La Frittata Di Scammaro

Conosciuta erroneamente e volgarmente come frittata di spaghetti o di maccheroni , la frittata di scammaro è un piatto storico della cucina napoletana nato per mano di Ippolito cavalcanti , meglio conosciuto come ”  il duca di Buonvicino ” ed autore del famosissimo ricettario di cucina partenopea intitolato ” cucina Teorico Pratica ” ed edito per la prima volta nel 1837 .

Per capire e dunque gustare a pieno questo piatto che pur essendo povero è davvero molto ricco di significati bisogna però partire dal nome e cercare di capire cosa si intende con il termine ” scammaro ” . Cominciamo dunque col dire che oggi come all’ora i monaci che avevano problemi di salute erano esentati dal dover magiare di magro e per rispetto agli altri confratelli durante questo periodo si ritiravano a mangiare nella propria camera , termine quest’ultimo che in dialetto napoletano si traduce con la parola ” cammara ” e che prende anche poco alla volta il significato di mangiar di grasso , le cammare  sono infatti anche i cibi del periodo carnevalesco e  delle feste in generale , mentre l’esatto contrario , cioè lo stare fuori dalla camera è appunto lo scammaro , che diviene sinonimo appunto del mangiar di magro tipico del periodo quaresimale.  Ebbene a quanto pare furono proprio gli alti prelati della chiesa napoletana a chiedere al duca di Buonvicino di ideare un piatto per il periodo quaresimale che pur essendo povero doveva risultare al contempo ricco e gustoso. Il Cavalcanti a quanto pare centrò in pieno l’obbiettivo ideando un piatto privo di proteine animali ( eccetto le acciughe che sono però ammesse dalla religione cristiana ) , ma nel contempo gustoso ed invitante.

Ecco un breve stralcio in cui Ippolito Cavalcanti descrive la preparazione del piatto nel suo libro : ”  Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso,de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio. “

Ecco in breve la storia di questa frittate che oltre tutto è la madre della più nota frittata di pasta napoletana , pietanza che nasce appunto ispirandosi e tal volta arricchendo secondo i gusti personali quella di scammaro . Unica pecca di questo piatto ideale anche come piatto unico magari per un picnic o per una giornata al mare sono i tempi di cottura un po lunghetti…

Buon Appetito !

Ingredienti:

300 g di spaghetti , 2 spicchi d’aglio , 90 g di olive nere a tocchetti , 40 g di uva passa , 30 g di capperi , 20 g di pinoli ,     5 filetti di acciuga sott’olio o 3 acciughe sotto sale ( dissalate, disliscate e sfilettate ) ,                                                                     olio extravergine d’oliva q.b. , sale grosso q.b.

Procedimento :

Come prima cosa occorre cuocere gli spaghetti per cui mettete sul fornello una capiente pentola d’acqua a scaldare, non appena comincerà a bollire salatela a piacere e tuffate gli spaghetti rigirandoli di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo o che si incollino tra di loro. Attendendo che gli spaghetti giungano a cottura versate in una padella 5-6 bei cucchiai d’olio nei quali farete rosolare l’aglio finemente tritato con capperi, pinoli ed uvetta , dopo di che levate dal fuoco ed aggiungete le acciughe tagliate a tocchetti. Scolate ora gli spaghetti ben al dente  badando a conservare qualche mestolata d’acqua di cottura e conditeli con il sughetto appena ottenuto . Riscaldate ora una padella antiaderente piuttosto fonda, relativamente piccola per la quantità di pasta , preferibilmente con il fondo spesso e  ben oliata, quando sarà ben calda alzate la fiamma ed aggiungete la pasta , rimestate energicamente a fuoco vivo per 3 -4 minuti così da non far attaccare il composto e da far in modo che venga rilasciato l’amido che dovrà fungere da legante in sostituzione alle uova ; nel caso fosse necessario aggiungete acqua di cottura q.b. Trascorso questo tempo abbassate la fiamma e spianate per bene il composto , spostate quindi la padella di lato e fate cuocere molto lentamente roteando la padella di 90° facendo così in modo che dai bordi il calore si diffonda fino al centro cuocendo e dorando la frittata di scammaro in modo uniforme . Quando , dopo circa 10 minuti si sarà formata sul fondo una bella crosticina croccante con l’aiuto di un coperchio voltatela e ripete l’operazione dal lato opposto; una volta cotta la frittata di scammaro dovrà risultare dorata uniformemente , croccante sui bordi ma ancora morbida al centro.

Nel caso lo desideriate potete aggiungere una spolverata di peperoncino e di prezzemolo tritato , ma  non più di questo , altrimenti stravolgereste completamente il senso e lo scopo del piatto, ottenendo tra l’altro tutt’altra cosa.

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