La cucina bruta

A volte la cucina è anche bruta, come ad esempio quando si osservano due norcini che sezionano il maiale appena ammazzato. Non sono un animalista: sono un cuoco onnivoro, ma mi fa lo stesso un certo effetto. Il rituale della macellazione del maiale è una pratica antica e nobilissima, tramandata da norcino a norcino. Per di più, siamo a Norcia.
Dopo che il maiale è stato ucciso, eviscerato e dissanguato, viene sezionato longitudinalmente in due parti uguali, esclusa la testa, che viene trattata a parte.

In seguito vengono sezionate le costine:

Dopo vengono staccate la coscia e la spalla:


La spalla, a meno che non venga trattata come un prosciutto, viene disossata completamente per fare le salsicce:


A questo punto si prende in esame la parte centrale: una volta staccate le costine, tracciando una linea longitudinale si sezionano le spuntature da una parte e le bistecche dall'altra, unite nel carré. Poi viene "segnato" il rettangolo della pancia, compresa la pelle, col quale si farà la pancetta. Quindi si stacca il capocollo (o lonza) dal carré.






Questa è la pelle che riveste il carré, che serve per le "cotiche":

Questa, infine è la guancia:

Le interiora e le altre parti sono state lavorate in laboratorio, come la testa per la coppa: prenderò in esame queste preparazioni in un secondo momento, magari con delle ricette di cucina.