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La guerra dell’hummus – Mangiare (e bene) in Palestina

Creato il 14 marzo 2017 da Milanoodia

medio oriente * israele * piatto nazionale * ceci * felafel

Da sempre l’hummus è fonte di dibattiti culinari in tutto il medio oriente e le varianti di preparazione di questo piatto sono diverse, non solo di stato in stato, ma addirittura di famiglia in famiglia.

La popolarità dell’hummus ha portato diverse popolazioni a contendersi la paternità del
piatto scatenando tensioni politiche e sollevando polveroni mediatici. Storicamente i più agguerriti contendenti sono i libanesi, che accusano gli israeliani di “furto di hummus” e di aver tentato di fare di questa originale creazione (a loro detta tutta libanese), il piatto nazionale israeliano. D’altro canto le popolazioni palestinesi millantano celestiali hummus nativi di Gerusalemme e, per chi li ha provati, è impossibile dubitare di tale versione. Lasciando da parte la “guerra dell’hummus” e concentrandosi sulle gioie del palato si va sempre e comunque sul sicuro!

Durante il nostro viaggio tra Israele e Palestina questo piatto è stato a dir poco onnipresente: cremoso e fresco è sempre accompagnato da pane arabo croccante, una spruzzata di limone e un giro abbondante di olio d’oliva dal sapore deciso. Oltre al solito abbinamento con yogurt e insalata di pomodori ci siamo innamorati di quello con felafelpolpettine di legumi speziate e fritte – e della versione kawarma, che lo vede abbinato a una tagliata d’agnello speziatissima e ricoperta da una vivace manciata di erbe fresche come menta e prezzemolo.

Il segreto per cucinare un perfetto hummus

Una volta rientrati in Italia abbiamo realizzato che se avessimo voluto pasteggiare con hummus a colazione-pranzo-cena ci saremmo dovuti arrangiare e studiare una ricetta perfetta da riprodurre nella nostra cucina. Dopo vari tentativi e ricerche in rete ci siamo fidati, con ottimi risultati, della ricetta di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi trafugata dal noto libro di cucina “Jerusalem”, per noi da sempre grande ispirazione. La ricetta base è molto semplice e garantisce risultati eccellenti.
Noterete che la maggior parte delle fonti parla di un tempo di cottura dei ceci di 1h30 / 2h, mentre la ricetta di Ottolenghi e Tamimi prevede 20/40 minuti.

Ecco il segreto: saltare in padella i ceci con bicarbonato di sodio prima di portarli a bollore.
Questo procedimento permetterà una rimozione migliore delle bucce, una cottura più veloce e darà al piatto una consistenza più soffice e cremosa.

Ricetta hummus per 4/5 persone

• 250 gr di ceci secchi di buona qualità
• 1 cucchiaio raso di bicarbonato di sodio
• 200 gr di tahini
• 4 cucchiai di succo di limone appena spremuto
• 1 spicchio d’aglio schiacciato (nella ricetta originale 4 spicchi)
• sale q.b.
• Olio d’oliva di buona qualità

Cominciate la notte prima lavando i ceci e poi mettendoli in ammollo in una grossa terrina, con una quantità d’acqua almeno doppia rispetto al loro volume per tutta la notte. Il giorno seguente scolateli e rosolateli a fiamma alta in padella con il bicarbonato di sodio, cuocete per circa 5 minuti mescolando. Poi aggiungete circa 1,5 lt d’acqua e portate a bollore. In cottura rimuovete le bucce che salgono in superficie con una schiumarola. I ceci possono cuocere dai 20 ai 40 minuti (dipende
molto dalla qualità), saprete che sono pronti quando si sfaldano facilmente schiacciandoli tra pollice e indice. Ora scolateli e metteteli nel mixer, frullate e aggiungete tutti gli altri ingredienti mantenendo il mixer in azione. Trasferite in una ciotola, regolate di sale e lasciate raffreddare almeno mezz’ora prima di servire, guarnite il tutto con un giro d’olio abbondante ed erbe aromatiche a piacere. Si
conserva in frigorifero fino a tre giorni.

Potete anche fare le vostre variazioni sul tema, ma non ricordate assolutamente il segreto del bicarbonato di sodio!

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