Nell’area in cui confluiscono le valli d’Oropa e Cervo, a Biella, sorge il caseificio Rosso, fondato a Sordevolo nel 1894 e oggi gestito dalla quarta generazione della famiglia. L’azienda, con produzione a Biella e stagionatura a Pollone in Valle Elvo, raccoglie il latte da 37 allevamenti dell’alto biellese, caratterizzati da una razza bovina autoctona, la Pezzata Rossa d’Oropa, detta anche razzetta d’Oropa.
Come le altre pezzate rosse dell’arco alpino – valdostana, montbéliard, abondance – trae origine da un unico ceppo, la razza Simmental, giunta in loco al seguito dei Burgundi nel V secolo. Tratto tipico, evidente nel nome, è il mantello bianco pezzato di rosso, con tonalità dall’arancione al rosso carico, ad esclusione di arti, parte inferiore del ventre e fiocco. L’attitudine della razzetta d’Oropa, allevata in zone di bassa e media montagna con salita agli alpeggi d’estate, è duplice, da carne e da latte, anche se quest’ultima prevale, con la produzione di burro e formaggi tipici.
Tra questi, troviamo il Maccagno, appartenente alla famiglia delle Tome, prodotto con latte vaccino intero, che deriva il nome dall’Alpe Maccagno sotto il monte Cossarello in val Vogna, ma oggi tipico di tutto l’Alto Biellese e la Valsesia. Il caseificio Rosso ne propone due varianti, con latte pastorizzato o crudo. Il Maccagno a latte Crudo, a pasta morbida, media maturazione e crosta marrone striata da muffe gialle, si produce ad ogni mungitura, due volte al giorno e d’estate, prassi che conferisce al formaggio una particolare fragranza, con sentori floreali e di pascolo, un tempo accentuata dall’abitudine di filtrare il latte attraverso uno strato di ortiche, felci e licheni.
Alla salatura a secco o in salamoia segue la stagionatura nei crotin o in ambienti sotterranei dove le forme, girate e pulite giornalmente, riposano su scalere di abete bianco per un periodo di 60 giorni.
La rosa di formaggi del caseificio Rosso è ampia: Toma Valle Elvo, Toma Biellese e Toma Piemontese, a maturazione lunga, prodotte con latte vaccino di almeno due munte consecutive, Caset, a pasta morbida e media maturazione, Castelrosso, Gratin, prodotto anche con l’aggiunta di ginepro e peperoncino, Margot, con latte vaccino intero e birra artigianale, Cravot, da latte vaccino e caprino, a media stagionatura.
I rilievi dell’Alto Biellese, ricchi di pascoli da cui proviene il latte del caseificio Rosso, movimentano il paesaggio, inciso da un intervento antropico quasi mai invasivo, che ha forgiato gemme di architettura e natura. Tra queste, a Pollone si estende il parco Burcina, dal piemontese bru, brugo, arbusto tipico della brughiera che rivestiva l’area prima che nel 1840 l’industriale laniero Giovanni Piacenza ne avviasse la trasformazione in sintonia con il gusto paesaggistico all’inglese. Prese così forma un parco, celebre per la conca dei rododendri, con più di 150 ibridi provenienti da vivai belgi, in cui coesistono specie arboree autoctone ed esotiche, come i cinque esemplari di Sequoia Sempervirens alte 50 metri.
Il paesaggio biellese è poi punteggiato di scrigni di devozione, i santuari. In valle Elvo sorge il santuario di Graglia, costruito da architetti sabaudi tra ‘600 e ‘700. Qui al principio del Seicento sembrò replicarsi il modello del Sacro Monte, nato dall’esigenza di riprodurre i luoghi di Terra Santa in Occidente, già realizzato dal 1491 in forma compiuta a Varallo Ut hic Jerusalem videat qui peregrare nequit (perchè veda Gerusalemme chi non ci si può recare come pellegrino). L’idea di riproporre i loca palestinesi, applicata nel prototipo varallese, venne fatta proprio dal Velotti che nel 1622 concepì a Graglia una Palestina del Piemonte con 100 cappelle, ma il progetto si arenò alle fasi preliminari.
Diverso fu il destino di Oropa, celebre santuario mariano formato da un insieme scenografico di fabbricati e piazzali in una conca montana a 1180 metri. Cuore di Oropa è il culto di una delle numerose Madonne Nere disseminate sulle Alpi, che la tradizione vorrebbe portata in loco dall’Oriente nel IV secolo da Eusebio, protovescovo di Vercelli, mentre oggi la si riconduce ad intagliatori valdostani che, su incarico della comunità locale, scolpirono nel XIII secolo una statua in legno di cirmolo o cembro, in parte dipinta di nero forse in ossequio al versetto del Cantico dei Cantici Nigra sum, sed formosa (Nera sono, ma bella).
Il culto oropeo venne potenziato dal primo Seicento con la trasformazione di Oropa nel nuovo fulcro della devozione sabauda, alimentando un fervore edilizio che portò per fasi all’attuale complesso, con i cortili porticati, la Basilica Antica, che racchiude il sacello con la Vergine, e la monumentale Basilica Superiore consacrata nel 1960.
Nel 1620 si tenne la prima cerimonia d’incoronazione della Madonna Nera, poi ripetuta ogni cent’anni, che investì la Vergine del ruolo di suprema garante delle aspirazioni sabaude al titolo regio, e, di seguito, si realizzò un Sacro Monte a tema mariologico con 12 cappelle disposte su una balza del Monte Mucrone.
Paolo Barosso
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La Giajolà rossa d’Oropa e sò teritòri
Ant l’area andoa a confluisso le valade d’Oropa e ‘d Cervo, a Biela, as treuva ‘l caseificio Rosso, fondà a Sordèivol dël 1894 e ancheuj gestì da la generassion ch’a fa quat ëd la famija. L’asienda, con produssion a Biela e stagionadura a Pollon ant la Val d’Elvo, a ‘rcheuj ‘l làit da 47 anlevament ëd l’àut Bielèis, caraterizà da na rassa ‘d beu autòctona, la Giajolà Rossa d’Oropa, dita ‘dcò rassëtta d’Oropa.
Coma le àutre giajolà rosse dl’arch alpin-valdostan, – montbéliard, abondance – a treuva j’órigin da n’unich such, la rassa Simmental, rivà an sël pòst al seghit dij Burgundi dël V sécol. Carateristica tipica, evidenta ant ël nòm, a l’é ‘l mantel bianch giajolà ‘d ross, con ëd nuanse dal groson al ross carich, ad esclusion ëd le piòte, dla part inferior ëd la pansa e dël fiòch. La tendensa dla rassëtta d’Oropa, anlevà ant le zòne ‘d bassa e media montagna con montà an sj’alp d’istà, a l’é dopi, da carn e da làit, bele se cost’ùltim a dòmina, con la produssion ëd butir e ‘d formagg tipich.
Tra costi i trovoma ‘l Maccagn, apartenent a la famija dle Tome, produvù con ëd làit ëd vaca antregh, ch’a deriva sò nòm da l’Alp Maccagn sota ‘l mont Cossarel an val Vògna, ma ancheuj tipich ëd tut l’Àut Bielèis e la Valsesia. Ël caseificio Rosso a në smon doe variant, con ëd làit pastorizà o cru. Ël Maccagn a làit cru, a pasta molsin-a, media maturassion e crosta maròn strià da ‘d mofe giàune, as produv an tute le monzidure, doe vire al di e d’istà, abitudin ch’a conferiss al formagg na fragransa particolar, con sentor ëd fior e ‘d pastura, un temp carcà da l’usagi ‘d filtré ‘l làit a travers në strat d’ortìe, fèils e lìchen.
Dòp la saladura a sech o an salamòia a-i riva la stagionadura ant ël crotin o an ambient sota tèra andoa le forme, virà e polidà tuti ij di, a ‘rpòso su stagere ‘d sapin bianch për un periòd ëd 60 di.
La reusa ‘d formagg dël caseificio Rosso a l’é svarià: Toma Val d’Elvo, Toma Bielèisa e Toma Piemontèisa, a madurassion longa, produvùa con ëd làit ëd vaca d’almanch doe monzidure consecutive; Caset, a pasta molsin-a e media madurassion; Castelross, Gratin, produvù ‘dcò con gionta ‘d zenèiver e spagnolin; Margot con làit ëd vaca antregh e bira artigianal; Cravòt, da ‘d làit ëd vaca e ‘d crava, a media stagionadura.
Ij riliev ëd l’Àut Bielèis, rich ëd pasture da andoa a-i riva ‘l làit dël caseificio Rosso, a movimento ‘l paisagi, tajà da n’intervent ëd l’òm squasi mai invasiv, ch’a l’ha creà giòle d’architetura e ‘d natura.
Tra coste, a Pollon, a s’estend ël parch Burcina, dal piemontèis bru, erborin tipich ëd la vàuda ch’a arvestìa l’area prima che, dël 1840, l’industrial ëd la lan-a Gioann Piacensa a n’anandièissa la trasformassion an sintonìa con ël gust paesagistich a l’inglèisa, Parèj a l’ha pijà forma un parch, famos për la conca dij brussaj, con pì ‘d 150 mes-c ch’a proven-o da ‘d pepiniere belga, andoa a vivo ansema spece ‘d piante autòctone e esòtiche, coma ij sinch esemplar ëd Sequoia Sempervirens àute 50 méter.
Ël paisagi bielèis a l’é peui pontinà da ‘d scrign ëd devossion, ij santuari. An val d’Elvo a s’alva ‘l Santuari ‘d Graja, costruì da d’architèt sabàud tra ’600 e ’700. Belessì al prinsipi dël Sessent a smija replichesse ‘l model dël Sacro Mont, nassù da l’esigensa ‘d riproduve ij leu dla Tèra Santa an Ocident, già realizà dal 1491 an forma compìa a Varal Ut hic Jerusalem videat qui peregrare nequit (përchè a vëdda Gerusalem chi a peul nen andeje coma pelegrin). L’ideja dë smon-e ij loca palestinèis, aplicà ant ël protòtip varalèis, a l’é stàita realizà pròpi dal Velotti che dël 1622 a l’ha concepì a Graja na Palestin-a dël Piemont con 100 capele, ma ‘l progèt a l’é fermasse a le fasi preliminar.
Diferent a l’é stàit ël destin d’Oropa, famos santuari marian, formà da n’ansema senografich ëd fabricà e ‘d piassaj ant un-a conca montan-a a 1180 méter. Cheur d’Oropa a l’é ‘l cult d’un-a dle numerose Madòne nèire spantià ans j’Alp, che la tradission a vorerìa portà an sël pòst da l’Orient dël IV sécol da Eusebio, protovësco ‘d Varsèj, mentre che ancheuj as la ripòrta a ‘d scultor ëd bòsch valdostan che, su incarich ëd la comunità local, a l’han scurpì dël XIII sécol na statua an bòsch ëd sirmol o cembro, an part piturà ‘d nèir miraco an divossion al versèt dël Cantich dij Cantich Nigra sum, sed formosa (nèira i son ma bela).
Ël cult d’Oropa a l’é stàit potensià dai primi dël Sessent con la trasformassion d’Oropa ant ël neuv pivo dla devossion sabàuda, an alimentand un fervor edilissi ch’a l’ha portà maniman a l’atual compless, con le cort con ij pòrti, la Basilica Antica, ch’a conten la nicia con la Vergin, e la monumental Basilica Superior, consacrà dël 1960.
Dël 1620 a l’é tnusse la prima sirimònia d’incoronassion ëd la Madòna Nèira, peui ripetùa minca sent’ani, ch’a l’ha investì la Vergin dël ròl ëd suprema garant ëd le aspirassion sabàude al titol regio e, ëd seghit, a l’é realisasse un Sacro Mont a tema mariològich con 12 capele dispòste su ‘d na riva dël Mont Mucron.
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