La “jota triestina”

Questo articolo, a me piace molto,  perchè ci ho messo veramente l’anima e la passione, nello scriverlo, quella che mi accompagna quando cucino per gli amici e quando racconto del cibo tradizionale,

Jota

rd anche se è una pietanza seppur tipica, ma non della cucina territoriale alla quale appartengo e con la cui son cresciuta e mi son nutrita, ho dunque pensato bene di inserirlo nelle mie pagine, anche se l’originale trovasi qui nelle pagine di Mangiare Bene la guida che ho curato per anni sul portale Supereva
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(detto popolare)

Capuzi garbi

Viene preparata con i “capuzi garbi” che altro non sono che i cavoli cappucci inaciditi, per inacidirli occorre un procedimento abbastanza complesso e molto antico, alcuni sostengono addirittura che sotto l’impero romano si conservavano in questo modo tutte le verdure; e, solo una volta che i cavoli saranno inaciditi si potrà procedere con la loro preparazione come contorno; il processo per inacidirli non avviene in poche ore e manco in un giorno, e sicuramente gli effluvi che rimaranno sicuramente non  renderanno la vostra casa profumatissima, per cui, molto spesso ci si avvale di capuzi garbi già pronti.
L’altro ingrediente primario sono i fagioli in una ricetta che non ammette alcun tipo di innovazione checchè anche Vissani c’abbia provato con una sua versione con capesante che ha ottenuto consensi incondizionati dagli snob appassionati di gastronomia che circolano a piede libero n ll’intera penisola, ma a Trieste e nell’intera zona di produzione di

Gianfranco Vissani

questa prelibatezza rimasti sbalorditi e presi all sprovvista hanno finito poi col riderne.
E già, la jota è un piatto “tradizionalista” per eccellenza, quasi a paragonarlo al fondamentalismo religioso islamico, e l’ultima variante si pregia di avere sul groppone almeno cinque secoli di storia e all’estro e alla (indubbia) creatività di Gianfranco Vissani, Stelio Cigui, oste in quel di Muggia dove assieme alla moglie Anny propone, nella sua villa-trattoria di Santa Barbara una cucina tutta legata al territorio e alle stagioni, a sentire le innovazioni del Maestro, strabuzza gli occhi, alza le mani al cielo per invocare il perdono divino per il miscredente e diplomatico come sempre afferma: Tutte monade!.ma ecco alcune informazioni raccolte in rete e, più precisamente dal sito Istria.Net

Anny e Paolo Cigui

Cesare Fonda, appassionato storico e gastronomo, le ha dedicato addirittura un simpaticissimo libro in dialetto triestino, Ocio a la jota (Edizioni Italo Svevo -Trieste), che bisognerebbe leggere per capire quanta storia ci sia in questa ricetta così povera, ma geniale.
Per dirne solo una: qualunque triestino vi dirà che la jota si fa coi capuzi garbi (cioè con i cavoli cappucci acidi), che altro non sono che i crauti.
Il fatto che i triestini si vantano di aver inventato la ricetta per conservare i capuzi nel sale fino a farli fermentare e inacidire fin dai tempi di Carlo Magno.
Se fossero stati importati dall’Austria, come molte altre specialità, si sarebbero chiamati crauti, come a Milano o a Venezia.
Ma a Trieste il copyright parla di capuzi garbi, e non si può far torto a un’intera città.

In una jota che si rispetti bisogna utilizzare necessariamente crauti di quelli che al mercato si vendono ancora sciolti, nelle mastelle di legno, così nauseabondi da richiedere almeno un lavaggio in acqua fredda. Lo stesso discorso vale per i fagioli: un tempo venivano

fasioi co l’ocio

utilizzati i fagioli con l’occhietto ( fasioi co l’ocio), ma con l’evoluzione dei tempi anche la cucina ha i suoi cambiamenti ed ecco che nella jota, dal 1492, anno della scoperta dell’America entrano anche le patate ed i fagioli con l’occhio lasciano il posto a quelli rossi (borlotti o di Lamn).

Anny, moglie di Stelio Cigui ci dà la sua ricetta per quattro persone:
un quarto di chilo di fagioli secchi messi a mollo la sera prima, e poi bolliti a parte assieme a tre patate a pezzetti e un pezzo di maiale affumicato (piedino, costine o altro), un chilo di capuzzi garbi

Jota

stufati con lo strutto e uno spicchio d’aglio e un paio di salsicce affumicate (quelle di cragno!, a grana grossa, sono le migliori). Quando fagioli e patate sono cotti se ne passano una metà con il passaverdurre per rendere la minestra più densa, poi si uniscono i capuzzi e, tocco finale, si aggiunge l’aiprem, fatto con due cucchiai di farina di fiore rosolata nell’olio (o meglio strutto).
Sarebbe la roux francese, insomma un legante, ma le vecchie cuoche triestine chiamano questo disfrito con il suo antico nome ungherese.
Ma chi, infine, ha inventato la jota nella notte dei tempi?
e ritorniamo sempre all’aiuto di Cesare Fonda il quale ci propone una sua teoria:
un po di fagioli rimasti in una pignatta, un po di capuzzi avanzati in un’altra: quantità insufficienti per tutta la famiglia, se non unendoli e allungando il tutto con l’acqua e la farina fritta.
L’etimologia del nome e’ controversa: c e’ chi lo fa derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, il quale a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che e’ molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, broda¬glia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poi¬tou jut, mentre in Cecoslovacchia con il termine jucba s’intende una minestra di cavoli.
Ma il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, con il termine dzota si indica una brodaglia.

Brovada

Ed è sempre l’attento Fonda che ricorda anche tutte le altre preparazioni che si ritrovano su tutto il territorio: quella bisiaca (cioè della zona di Gradisca d’Isonzo) con brovada (rape acide) al posto dei capuzi, quella carsolina che utilizza meno fagioli ma con l’aggiunta di orzo) quella sempre carsolina con il mais al posto dell’orzo ed infine la goriziana (metà brovada e metà capuzi.

In Germania, nonostante facciano una massiccia consumazione dei crauti in tutte le salse, questo minestrone e’ —stranamente — del tutto sconosciuto.

Su questo minestrone i triestini non hanno mai smesso di fare esperimenti, prova ne siano le innumerevoli versioni che variano da famiglia a famiglia, un po come succede per la pastiera a Napoli.

Per prepararla avrete bisogno di tre recipienti distinti: una casseruola per i crauti, una padella per il disfrito e una pentola per cuocere i fagioli e per completare il minestrone.
Meglio se avete la possibilita’ di usare una pentola in coccio risultato sarà notevole

Ingredienti:
— un cucchiaio d’olio
— un etto di pancetta tagliata a striscio/me un po’ spesse
— tre etti di crauti
— tre etti di fagioli imbriagoni secchi, oppure borlotti di Lamon o galiziani (saluggia) tenuti a mollo nell’acqua per un ‘intera notte
— un po’ di maiale affumicato da scegliere tra orecchio, codino, costine
— un etto di cotenna fresca grassa in un unico pezzo
— una foglia di alloro due spicchi d’aglio schiacciati e pelati
— sale e pepe
— mezzo cucchiaio di strutto o un cucchiaio d ‘olio per il soffritto
— un altro spicchio d ‘aglio per il soffritto, tritatissimo
— due cucchiai di farina

Esecuzione:
Mettete i fagioli sul fuoco coprendoli abbondantemente con acqua fredda, assieme alla cotenna, al maiale affumicato, alla foglia di alloro e agli spicchi d’aglio. L’acqua non deve essere salata.
Mentre i fagioli iniziano a cuocere, versate l’olio in un tegame e fatevi colorire bene la pancetta, quindi aggiungete i crauti, salate, pepate, coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco molto dolce.
Se sarete bravi, crauti e fagioli saranno cotti assieme, dopo circa un’ora e mezza di sobbollitura.
I crauti vanno sorvegliati spesso e mescolati per evitare che si asciughino troppo attaccandosi al fondo del tegame.
Se necessario, bisogna aggiungere un po’ d’acqua.
Appena prima che i fagioli siano cotti, cioe’ dopo poco piu’ di un’ora, preparate il soffritto: fate riscaldare lo strutto o l’olio in una padella, mettetevi lo spicchio d’aglio tritato e fatelo colorire, quindi unite la farina e — mescolando in continuazione — fatela imbiondire, quindi versate il soffritto nella pentola dei fagioli.
A questo punto unite ai fagioli anche i crauti e, se necessario, ripristinate il livello del liquido.
Salate moderatamente, pepate e ultimate la cottura sempre a fuoco basso.
Se volete potete passare parte dei fagioli.
Il piatto non andrebbe servito subito, ma lasciato a riposare sino al giorno successivo, quando lo si fara’ nuovamente bollire prima di distribuirlo nei piatti.
Da notare, inoltre, che i veri intenditori preferiscono la jota tiepida e non calda: e’ cosi’, infatti, che questa pietanza tocca la perfezione.

Varianti
Con le patate. Non e’ facile ottenere una jota di densita’ ottimale: di solito essa risulta troppo liquida o troppo densa. Nel secondo caso aggiungete altra acqua e fate bollire per almeno ulteriori dieci minuti, ma il risultato finale sara’ compromesso. Nel secondo caso e’

Jota con patate

sufficiente aggiungere delle patate lessate e passate, in quantita’ tale da ottenere la densita’ voluta.
Le patate possono essere aggiunte anche crude e a pezzi, circa mezzora prima che i fagioli siano cotti. Verranno passate soltanto a fine cottura e ri¬messe nel minestrone.

Con le luganighe. Dopo un’ora di cottura aggiungete nella pentola dei fagioli due crodighini o due luganighe de Cragno. Ricordo che tutte le salsicce, prima di essere messe a cuocere in una minestra, devono essere ripetutamente bucherellate con una forchetta per evitare che si aprano.

Con l’osso de persuto. Quando mettete a cuocere i fagioli aggiungete anche un osso di prosciutto cotto, di quelli che tutte le salumerie offrono volentieri ai loro clienti proprio per questo scopo. Fate molta attenzione che all’osso non siano attaccate delle parti rancide,

Orzo perlato

riconoscibili per l’odore e per la colorazione giallognola: rovinerebbero irrimediabilmente la iota.
Del tutto inadatto e’ invece l’osso del prosciutto crudo, quasi sempre rancido.

Con l’orzo a la carsolina. Alla jota si puo’ anche aggiungere un po’ d’orzo penato, circa una manciata, da mettere nei fagioli a meta’ cottura. Approfitto per far notare come non sia affatto vero che l’orzo penato vada tenuto a bagno prima della cottura: si cuoce benissimo anche mettendolo come esce dalla sua confezione, solo che ci impiega una quindicina di minuti in piu’.

Con formenton. A meta’ cottura dei fagioli aggiungete una manciata di farina gialla per polenta. Da questo momento sara’ necessario mescolare piuttosto di frequente per impedire che la farina si attacchi.

Lota bisiaca. E’ il compendio delle due varianti precedenti, dunque va preparata con farina

Lota bisiaca

gialla da polenta, con fagioli freschi, senza il disfrito e, se si preferisce, sostituendo i crauti con la brovada.

Versione de Vonderweid. Risciacquate molto bene i capuzi garbi e fateli bollire per un’ora e mezza, allungate con un litro d’acqua, aggiungete due luganighe de Cragno e un po’ di maiale affumicato, e proseguite la cottura per altra mezz’ora.
A parte intanto avrete fatto cuocere le patate e i fagioli precedentemente ammollati in acqua non salata. Passate le patate e meta’ dei fagioli e unite il tutto ai capuzi.
Preparare un disfrito di farina imbiondita nell’olio e aggiungetelo alla preparazione. Salate, pepate e servite, possibilmente dopo aver fatto raffreddare la jota e averla nuovamente riscaldata.

Per risparmiare tempo. Una jota rapida si ottiene insaporendo con la pancetta, per circa venti minuti, dei crauti in scatola precotti. Per lo stesso tempo verranno cotti anche i fagioli ammollati, ma in pentola a pressione. Intanto preparerete il soffritto. Alla fine riunirete i fagioli, i crauti e il soffritto e farete bollire il tutto per altri dieci minut

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