La pasta frolla di Artusi, senza glutine

Chiudiamo in bellezza la nostra scuola di cucina dedicata alla pasta frolla senza glutine coinvolgendo anche il babbo della cucina italiana come la intendiamo adesso: il grande Pellegrino Artusi che ha una bellissima ricetta di pasta frolla e ce la racconta Margharet Evangelisti. Le lasciamo la parola:

Il grande maestro di cucina Pellegrino Artusi ci descrive tre differenti ricette di pasta frolla e lascia a noi la scelta a seconda dell'uso che ne faremo; ma, per i celiaci ed intolleranti al glutine quella che più si adatta a tali farine è la seconda, per ottime crostate e deliziosi biscotti.

Ingredienti: 250 grammi di farina senza glutine per dolci, 125 grammi di burro, 110 grammi di zucchero a velo consentito da prontuario, un cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo) consentito da prontuario, un uovo intero e un tuorlo, scorza grattugiata di limone o d'arancia, sale.

Sulla spianatoia setacciate la farina senza glutine a fontana, al centro mettete il burro morbido a pezzetti, lo zucchero, l'uovo intero e il tuorlo, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Lavorate la pasta, formate una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente, mettete la pasta in frigorifero per un'ora. Quando la pasta è pronta tagliatene un pezzetto e tenetelo da parte, con il matterello stendete la pasta rimanente facendo un disco largo a sufficienza per rivestire una stampo imburrato, o rivestito di carta da forno, di circa 24-26 centimetri di diametro, pareggiate la pasta al bordo in modo che sia tutta uguale con la punta di un coltellino, sforacchiatela sul fondo et voula la Pasta Frolla Senza Glutine è fatta.

Preparazione della crostata:

Riempite la base della pasta con uno strato di marmellata del gusto preferito e livellatelo bene. Stendete la pasta tenuta da parte e con una rotellina dentata tagliate delle strisce che sistemerete a reticolato sopra la marmellata. Unite le estremità delle strisce alla pasta che fodera lo stampo e con un uovo spennellate la superficie della crostata, potete servirvi dell'albume che vi è avanzato dalla pasta frolla, giusto per non buttare via niente. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 35 minuti.

Si serve fredda e come dice il Sig. Pellegrino: Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più.

Tratto da "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene"di Pellegrino Artusi

RICETTA B Farina, grammi 250. Burro, grammi 125. Zucchero bianco, grammi 110. Uova intere, n. 1 e un torlo.

Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più. Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc., assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d'uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta più frolla."