Nel bel centro balneare di Torre a Mare, quartiere barese che si affaccia sull’azzurro dell’Adriatico, il Ristorante Giannino è un vero e proprio punto di riferimento per i gourmet e, Leonardo Ressa, chef e gestore insieme alla sua famiglia, è forse il principale fautore del successo dell’attività che i Ressa portano avanti da oltre quaranta anni.
Il menù del Giannino, quanto mai ampio con piatti a base di pesce e con i prodotti tipici della zona, è frutto della sua creatività e, caratteristica principale dei piatti di Leonardo Ressa è la rivisitazione delle ricette tradizionali pugliesi, con l’obiettivo di esaltarne ancor più i sapori e di offrirne una versione più raffinata, adatta anche ai palati più esigenti.
Leonardo Ressa ha accettato di rispondere a qualche domanda per farsi conoscere un po’ meglio ed ecco la sua intervista.
Quando ha scoperto la sua passione per la cucina?
Ancora da ragazzino. In casa si mangiavano piatti semplici, io invece modificavo le ricette, sperimentavo aggiungendo nuovi ingredienti, variavo i metodi di cottura alla ricerca di nuovi sapori. Avevo solo tredici anni, ma nutrivo già una vera passione per la cucina.
Quali sono state le esperienze che hanno segnato maggiormente il suo percorso formativo?
Le esperienze più forti le ho vissute al di fuori del mio tran tran quotidiano, lontano dal ristorante di famiglia e dalla mia Puglia. Senza dubbio, ciò che mi ha segnato maggiormente è stato il periodo che ho trascorso a Londra quando, per un’indagine di mercato, mi sono ritrovato a fare il lavapiatti in un ristorante. Decisamente è stato un approccio diverso con la cucina, ma comunque formativo che mi ha consentito di avere sul campo una visione completa di quella che è la complessa macchina di un ristorante.
Ovviamente poi tutte le esperienze ti insegnano qualcosa e ho imparato tanto anche da tutte le collaborazioni e gli eventi a cui ho partecipato come la SeventyOne Golf Cup, un bellissimo evento golfistico a cui sono stato invitato a presenziare come chef, oppure l’evento in occasione della Milano Fashion Week, organizzato per l’università del design ” IED” o ancora, tutte le collaborazioni con alcuni ristoranti all’estero.
Qual è il fattore più importante in cucina? La dote che non deve mancare a un cuoco?
Credo che sia l’amore per quello che si fa e, per me, ha grande importanza la semplicità nell’elaborazione dei piatti.
L’ingrediente che non deve mai mancare nella cucina di Leonardo Ressa?
L’olio extravergine d’oliva. Per un pugliese l’olio è un ingrediente immancabile e, naturalmente, deve essere extravergine e della mia terra.
Qual è la sua specialità, la ricetta a cui è più affezionato e che ha rappresentato una vera e propria sfida?
I tagliolini al nero di seppia con fior di cappero di Pantelleria e riccio di mare crudo, un piatto che ho presentato al SeventyOne Golf Cup, un bellissimo evento golfistico a cui sono stato invitato a presenziare come chef, ma è un piatto che ho messo a punto in una situazione molto particolare quando mi trovavo a Londra. A casa di un’amica siciliana, in piena notte e con pochi ingredienti molto semplici, sono riuscito a dare vita a questa creazione che oggi figura tra i piatti forti del menù del Giannino.
Chi è lo chef che apprezza di più?
Carlo Cracco perché considera il cucinare come un atto d’amore.
Qual è la critica che non ha gradito?
Ho sempre ritenuto costruttive le critiche che ho ricevuto e mi hanno aiutato a migliorare, ricordo però con grande piacere un complimento che mi è stato fatto e che mi ha reso orgoglioso del mio lavoro: “Leonardo, quando mangio un tuo piatto, provo un’emozione simile a quella che danno l’amore e l’amicizia e vi ritrovo semplicità e umiltà”.
Grazie per il tempo che ci ha dedicato e in bocca al lupo!
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