Irresistibili e fragranti croissant sfogliati

Faccio una premessa: per la realizzazione di questi croissant sono necessarie 24 ore di maturazione dell'impasto e circa 8 di lievitazione più la sfogliatura. Per me è il vero modo di ottenere un prodotto di altissima qualità, che nulla a che vedere con quelli che troviamo nella stragrande maggioranza dei bar quando facciamo colazione la mattina. Spesso ci troviamo davanti prodotti mal cotti, sfogliati male, pieni di grassi vegetali come la dannosissima margarina e a me, sinceramente, passa anche la voglia di fare colazione in questo modo. Quindi, chi fa da sè fa per tre e non spaventiamoci davanti questo genere di preparazione, perchè con un pò di manualità e allenamento possiamo realizzare prodotti davvero eccezionali che mantengono anche la loro fragranza per qualche giorno (se conservati bene).Per correttezza, la ricetta originale l'ho presa dal blog Anice e Cannella, facendo delle mie modifiche personali e sostanziali, in termini di tempo e utilizzo delle materie prime. Di ricette dei croissant sfogliati (francesi e italiani) ne circolano parecchie sul web, infatti mi ripropongo di poterne sperimentare altre appena ne avrò il tempo.

Ingredienti per 12 croissant:
500 gr. di farina bio di tipo 11 gr. di lievito di birra fresco10 gr. di sale90 di zucchero semolato1 tuorlo170 gr. di acqua120 gr. di latte30 gr. di burro1 arancia bio 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o il contenuto di una bacca (non usate la vanillina!)290 gr. di burro per la sfogliatura (uso il Milbona della Lidl o Jager dell'Eurospin)1 tuorlo e un po' di latte per spennellare i croissant prima della cottura

Procedimento:
Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (tranne il burro per la sfogliatura)
 Nel pomeriggio preparare il lievitino con 170 gr. di acqua (in cui scioglierete il grammo di lievito) e 150 gr. di farina. Girate energicamente e fatelo riposare per circa un'ora coperto ermeticamente. Montate la foglia nella planetaria, aggiungete il lievitino con un paio di cucchiai di farina e iniziate ad impastare. Aggiungete il tuorlo, lo fate assorbire e poi aggiungete 45 gr. di zucchero. Una volta assorbito lo zucchero, aggiungete due o tre cucchiai di farina, altri 45 gr. di zucchero e lavoratelo fino ad assorbimento. Aggiungete, alternando, latte e farina, poi il sale fino a che l'impasto risulti liscio. Incorporate la vaniglia e la buccia d'arancia grattugiata e infine il burro fino a incordatura. Sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare, non perdendo l'incordatura. Mettete l'impasto in una ciotola capiente, coprite ermeticamente e lasciate riposare in frigo per circa ventiquattro ore. 
Il pomeriggio successivo, prendete il vostro panetto di burro, mettetelo tra due fogli di carta forno e con il mattarello picchiettate fino ad avere un rettangolo di circa 26*20 cm. Ponetelo in frigo per qualche minuto e poi stendete l'impasto fatto il giorno prima su una spianatoia infarinata facendo un rettangolo di 40*20 cm avendo cura di tenere il lato piu' corto davanti a voi (ovviamente non stiamo a guardare i millimetri). Prendete dal frigo il burro, toglietelo dalla carta forno e appoggiatelo sul vostro impasto steso in modo tale da lasciar scoperti i due terzi dell'impasto. Prendete il lato superiore e portatelo al centro, poi quello inferiore andando a coprire il tutto. Avete ottenuto un rettangolo di pasta all'interno del quale c'e' il foglio di burro. Ponete in frigo per un quarto d'ora. Ora appoggiate il panetto con il lato piu' lungo aperto verso la vostra destra e picchiettate con il mattarello per distribuire il burro e allungate leggermente l'impasto fino ad arrivare ad uno spessore di 7/8 millimetri. Piegate al centro il lembo inferiore e poi chiudete con quello superiore. Coprite con pellicola e mettere in frigo per un'ora circa. Fate altre due pieghe come spiegato in precedenza (impasto con il lato piu' lungo alla vostra destra,picchiettate e poi prima lato inferiore e poi superiore) e mettete in frigo per un'altra ora. Bene, ora diamo finalmente forma ai nostri croissant. Prendiamo il panetto e con il mattarello stendiamolo nel senso della lunghezza fino a raggiungere uno spessore di 7 mm. Con un coltello affilato o un taglia pizza ricaviamo dei triangoli di 15 centimetri di base e 7 di altezza. Diamo la classica forma dei croissant tirando la punta e arrotolando a partire dalla base. Mettiamoli a lievitare con pellicola affinchè non si secchino (io ho usato le cassette in plastica per i panetti delle pizze) per tutta la notte.Al mattino successivo, i vostri croissant saranno belli gonfi e lievitati (con solo 1 grammo di lievito!!!). Spennellateli con una mistura di latte e il tuorlo d'uovo e infornateli a 220° per una decina di minuti e poi a 180° fino a che non siano completamente dorati. Purtroppo il tempo di cottura è molto soggettivo, l'importante è non avere fretta e toglierli solamente quando la doratura è completa. Spolverizzateli con zucchero a velo e lasciateli raffreddare su una grata. Ci vuole tanta passione, ma vi assicuro che il risultato sarà strabiliante!Buona colazione a tuttips potete conservarli in una scatola di latta o congelarli prima della lievitazione finale.
Posso ritenermi moderatamente soddisfatto del risultato, visto che era la prima volta in assoluto che usavo la tecnica della sfogliatura. Mi dispiace non avere a disposizioni immagini per la realizzazione del panetto, provvederò la prossima volta!