L'ABC della Grigliata perfetta in 4 semplici regole

Ribs, pulled pork, brisket: linfa per il nostro tentativo di innestare in voi la talea del barbecue. Non dobbiamo dimenticare però che per buona parte di voi la classica grigliata all'italiana rappresenta un elemento imprescindibile del vostro rapporto con le braci.

Stiamo parlando di cottura diretta a calore molto elevato di piccoli tagli di carne, pesce e vegetali. E' una cottura apparentemente semplice. In realtà, un po' come in tutti i campi, "semplice" significa mediamente raggiungibile. Ottenere un ottimo risultato è un altro paio di maniche.

In questo bollente agosto che sembra fatto apposta per mangiare all'aria aperta, in modo spensierato, con cibi allegri e gioviali, proviamo allora a rinfrescare (mai termine fù più adatto) qualche skill applicabile alla classica grigliata "de noartri".

1. IL SEASONING

Credevate che fosse una peculiarità delle indirette, forse? Ricordate quello che avete imparato qui: il seasoning è un insieme di strumenti da sfoderare alla bisogna.

• Nonostante tutti i vostri sforzi il pollo alla griglia vi viene sempre asciutto? Salamoia!
• Siete in cinquanta e per stare un pochettino nelle spese avete ripiegato su di una carne polacca dal gusto piatto come il mare in bonaccia? Marinata!
• Volete impreziosire le vostre preparazioni con una ricca e gustosa crosticina? Rub!

2. GLI STRUMENTI

Se ne avete la possibilità, scegliete una griglia adatta al numero di commensali e non pretendete di sfamare un plotone con una griglia 30x30. Non ne avete la possibilità? ....moderate gli inviti! Un adeguato set di accessori, inoltre, non dovrebbe essere un opzione.

3. IL FUOCO

Preparate le vostre braci per tempo, considerando che per portare la carbonella alla proverbiale patina grigia servono almeno un ventina di minuti. Fate il piccolo investimento di regalarvi un cesto accenditore. Vi sarà molto utile per l'accensione ma vi sarà indispensabile per i rabbocchi. Non lo volete comprare? Evitate almeno gli accenditori liquidi. Per un metodo naturale mettete due fogli di giornale sul letto di un braciere e metteteci sopra 1/4 della vostra carbonella. Accendete e quando il fumo grigio diventerà trasparente aggiungete il resto del sacchetto e mischiate. Da lì a venti minuti avrete una brace ideale.

4. COTTURA

La bravura del griller è quella di servire preparazioni ben cotte all'esterno ma che abbiano mantenuto un'adeguata umidità interna. Per questo motivo, evitate di bucherellare salsicce, salamelle e company. La conseguente perdita di succhi le farebbe diventare asciutte e stoppose. Inoltre potrebbero essere causa di fastidiose e pericolose fiammate. Eh si, perché sono i succhi ed i grassi disciolti dall'intenso calore sulle braci a scatenare le fiammate. Per evitarle dividete idealmente il vostro braciere in tre parti uguali come nel post della Pizza alla Griglia su Dissapore. Nella prima accumulate 2/3 delle braci, nella seconda il restante terzo, mentre la terza resterà vuota. La prima servirà come area di cottura ideale per favorire la cottura esterna. La seconda invece incrementerà il grado di cottura interno. La terza servirà a parcheggiare la carne per sottrarle alle bruciature delle fiammate fintanto che non le domerete. Se per esempio dovete cucinare delle splendide costate, iniziate posizionandole nella prima zona finché non saranno ben dorate. Spostatele poi nella seconda per raggiungere il grado di cottura interno desiderato. In caso di fiammate, terza zona.

Come dite? Non avete ascoltato il mio consiglio e non avete abbastanza spazio perchè vi siete presentati al raduno dell'esercito della salvezza con la griglia di Hello Kitty? Procuratevi perlomeno lo spruzzino che usa vostra moglie per le piante e riempitelo d'acqua. Ad ogni fiammata, una spruzzata, dice il saggio. Non temete, a meno che non usiate la canna allacciata all'idrante comunale, non correrete il rischio di spegnere le vostre preziose braci.

Non fate ballare il twist alla vostra carne. Salvo poche eccezioni come l’hamburger, girate le preparazioni solo una volta per lato. Con calma. Con sicurezza. Nulla può sfuggirvi di mano. Per ciò che riguarda il grado di cottura, l’unica alternativa all’esperienza del griller è l’utilizzo di un termometro a lettura istantanea. Solite braccine corte? Non vi resta che affidarvi al trucchetto della congiunzione delle dita della mano, svelatovi dal Maestro Gianfranco Lo Cascio.

Le vostre braci vi attendono, i vostri amici pure. Non vi resta che sperimentare la grigliata 2.0 e testare la differenza.

Per i newbies, quali errori avete commesso più di frequente? Per i griller più esperti, ho dimenticato qualcosa?