Il Kefir (più correttamente Kéfir o anche Kephir o Kefyr) è un alimento a base di latte fermentato, unico nel suo genere, rinfrescante e salutare ricco di fermenti lattici e probiotici. È una delle colture lattiche più antiche fra quelle consumate ai nostri giorni, gode di ampia popolarità in Russia e nel Caucaso dove si ritiene si sia originato.Il Kefir è un fluido cremoso, omogeneo e dalla gradevole consistenza, con un gusto fresco leggermente acido e un’ aroma dolce, alla vista pare abbastanza simile allo yogurt, ma sostanzialmente ilkefir è ricavato dall'azione fermentativa di ceppi batterici e lieviti piuttosto diversi, per questo motivo, ha caratteristiche organolettico -gustative che lo differenziano sostanzialmente dallo yogurt: infatti lo yogurt si forma esclusivamente (o quasi) per fermentazione lattica, il kefir si avvale anche di un processo alcolico e può avere un piccolo contenuto dianidride carbonica (CO2)e di alcool (oscilla tra l'uno e il 2%), dovuti entrambi ai processi fermentativi deilievitiIl kéfir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) in cui viene inoculata una coltura madre naturale, un’associazione simbiotica di colonie dibatteri e lieviti residenti nei grani o granuli di kefir , costituite da un polisaccaride chiamato kefiran che è prodotto dai batteri stessi.
Kefiran di latte
Kefiran d'acqua
La temperatura ideale per la produzione del kefir si aggira attorno ai 20-25°C, mentre la durata del processo è di circa 24-48 ore, durante le quali la miscela viene posta in un contenitore semichiuso, al riparo dalla luce solare, e agitata di tanto in tanto.Le caratteristiche nutrizionali varieranno, in base ai tipi di latte utilizzati nella sua produzione e dalla durata di fermentazione. L'apporto energetico del kefir dovrebbe essere più o meno lo stesso del latte di origine utilizzato. Il contenuto in colesterolo del kefir è lo stesso del latte di origine.
Il kefir prodotto in casa può contenere una differente composizione di fermenti. Infatti, i vari ceppi possono essere o meno presenti a seconda dell'origine dei granuli. I vari fermenti iniziano a lavorare in tempi differenti. Infatti i primi ad agire sono i Lattococchi, poi a seguire nell'ordine i lattobacilli, i leuconostocchi e i lieviti. Solo per ultimi intervengono gli acetobatteri (in effetti se troppo fermentato il Kefir tende ad avere troppo acido acetico)
Il kefir può contenere i seguenti fermenti lattici(questi dati sono stati trovati nel web):
Lactobacilli (62-69%)
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
- Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
- Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
- Lactobacillus cellobiosus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
- Lactobacillus fructivorans
- Lactobacillus helveticus subsp. lactis
- Lactobacillus hilgardii
- Lactobacillus kefiri
- Lactobacillus kefiranofaciens
- Lactobacillus kefirgranum sp. nov
- Lactobacillus parakefir sp. nov
- Lactobacillus lactis
- Lactobacillus plantarum
- Lactococci lactis subsp. lactis
- Lactococci lactis var. diacetylactis
- Lactococci lactis subsp. cremoris
- Lactococci mesenteroide
- Streptococci salivarius subsp. thermophilus
- Streptococci lactis
- Enterococcus durans
- Leuconostoc cremoris
- Leuconostoc mesenteroides
- Candida kefir
- Candida pseudotropicalis
- Candida rancens
- Candida tenuis
- Debaryomyces hansenii
- Kluyveromyces lactis
- Kluyveromyces marxianus var. marxianus
- Kluyveromyces bulgaricus
- Kluyveromyces fragilis/marxianus
- Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
- Saccharomyces carlsbergensis
- Saccharomyces unisporus
- Zygosaccharomyces rouxii
- Acetobacter aceti
- Acetobacter rasens
Il consumo quotidiano di kefir può aiutare a:
- garantire un buon funzionamento dell’intestino e dell’apparato digerente, in quanto stimola le proteine digestive, l’appetito e la peristalsi;
- promuove la salivazione e la secrezione degli enzimi da parte di stomaco e pancreas stimolando la digestione degli altri cibi.
- aiuta a rinforzare le difese immunitarie in quanto stimola la produzione di anticorpi, a riequilibrare la flora intestinale e ad eliminare il colesterolo cattivo nel sangue come dimostrano studi scientifici a riguardo.
- Il kefir contiene una grande quantità di batteri lattici che hanno un’azione inibitoria nei confronti dei microbi putrefattivi e patogeni contrastandol’insediamento di germi pericolosi.
- Stimola la produzione di anticorpi dell’intestino e migliora le difese immunitarie.
UN PO’ DI STORIAE’ difficile stabilire in che modo si sia ottenuta la miscela di microorgamismi che compone i granuli di kefir. L'uso di consumare latte fermentato è estremamente antico, ve ne sono testimonianze nel Libro della Genesi, ma non risultano fonti che parlino esplicitamente del kefir.
Storicamente l’ipotesi più probabile è che il kefir derivi dalla fabbricazione dell’ayran: bevanda acida e schiumosa anch’essa di provenienza caucasica. L’ayran viene prodotto attraverso la fermentazione del latte in recipienti di rovere, aggiungendo qualche pezzo di stinco di montone o di agnello.Fra i montanari delle montagne del Nord del Caucaso c’e una leggenda, che racconta che Maometto abbia donato il kefir alla gente ortodossa ed abbia insegnato loro come produrlo per questa ragione l'hanno chiamato “miglio del profeta”. Questa scoperta fu custodita gelosamente poiché si credeva che il kefir avrebbe perso la sua forza se si fosse rivelato agli stranieri il segreto della sua produzione, infatti le pratiche di gestione del latte erano considerate come una ricchezza della tribù e sono state rispettate e tramandate di generazione in generazione. Così la gente del Caucaso del Nord ha goduto di questo alimento per secoli senza condividerlo con nessuno. Le altre popolazioni sentivano occasionalmente strane storie su un’insolita bevanda che si diceva avere magiche proprietà. Marco Polo menzionò nelle cronache dei suoi viaggi nell’Estremo Oriente di aver incontrato durante il suo viaggio verso la Cina popolazioni caucasiche che consumavano “Chemmisi”, una bevanda originata dalla fermentazione di latte di giumenta, dal leggero tasso alcolico.
Tuttavia, il kefir rimase sconosciuto al di fuori del Caucaso per secoli fino a quando si apprende la notizie del suo utilizzo per il trattamento della tubercolosi nei sanatori e per le malattie dello stomaco ed intestinali.
I medici russi ritennero che il kefir potesse avere effetti benefici per la salute ed i primi studi scientifici a riguardo furono pubblicati alla fine del 1800. La tradizione vuole che l’arrivo dei granuli in Russia sia da datarsi intorno all’inizio del 1900 quando i membri dell’Accademia delle Scienze Russa decisero che fosse necessario ottenere a tutti i costi i granuli del kefir per poterlo somministrare ai pazienti degli ospedali. Mail kefir era estremamente difficile da ottenere dalle popolazioni caucasiche e la produzione non era possibile senza adeguate conoscenze,allora decisero di inviare una giovane e bella ragazza alla corte di un principe locale che fu incaricata di sedurre il principe e di persuaderlo a darle la coltura di kefir.Il principe però temendo di incappare nella collera divina non aveva nessuna intenzione di concedere il kefir e intanto si era molto legato alla ragazza e non voleva perderla e voleva costringerla a sposarlo. Ma i russi organizzarono una missione di salvataggio e salvarono la ragazza dal matrimonio forzato. Il principe sfortunato fu condannato dallo Zar a donare alla ragazza 10 libbre di fermento kefir come risarcimento per i soprusi che aveva subito.Ottenuto il segreto del kefir in una latteria di Mosca si iniziò la produzione nel Settembre del 1908 e vennero messe in vendita le prime bottiglie della bevanda di kefir. E negli anni ‘30 si ebbe la produzione di kefir su vasta scala anche se questo tipo di kefir non era buono quanto quello prodotto usando il tradizionale metodo casalingo. Solo negli anni ’50 alcuni scienziati misero a punto un nuovo metodo per produzione commerciale del kefir che ha dato una bevanda simile a quella prodotta con i metodi tradizionali.
Recenti studi hanno dimostrato che è possibile ottenere i kefiran (grani di kefir) inoculando con la flora batterica dello stomaco di capra, il latte contenuto in un otre di cuoio e sostituendo giornalmente metà del latte con latte fresco; dopo una decina di settimane si sono formati granuli di kefir.
Oggi è facile trovare grani di kefir (kefiran) per la produzione di kefir casalinga, anche in Italia, e sempre più persone ne fanno uso, se anche voi volete preparare il vostro kefir iscrivetevi al gruppo facebook "kefir Italia" dove trovate una lista di donatori, basta cercare quello più vicino a voi e poi ci sono persone gentili e disponibili ad aiutarvi in caso di dubbi con la vostra produzione di kefir casalinga se ne possedete già.
Se vi è piaciuto questo post vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247 o cliccando sul badge qui sotto
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake