L'alimentazione di una volta e quella di oggi

La completa purificazione dei cereali, eliminando le "inutili" fibre, porta a un'assimilazione pressoché totale da parte dell'organismo, con gravi conseguenze metaboliche

Sin dalla più remota antichità, dal nutrimento dei primi uomini a quello dell'inizio della rivoluzione industriale, si sono sempre consumati lo stesso genere e quantità di alimenti, fatte salve le modifiche, non sostanziali, riguardanti le popolazioni che vivevano vicino al mare o in montagna o con diverse situazioni idrogeologiche e climatiche.
I primi uomini nomadi, cacciatori e raccoglitori, si nutrivano prevalentemente di bacche e frutti selvatici, radici e tuberi, oltre ai proventi della caccia che però non garantiva regolarità di approvvigionamento.
Con la diffusione dell'agricoltura, circa dodicimila anni fa, e la maggiore stanzialità delle popolazioni, le riserve fornite dai cereali permisero un rilevante sviluppo demografico.
Ma che cosa mangiavano i nostri antenati?
Mediamente il 50% di ortaggi e frutta, il 30% di cereali e il 20% di cibi proteici, suddivisi in leguminose, formaggi, uova, carne e/o pesce. La carne, nella civiltà greca e soprattutto in quella romana, era soltanto di uso sporadico, legato a occasioni religiose e sacrificali. Il cibo contadino antico è quello che più ha resistito nell'evoluzione delle modificazioni alimentari, e che ancora resiste in rare popolazioni rurali che vivono ai confini della civiltà.
Dalla fine del Settecento si cominciò a diffondere in Europa il succo essiccato, e più o meno raffinato, della canna da zucchero, già noto sin dal Medioevo ma che, nei secoli successivi, ebbe la funzione di addolcire due bevande in uso presso l'aristocrazia del tempo: il caffè e il cioccolato.
La raffinazione delle farine
Ma fu con la metà dell'Ottocento che i tradizionali mulini a pietra furono gradualmente sostituiti da quelli meccanici a pale metalliche che permettevano di assecondare la diffusa richiesta della raffinazione dei cereali.
La farina, sempre più bianca, non soltanto era di moda per i palati raffinati e per i loro emuli, ma si conservava anche meglio e più a lungo di quella integrale, in quanto la parte grassa del germe veniva eliminata assieme alla crusca.
Nonostante alcuni problemi legati alla raffinazione cominciassero a manifestarsi sin dall'inizio, tale procedura (motivata, anche in modo fraudolento, dalla maggiore digeribilità delle farine raffinate), continuò imperterrita sino ai suoi gradi più estremi.
La completa purificazione dei cereali, infatti, eliminando le "inutili" fibre, porta anche a un'assimilazione pressoché totale da parte dell'organismo, con gravi conseguenze metaboliche.
Piano piano, in modo silenzioso e poco appariscente, gli alimenti di uso comune sono stati sempre più impoveriti del loro contenuto biologico, snaturati, inquinati, grazie alla rivoluzione biotecnologica in agricoltura. E questo senza contare la comparsa sulla scena alimentare di cibi nuovi, totalmente artificiali, come tanti dolcetti per bambini, formaggini, bevande gassate e colorate di ogni tipo. La maggior parte di questi cibi è "studiata a tavolino" per rispondere ai nostri gusti ormai completamente omologati e per spingerci a mangiare ancora di più in ottemperanza alle leggi del profitto. Poco importa delle conseguenze sulla salute. Tutti gli organismi sanitari sanno che le cattive abitudini alimentari incidono per più del 30% sulla comparsa di patologie tumorali e cardiovascolari, e per oltre il 50% di quelle metaboliche (come obesità e diabete), cutanee e digestive, ma nessuno ha mai posto in essere interventi per modificare anche minimamente questa situazione.
L'alimentazione moderna è ricca di nuove e grosse molecole per lo più sconosciute al nostro sistema enzimatico e immunitario, costretto quindi a riconoscere e digerire sostanze non presenti nella nostra scala di identificazione genetica.
Secondo Jean Seignalet, i grandi cambiamenti che hanno caratterizzato le differenze tra l'alimentazione ancestrale e quella moderna sono dovuti principalmente al consumo dei cereali coltivati e ibridati, al consumo di latte animale (specie quello di mucca) e dei suoi derivati, alla cottura dei cibi, alla preparazione degli oli, all'inquinamento alimentare e alla carenza di sostanze nutrizionalmente attive (Seignalet, J., 2007).
Già nel secolo scorso Catherina Kousmine (1904-1992; medico e ricercatrice sovietica che ha dedicato la sua vita a trovare il modo di combattere cancro, malattie degenerative e autoimmuni mediante l'alimentazione) ci aveva messo in guardia dai rischi biologici per la specie derivanti dalla modificazione alimentare moderna e dalla raffinazione degli oli e dei cereali. Il suo consiglio era di tornare al modo di nutrirsi della cultura contadina per arginare quelle che temeva potessero diventare le malattie del secolo: le patologie degenerative.
Cambiamenti alimentari e cambiamenti psichici
Oggi ci troviamo di fronte a un ulteriore apparente paradosso. Sino a circa un secolo fa, per tutte le popolazioni il pensiero del cibo era un assillo fondamentale e quotidiano legato a una forza primigenia essenziale: l'istinto di sopravvivenza.
Lo scopo principale delle continue peregrinazioni era quello di procacciare cibo per sé e per la famiglia, per cui possiamo dire che il pensiero del cibo è uno dei più profondi e radicati nel nostro sistema organico e psichico.
Ora, invece (parliamo qui della società occidentale e non delle vaste aree del cosiddetto "terzo mondo" che ancora non possiedono sufficienti risorse alimentari), la disponibilità del cibo e l'omologazione del suo consumo, unitamente a profonde modificazioni strutturali del cibo stesso, fanno sì che sia quest'ultimo a produrre cambiamenti nel nostro sistema cerebrale e psichico.
I disturbi psichici stanno raggiungendo il 10% della popolazione infantile (e quest'ultima rappresenta un bersaglio privilegiato per l'industria alimentare).
Ma come si arriva a tutto questo? Prima è importante capire che cosa accade nel nostro corpo, soprattutto nel nostro intestino.