L’Essenza di Eugenio Boer

Ecco il nuovo indirizzo gourmet firmato dallo chef Eugenio Boer, che a Milano ha aperto Essenza, il suo ristorante. Scopri la nostra serata in cucina con lo chef e la sua brigata.

Grazie all'iniziativa di Birra Moretti Il piacere in abito da sera, che dal 15 al 25 febbraio ha dato la possibilità di degustare Birra Moretti Grand Cru in abbinamento a menu creati ad hoc da alcuni tra i più grandi chef di Milano, Ragoût Food si è infiltrato dietro le quinte di Essenza.

Un luogo discreto, calmo ma creativo. Proprio come il suo chef Eugenio Boer. Si può dire che questa sia anche l'essenza della sua cucina.

Una ricerca costante per la pura essenza dell'alimentazione, che lo ha portato a tornare a riscoprire le radici della tradizione gastronomica e a interpretarla in chiave molto concettuale.

Come ad esempio il ritorno all'istinto primordiale di nutrirsi con le mani di cibi crudi. Nel piatto "Il cervo e la sua storia...", viene servito un filetto di cervo letteralmente al sangue, sopra ad una pietra, da mangiare rigorosamente con le mani. Per questo, a parte viene fornito anche un intingolo alla resina di pino per rinfrescarsi le mani.

La sintesi della cucina può risiedere però anche nella tradizione, quella più semplice. Ad esempio in un piatto di cappelletti in brodo. Ma da Essenza sono con quattro varianti di ripieno a base di cappone di Morozzo.

Abbiamo chiesto a Eugenio Boer quale fosse il suo segreto in cucina. E la sua risposta è stata "La pazienza." In effetti ad osservarlo in cucina quello che esprime è una fermezza soffusa, voce molto bassa, concetti profondi ma espressi in modo chiaro e semplice come del resto sono i suoi piatti.

Abbiamo assaggiato uno dei piatti proposti dal menù in abbinamento a Birra Moretti, i suoi Spaghetti di kamut con crema di pane bruciato, tartare di scampi, bergamotto ed erba cedrina. Davvero unici.

I dolci poi sono una sorpresa continua. Fatevi una "Passeggiata invernale in Langa" per scoprire l'essenza della dolcezza, che non è fatta solo di frutta o zucchero, ma è possibile trovarla anche nel topinambur, nella zucca e nel carciofo.

I menu degustazione variano dai 40 ai 70 euro e sono percorsi attraverso il pensiero e la tradizione della cucina.

Lasciatevi quindi guidare da chi modestamente dice "So far niente e so far tutto in cucina, ma se mi fanno una domanda qualsiasi so rispondere". E Chef Boer, che seppur giovane ha già 21 anni di esperienza, può ben dirlo.

"Ho iniziato a cucinare in modo professionale a 12 anni, sapevo già che sarei stato chef per tutta la vita. Era l'unica cosa che volevo fare". E alla domanda "Che cosa ami di più cucinare?" risponde "Amo cucinare". Essenziale, anche nelle parole.

Essenza

via Marghera 34 Milano

02 498 6865