La Maggiorana: 40 anni in cucina

È stata una bella serata quella di ieri a La Maggiorana di Rivoli (To). Un incontro piacevole con un gruppo di foodblogger (e non solo) torinesi per far conoscere questa scuola d’arte culinaria che nel 2013 festeggia i suoi primi 40 anni. C’era l’emozione di un incontro con un pubblico sconosciuto che è lì per ascoltare la tua storia; c’era la voglia di farsi conoscere; c’era la volontà di dimostrare in poche ore la passione per la cucina, per l’arte, per il bello.

Erica Maggiora serve l’aperitivo di benvenuto

C’era la voglia irrefrenabile, perché parte dalle proprie radici, di raccontare le origini di una realtà torinese che nasce dall’esperienza dello storico Biscottificio Maggiora che da Refrancore (At) è approdato a Torino. Una vera e propria istituzione, nata dal genio di nonno Ermenegildo Maggiora (che ieri avrebbe compiuto 110 anni),  che a cavallo della Guerra e fino all’inizio degli Anni Settanta ha fatto scuola e storia nell’arte dolciaria italiana.

E così Erica e Camilla, con la loro raffinata accoglienza di sempre, hanno illustrato ad Alessandra Giovanile, Emanuela Sarti, Federica Giuliani, Federica Saluzzo, Giulia Benini, Francesca Gonzales, Francesca Martinengo, Myriam Gangai, Sandra Salerno e Valeria Saracco (spero di non aver dimenticato nessuno) che cos’è La Maggiorana e quali sono le origini della prima scuola di cucina aperta in Piemonte. Un viaggio tra ricordi, fotografie, vecchi cimeli, attrezzi di lavoro, gusti e sapori. Ma anche ricette, come quella della Purea compatta di asparagi con julienne di uovo in camicia che propongo qui sotto.

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Purea compatta di asparagi con julienne di uovo in camicia

Ingredienti (dose per 6/8 persone):

500gr di asparagi cotti e puliti; 4 Uova; Mandorle; 2 / 3 scalogni; 2 cucchiai di parmigiano; Sale e pepe; Sale nero

PREPARAZIONE

Pulire un mazzo di asparagi, togliere la parte bianca, lavarli bene ed asciugarli; farli stufare in padella con 2/3 scalogni tritati, cuocerli fino a quando non saranno teneri, aggiungere sale e pepe e frullarli ancora caldi. Unire due cucchiai di parmigiano, le uova e girare bene.

Prendere un pezzo di carta forno, bagnarla, strizzarla e imburrarla bene, versare il composto e infornare a bagno maria a 170° per circa 15 / 20 minuti, togliere dal forno, lasciar intiepidire e tagliare con un  coppa pasta, quadrato o tondo, della dimensione di 3×3 cm.

Tostare le mandorle bianche in forno a 180° per pochi minuti, farle raffreddare e tagliarle a julienne o tritarle grossolanamente.

A parte cuocere le uova (possibilmente di quaglia o piccole), una alla volta in un padellino teflonato. Mettere nel padellino un po’ d’olio, rompere l’uovo e versarlo, cuocerlo bene da una parte, coprirlo con il coperchio, poi girarlo delicatamente e cuocerlo dall’altra parte.

Procedere così anche per le altre uova, avendo cura di non far cuocere troppo il rosso d’uovo. Far raffreddare le uova, tagliarle a pezzi, unire olio, sale e pepe; far insaporire e adagiare con un cucchiaino l’uovo tagliato a julienne con un po’ di rosso.

Preparazione del piatto: In un piattino da finger adagiare il quadratino di compatta di asparagi, sovrapporre l’uovo e decorare con le mandorle sfilettate. Decorare con sale nero.

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