Il tacchino farcito e la salsa gravy

In tavola ci sono patate dolci, salsa di mirtilli e tante altre prelibatezze tipiche del Thanksgiving day, ma diciamoci la verità, tutti aspettano solo di gustare il vero protagonista della giornata: il tacchino farcito.

Tra i diversi siti che propongono la ricetta del famoso tacchino ripieno del Giorno del Ringraziamento e della salsa gravy che solitamente lo accompagna, abbiamo selezionato questa interessante ricetta dal blog unamericanaincucina.com.

Per ottenere un tacchino perfetto, il primo consiglio è di cuocere il ripieno separatamente dal tacchino perchè rende la preparazione più semplice e diminuisce considerabilmente i tempi di cottura.

Ingredienti per il tacchino:

- 1 tacchino grande (5-6 kg) – si calcola 650-700 g per persona
- 230 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
- 2 cucchiaini di timo fresco tritato e 10 rametti interi*
- 2 cucchiaini di rosmarino fresco tritato e 5 rametti interi*
- 2 cucchiaini di salvia fresca tritata e 5 rametti interi*
- mezzo litro di brodo di pollo o di tacchino
- mezzo litro di vino bianco
- termometro da carne con la sonda

*utilizzare in caso di cottura separata del ripieno 

Ingredienti per la salsa gravy:

- 1 litro di brodo di pollo o di tacchino
- 30 g di farina

Ingredienti per il ripieno:

- 1,2 kg di pane bianco e nero, tagliato a cubetti
- 500 g di castagne precotte, sbucciate e tagliate a quarti
- 180 g di burro
- 4 cipolle piccole, sbucciate e tagliate a pezzettini
- 5 coste di sedano tritate grossolanamente
- 3 cucchiai di salvia fresca tritata finemente
- 1,2 litri di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di sale
- una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente
- pepe nero

Preparazione

Scaldate il forno a 215°C e mettete sul fuoco un pentolino dove farete scaldare il brodo, il vino e metà del burro.

Pulite accuratamente il tacchino e fiammeggiatelo per eliminare i residui di penne, poi lavatelo bene con acqua corrente fredda, infine asciugatelo con un telo da cucina.

Mescolate insieme l’altra metà del burro con le erbe tritate, sale e pepe a piacere. Mettete da parte 2 cucchiai di questo composto per la salsa gravi che andremo a preparare.

A partire dal collo, distaccate la pelle dal petto e delle zampe inserendo le dita con delicatezza tra carne e pelle in modo da non romperla. Spalmate il composto di burro sotto la pelle allentata e stendetela per farla tornare normale, quindi spalmate l’esterno e l’interno del tacchino con il composto di burro aggiungendo sale e pepe.

Se volete riempire il tacchino prima di cuocerlo, farcitelo ora con il ripieno ma non riempitelo troppo e chiudete la cavità con stecchini di legno.

Se cuocete il tacchino senza ripieno farcitelo solo con i rametti di erbe e circa 50 g di burro.

Legate le zampe con lo spago da cucina e ripiegate le ali sotto il tacchino, mettetelo nel forno preriscaldato per 20 minuti, poi bagnate (con pennello o cucchiaio) tutte le parte esposte con la miscela di brodo e vino e abbassate la temperatura a 180°C.

Ogni 30 minuti bagnate il tacchino con la miscela di brodo. Se la pelle del tacchino dovesse dorarsi troppo, copritelo con un foglio di alluminio.

Dopo due ore di cottura, prendete la temperatura del tacchino inserendo un termometro per la carne nel punto più spesso della coscia (vicino all’osso ma senza toccarlo) e verificate che la temperatura segni 75°C.

Ci vogliono circa 3 ore di cottura in totale, che possono però variare in base alle dimensioni del tacchino.

Estraete dal forno e trasferite su un piatto da portata (tenete da parte la teglia con i succhi di cottura) poi fate riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.

Nel frattempo prepareremo la salsa gravy che lo accompagna.

Travasate con cura i succhi di cottura in una brocca capiente e fate riposare per qualche minuto finché i grassi si separano dai succhi. Eliminate il grasso dalla superficie e mettete da parte.

Scaldate in una padella i due cucchiai di burro con le erbe insieme con 1 cucchiaio del grasso del tacchino e 30 g di farina e mescolate continuamente per 5-6 minuti fino ad ottenere una miscela dorata.

Unite gradualmente i succhi di cottura e portate ad ebollizione mescolando continuamente con una frusta, poi aggiungete il brodo poco alla volta, mescolando continuamente e cuocendo fino ad ottenere la consistenza desiderata, per circa 10 minuti.

Salate e pepate a piacere e servite a tavola in un apposito recipiente che consenta di versare la salsa sul tacchino.

Per la preparazione del ripieno si possono seguire diverse varianti che prevedono l’uso di ingredienti come salsiccia, albicocche, prugne o altra frutta secca, ma questa che vi proponiamo è la versione più comune.

Distribuite i cubetti di pane in un unico strato su un paio di teglie e lasciateli seccare durante la notte senza coprirli, oppure metteteli a scaldare in forno a 180°C per circa 10 minuti.

Fate sciogliere il burro in una padella a fuoco medio, quindi unite le cipolle e il sedano e cuocete mescolando per circa 10 minuti, per poi unire la salvia e cuocere per altri 5 minuti.

Trasferite il composto con le verdure in una ciotola molto capiente e unite il brodo, le castagne, il pane, il prezzemolo, sale e pepe.

Usate la farcitura per riempire il tacchino e quella che avanza riponetela in una teglia imburrata che coprirete e metterete a dorare in forno a 180°C per 25 minuti.

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