La extraordinaria experiencia Mugaritz y la magia de pintxos en San Sebastian

Mi viaje, mi pasión, mi vida. Il mio viaggio, la mia passione, la mia vita. In genere scrivo così quando penso alla donna che amo o che ho amato, in questo caso devo utilizzare questo slogan per un altro piacere della vita : il mangiar bene (e bere altrettanto). Da San Sebastian il bus mi porta a Errenteria. Siamo nei Paesi Baschi. Da qui un taxi mi condurrà in mezzo alla campagna. Piove e il verde é ancora più acceso. Un po' di foschia lo smorza ma non guasta. L'atmosfera é semplicemente fuori dall’ordinario. Sto andando in un altro mondo : é quello di Mugaritz, il ristorante dello chef Andoni Luis Aduriz. Il tassista mi lascia a una distanza che mi permette già di avere le prime sensazioni. Una casa rurale con parti in legno e una tranquillità quasi da giardino zen nonostante le auto nel parcheggio adiacente. Il tempo di capire che qui é tutto così accuratamente ricercato che dalla porta di entrata esce il primo cameriere di sala Joserra che mi dà il benvenuto con un sorriso accattivante e mi accompagna al tavolo. La posizione é stupenda, luminosa. Dalla finestra vedo la quercia che dá il nome al locale : Mugaritz in basco significa "la quercia al confine". Confine che scopro sia quello tra i comuni di Astigarraga ed Errenteria, mentre sono convinto che sia quello che separa la realtà culinaria con quella di un'altra dimensione : quella dell'eclettico magico raffinato chef Andoni Luis Aduriz. Avevo letto da qualche parte in rete che ... o lo si ama o lo si odia. Decisamente a fine pranzo ... lo si ama. I suoi azzardi mi hanno sorpreso su più piatti, delle meravigliose miniature di gusto e vista. Non starò a elencarvi piatto dopo piatto, che potrete tranquillamente visionare nella mia sezione foto. Mancherebbero il sapore e l'armonia delle sensazioni provate al palato. Il menù é quello di degustazione per capire l'essenza della sua cucina, ovvero l'anima del suo audace proporre. Il tavolo é tondo ed é coperto da una tovaglia bianca, completamente spoglio con un solo piatto bianco segato in due e unito nelle sue parti come una scultura del novecento. Non é apparecchiato perché le prime portate si degustano esclusivamente con le mani. Il pane, grazie a Dio, lo porteranno più avanti visto che gli assaggi saranno oltre venti. Meglio così. Il drappello multilingue di camerieri vestiti rigorosamente in nero parla per me inglese o castigliano (spagnolo). Sembrano formiche che attraversano la sala in maniera orchestrata, attenti, precisi nelle spiegazioni per far capire bene ai commensali cosa sta accadendo, per non perdere il dettaglio della magia. Ricordo alcuni piatti di assoluto incantesimo papillare. Utilizzeró prima di elencarli tutti gli aggettivi e sostantivi che mi sono passati per la testa nelle quasi tre ore di "evento esperienza". Seduzione, avvolgente, etereo ed esoterico insieme, armonioso, gustoso, strano, buono, sensazionale, incredibile, evanescente e così via. Chiudo gli occhi e vorrei che accanto a me ci fosse una mia musa, sarebbe stata una vera gioia condividere questo prodigio di sensazioni per certi versi irripetibile. Grazie alla scelta del sommelier Romain ho bevuto quattro bicchieri di ottimi vini di cantine della zone della Galizia, della Castiglia e della Cataluna : due bianchi, un rosso e uno dolce per i dolci. Nel mezzo della degustazione ti invitano a visitare la cucina e il plotone di una trentina di chef, sotto chef e via dicendo. Chef Aduriz non é presente e quindi lascio in buone mani, quelle di Jade, le mie due miniature di Nutella, una per lo chef e l'altra per lo staff. I Paesi Baschi sono diventati la zona con più ristoranti nei primi cento migliori al mondo. È davvero il posto giusto per celebrare l'arte culinaria. C'é anche un momento di sonorità totale quando portano a tutti un pestello e una ciotola con dentro una manciata di cereali da sminuzzare in attesa di un altro componente gelatinoso anch'esso da frantumare e da gustare insieme ... al pane che avevano portato. Dopo le portate a mano libera consegnano la carta in castigliano con il dettaglio dei piatti. Da quell'elenco scelgo alcune delizie che mi hanno mandato in estasi di gusto e di visione, presi dall'escalation del menù (gli antipasti mangiati con le mani, i piatti forti e le dolcezze finali) : il prato di fiori servito con una forchetta commestibile di zucchero, il collo laccato d’anatra con erbe aromatiche del giardino, un’originale crema catalana di pollo e aragosta, il filetto di agnello arrosto coperto da un velo di incenso di eucalipto e un fazzoletto inamidato dolce anch'esso mangiabile con disegno fiorato che svanisce nel palato e spolverato in un solo boccone. Il finale é lasciato a una torre di sette ciotole in legno : i sette peccati capitali ? La sorpresa di cioccolato è nascosta negli scrigni, con le varie versioni. Anche il caffè è buono. Me lo serve Nicolas per fortuna francese ed è con lui che parlo per ringraziare tutto lo staff. Il taxi è già fuori che mi aspetta, che efficienza. Una tempesta di sensazioni é l'eredita che lascia l'esperienza da Mugaritz. Si azzerano i confronti, se ne ricava una felicità che travolge. Un viaggio, una passione. É la mia vita. Dopo l'amore per una donna é quanto mai più vicino alla gioia di vivere. Naturalmente per chi non ha figli ... Le papille gustative e gli occhi ringraziano. Per condurvi alla magia dei pintxos regalata dal titolo del post, devo fare un passo indietro, di un solo giorno, quando ho perlustrato San Sebastian (Donostia in lingua basca) nella parte vecchia. I pintxos sono delle tapas, ma guai a nominarle così da queste parti (vedere il film Il Cammino di Santiago), preparate minuziosamente e creativamente. Spettacolare esempio di cucina rifinita, minuziosa, cesellata. Che lo chef Aduriz prima di aprire Mugaritz in segreto si allenava con i pintxos ? Ne ho provati di ottimi da "Egosari" come una millefoglie di fegato e mela, un hamburger in miniatura con cipolla caramellizzata e uno costruito con piccoli fritti di merluzzo nella forma di patatine. Wow. Ma ero in questa zona del mondo solo per mangiare ? No, non é così. A San Sebastian ci ero passato anni orsono col camper senza mai vederla completamente. Questi tre giorni mi hanno permesso di scoprire un'ennesima sorprendente città forse sottovalutata se non nel periodo estivo. Il fascino autunnale, oltre a un clima ancora caldo nonostante le nuvole, le regala una visione particolare. Passeggiate sul lungomare della Concha, la spiaggia principale o addirittura toglietevi le scarpe e fatelo sulla sabbia. Godrete di un paesaggio stupendo con la piccola isoletta di Santa Clara in bellavista. Andate fino alla cima del monte Igueldo e assaporerete dello stesso panorama da una prospettiva aerea. Arrivate fino alle scogliere dove l'artista Eduardo Chillida ha inserito le sue opere sculture (Peine del Viento) per contrastare visivamente i flutti del mare che si infrangono. Armatevi di tavola da surf e andate ad allenarvi alla "Zurriola beach". Inoltratevi nelle vie squadrate della parte vecchia per bere un bicchiere di vino tinto (rosso) o una cervesa (birra) mentre degustate un pintxo e respirate la quotidianità del luogo. Entrate nelle vecchie chiese sparse nella città avendo la sensazione di essere in un film. Attraversate i ponti che dividono in due San Sebastian. Raggiungete il Kursaal moderna costruzione che ospita eventi artistici illuminata superbamente di sera. E ancora divertitevi a decifrare le scritte in lingua basca così impossibili alla prima lettura. E anche alla seconda e alla terza. Idiomi incomprensibili. Oppure fate come me, vi sedete a un tavolo di una pasticceria, ordinate una cioccolata con churros (bastoncini di pastella fritta spolverati di zucchero) o un café con leche con un pasticcino e ascoltate il chiacchierare. Se siete fortunati e parlano il castigliano vi compiacerete nell'ascoltare una lingua così sensuale che le sole parole "mi amor, mi pasión e mi vida" mi mandano in visibilio. La mia ruota dei viaggi continua girare : prossima destinazione Nizza ... fra tre giorni !
PS ringrazio il mio editore olandese per avermi permesso di alleggerire le spese viaggio ... questa riga non la tradurranno, ma é un atto dovuto. Sono arrivato a San Sebastian via Barcelona e sono rientrato a Milano via Madrid. Un bel giro per arrivare in questo delizioso mondo.

Post's song : "I get around" performed by The Beach Boys

Periodo del viaggio : 24-27 novembre 2014