La Panèda

La gastronomia povera, che ha caratterizzato il nostro territorio fino alla fine del secondo dopoguerra - volta soprattutto a riempire la pancia e a garantire la sopravvivenza quotidiana- ha lasciato tracce importanti nei manuali di cucina di storia locale. Fino alla metà dell' 800 il pane della maggioranza era di colore scuro perchè preparato con una miscela di cereali inferiori (segale, granturco, orzo). Una duplice inversione di tendenza, qualitativa e quantitativa, prese avvio attorno agli inizi del Novecento. Sul piano qualitativo, il pane bianco conquistò fasce più larghe di consumatori per l'utilizzo di nuovi mulini con cilindri di ferro che consentivano di ottenere una farina più bianca ed asciutta che in passato. A dire il vero, essa era anche più povera dal punto di vista nutrizionale, ma tali erano il prestigio e l'attrattiva del colore bianco- identificato da secoli come prerogativa dei consumi di lusso- da far passare in secondo piano considerazioni come questa. Per ragioni di fame e perchè il pane bianco era considerato alimento nobile, nessuna razdora poteva permettersi di sprecarlo e si ingegnava nel trovare modi per recuperarlo. Il pane raffermo veniva così consumato nello "zuppone" della prima colazione o grattugiato per impanare le carni, i pesci o le verdure per friggere. Ma fra i piatti più diffusi nel nostro territorio c'era sicuramente la "panèeda" (panata), una minestra molto povera che veniva cucinata con il pane avanzato. Un tempo, la ricetta non prevedeva l'impiego del brodo, ma soltanto dell'acqua, che veniva condita con appena un po' di burro e formaggio. Se la panèeda, per motivi dietetici o per ragioni economiche, era preparata senza aggiunta di olio o burro veniva chiamata "vedova".

Ricetta per la zuppa di pane ("panèda")

Da La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar bene di Pellegrino Artusi

Ingredienti: Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130; Uova, n. 4; Cacio Parmigiano, grammi 50; Odore di noce moscata. Sale, un pizzico.

Preparazione. Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gl'ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se occorre. Stemperatelo con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuocetelo con brace all'ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato, versatelo nella zuppiera e servitelo. Questa dose può bastare per sei persone. Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste cose a parte, e le mescolerete nel composto prima di scioglierlo col brodo.

Biografia

- "La fame e l'abbondanza, storia dell'alimentazione in Europa" di Massimo Montanari