Intolleranza al glutine: come una signora è riuscita a guarire completamente

Qualcuno s'è lamentato del fatto che l' articolo da me linkato nel precedente post, "I love gluten", fosse in inglese. Come qualcuno  ricorderà,  esso si riferiva alla storia di Katya Thomas che, dopo anni di tribolazioni per una grave forma di intolleranza al glutine, potè tornare alla normalità e riprendere a mangiare alimenti altrimenti proibiti grazie alla pratica della macrobiotica.
Ho pensato così di tradurre l' articolo per renderlo accessibile a tutti:
"Diamo dunque un' occhiata più da vicino all' allergia al glutine. Si tratta di una condizione complessa, potendo essere accompagnata da molti altri sintomi. L' intolleranza  o l' allergia al glutine è ampiamente associata al morbo celiaco, vari disordini autoimmuni, depressione, sindrome dell' intestino irritabile, sindrome della fatica cronica, deficienze di vitamine e minerali e disturbi dermatologici. Può colpire molti organi e tessuti, specialmente l' intestino, ma una volta che la sottostante condizione di capacità digerente migliora la maggior parte dei sintomi scompare.

Il glutine può innescare una distinta reazione nell' intestino e nelle funzioni immunitarie perfino in persone che non hanno la celiachia. Sebbene molto rimanga ancora sconosciuto, è chiaro che il glutine, un componente fondamentale della dieta umana da diecimila anni, scatena una risposta immunitaria in soggetti umani moderni suscettibili (e indeboliti).

L' altro caso estremo è la celiachia, che induce erroneamente il sistema immunitario ad attaccare i suoi propri tessuti. Gli anticorpi indotti dal glutine appiattiscono i villi intestinali, le minuscole estroflessioni (pedicelli) della mucosa intestinale simili a una peluria deputate all' assorbimento dei nutrienti ricavati dal cibo. Le più comuni reazioni sono problemi di stomaco simili alla sindrome dell' intestino irritabile, mal di testa, stanchezza, torpore e depressione. Ma più di cento  sintomi fra i più disparati sono stati associati all' assunzione di glutine, ragion per cui è stato così difficile studiare questa condizione.

Nel  tubo digerente normale le proteine sono scisse in peptidi dalla pepsina (nello stomaco) e dalla tripsina e chimotripsina (provenienti dal pancreas) che vengono attivate nel piccolo intestino. I peptidi sono ulteriormente digeriti quando entrano nei villi, dove vengono ridotti ai loro costituenti elementari, gli amminoacidi. L' intestino sensibile al glutine tuttavia differisce da quello normale. Non ci sono tanti villi, la parete è molto più sottile e il muco e i lieviti tendono a depositarvisi, provocando infiammazione e altri sintomi. Le varie forme di allergia al glutine sono altamente connesse all' ipoglicemia e ad una condizione tendente all' acidità del sangue, così come ad una flora in cattivo stato, disfunzioni epatiche e spesso calcoli biliari.

Le consultazioni fatte con diversi esperti macrobiotici mi hanno aiutato a cambiare il mio modo di pensare. Man mano che la mia pratica e la mia cucina progredivano la mia condizione migliorava. All' inizio la dieta macrobiotica può aiutare a migliorare una moderata forma di allergia al glutine, comunque, come nel caso delle diete vegetariane e vegane, essa contiene molto glutine, per cui è fondamentale evitare completamente il frumento finchè l' intestino non si sia rinforzato.
All' inizio non potevo digerire molti dei cibi inclusi nella dieta macrobiotica standard. Questi comprendevano  lo shoyu (salsa di soja), il miso d' orzo, il tempeh, i crauti, l' orzo, il mais e il sesamo. Anche oli e condimenti eccessivi non mi facevano tanto bene. Le persone in buona salute possono permettersi alcool e altre bevande stimolanti, ma se si hanno allergie al glutine è importante evitare alcool, cioccolato e caffè, dato che sono sostanze che producono acidità e lieviti.
I test confermarono che un fattore primario nella mia condizione era l' accumulo di lieviti. Oltre ai prodotti del frumento all' inizio io stavo attenta ad evitare tutti i cibi che formano lieviti, come funghi, frutta secca, succhi e qualsiasi crudità. Anche  tempeh (prodotto della fermentazione della soja, n.d.t.), natto (idem, n.d.t.), salamoie e miso mi provocavano reazioni e così evitavo tutti i prodotti fermentati (naturalmente adesso li adoro).
E' importante capire che l' allergia al glutine non è solo conseguenza di una flora intestinale malsana, ma anche della perdita della capacità di digerire e assorbire molti cibi inclusi i legumi. In tal caso gli azuki, gli azuki del tipo Hokkaido e altri legumi piccoli e ben cotti sono i più indicati. I legumi e i loro prodotti sono la più importante fonte di proteine di buona qualità e una varietà di essi deve essere assunta giornalmente specialmente da parte dei vegani. Dato che persino persone che non hanno allergia lamentano problemi legati al consumo di legumi, è importante scoprire  quali legumi riescono a digerire meglio, senza dimenticare che questi alimenti devono essere preparati nel giusto modo affinchè non diano luogo ad inconvenienti.

Perfino in una dieta vegana o macrobiotica il glutine può dare reazioni crociate con la soja, i funghi, il sesamo, la frutta secca e altri cibi. Per questo è importante tenere un diario e valutare la propria condizione giornalmente, così da poter reintrodurre una più ampia varietà di alimenti con gradualità. 
Mi ci è voluto un periodo dai sei mesi ad un anno per guarire la mia allergia al glutine. Attualmente godo della maggior parte degli alimenti contenenti frumento, prodotti fermentati e altri cibi che una volta non potevo mangiare. Naturalmente devo stare ancora attenta a non esagerare, specie con pane e pasta, e ogni volta che assumo frumento faccio in modo che sia accompagnato da abbondanti quantità di cibi ricchi di fibra. Ma ora davvero amo il glutine. Esso è una piacevole parte della mia dieta e della mia vita."

La prossima volta mi riprometto di dare indicazioni più specifiche per i problemi  qui esaminati ed altri simili.

Michele Nardella