Involtini di melanzane con pesto e tofu in cottura sous vide

In questi giorni sono in vena di sperimentazioni, tra le varie tecniche di cucina che ho provato quella di cui vi parlo oggi è la sous vide, ovvero la cottura in sottovuoto, ne ho sentito parlare per la prima volta durante la trasmissione Top chef, non se la seguite, dove venivano cotti in questa maniera vari piatti. subito sono rimasta colpita e ho voluto non solo documentarmi ma anche sperimentare. Ma che cos'è questa cottura? In parole poverissime è una cottura che avviene per lungo tempo a bassissime temperature, ed essendo tutto messo in un sacchetto sottovuoto si ha il vantaggio che profumi e sapori durante la cottura non si disperdono ma rimangono nella nostra pietanza. Nel caso delle verdure queste non diventeranno né croccanti né mollicce ma avranno una giusta consistenza morbida; con la giusta manualità sulle temperature di cottura inoltre darà difficilissimo stra-cuocere quello che noi mettiamo in sottovuoto perché lavorando a temperature stabili e basse più di un certo numero e tipo di legami delle fibre non si possono rompere (è biologia lo so, ma anche quella serve per cucinare). Altri grandi vantaggi di questo tipo di cottura sono: il poter congelare quello che abbiamo preparato e il poter cuocere nei nostri tempi morti, per esempio una pezzatura grossa può essere cotta durante la notte. Unico e importantissimo accorgimento: tutto ciò che viene cotto in sous vide deve essere sicuro al 100%; l'esposizione a basse e costanti temperature infatti può portare al risveglio di batteri che sono sulla superficie dei nostri prodotti, a tale scopo dopo la cottura in sous vide è consigliabile trasferire il tutto o in un abbattitore o in una ciotola con acqua e abbondante ghiaccio, poi apriamo il nostro sacchetto e riscaldiamo in fornetto o in padella.Torniamo al mio piatto, come prima volta ho cercato di sperimentare se è vero che i profumi si intensificano e ho pensato cosa c'è di più profumoso di un buon pesto alla genovese e di una crema di tofu alle olive? E così mi sono messa al lavoro. Come base degli involtini ho scelto la melanzana che ben si presta ad essere arrotolata, ed ecco qua cosa ne è uscito:

io ho usato:
1 melanzana lunga1 cucchiaio di pesto genovese1 cucchiaio ci crema di tofu alle olive (io bioappetì)1 sacchetto per sottovuotoPer prima cosa ho tagliato a lunghe fette non troppo sottili la melanzana e l'ho messa sotto sale per un paio di ore; subito dopo ho messo una griglia sul fuoco e vi ho messo sopra le fette per pochi secondi, giusto il tempo per far comparire i segni della griglia sulla fetta. Questo passaggio non è necessario, ma gli involtini mi sembrano più belli così. Ho mescolato il pesto con la crema di tofu alle olive e il composto ottenuto l'ho spalmato sulle fette di melanzane. Ho messo quindi il tutto in sacchetto da sottovuoto (mi raccomando: controllare che regga la cottura) e ho aspirato l'aria.

A questo punto siamo pronti per cuocere,  la cottura tradizionale sarebbe a 200° per 20 minuti, la cottura in sous vide in questo caso l'ho fatta a 50°C con una temperatura al cuore (cioè al centro dell'involtino) di 46°C e ho cotto per 3 ore. Dovete sentire che profumo all'apertura del sacchetto, un qualcosa di eccezionale e di sicuro è una cottura che farò ancora più volte.