla colla (glue-like in inglese) in quanto una volta cotto è particolarmente appiccicoso. Viene in genere cotto al vapore ed è impiegato in numerosi modi: insieme al latte di cocco per preparare molti dolci (ne ho parlato a proposito di STICKY RICE & MANGO e del Caw Niew Dam San Kayaa) oppure semplicemente cotto al vapore per essere mangiato con le mani come fosse pane.
Ma come si riconosce quando ancora è nei campi e non su un piatto?
Secondo Noom è facilissimo - guarda la foto sopra e trova le differenze!
A parte il fatto che quello a sinistra è leggermente meno maturo, si può notare che quello a destra è color giallo paglierino, tendente al bianco (riso jasmine) mentre quello a sinistra ha i chicchi che tendono al rossastro (riso glutinoso). Tutto qui? Sì!
Facile no? Ecco, non proprio… per fortuna che per il calcolo delle probabilità in Isaan avevo solo il 50% di possibilità di sbagliare e, con un minimo di attenzione, le probabilità si riducevano un po’. Rimango però del parere che le differenze sul piatto sono più evidenti - e mia madre, che ha provato a bollire quello glutinoso, ti potrà assicurare che la differenza in cucina è enorme!
Raccolta del riso glutinosa fatta a mano
Per conoscere bene le cose, bisogna conoscerne i particolari; e siccome questi sono quasi infiniti, le nostre conoscenze sono sempre superficiali e imperfette.
François de La Rochefoucauld
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