La Torta co' Bischeri e la Fiera paesana | 28 Aprile

Bentrovati miei cari e graditi Ospiti!
Per questo giorno, il 28 di Aprile, ho pensato di dedicare un post ad una ricorrenza che mi riguarda da vicino, la Fiera paesana, oggi meglio nota come Agrifiera, ed alla tradizione ad essa legata di far Torte particolari, chiamate in dialetto pisano Torte co' Bischeri.
Questa torta unica nel suo genere è un dolce tipico del mio paesino, Pontasserchio, nel comune di San Giuliano Terme (Pisa) e del comune confinante al di là del Fiume Serchio, Vecchiano.Qualora la curiosità vi inducesse a fare una ricerca in merito alla Torta co' Bischeri,
vi sconsiglio vivamente di seguire quel che ne dice Wikipedia (come molti altri siti) che ne confonde origini e ricetta con la più nota (ma assai diversa) Torta co' becchi della lucchesia!La storia della Torta è incerta, certo, invece, è il suo stretto legame con la Fiera del 28, dedicata originariamente alla vendita del bestiame ed all'agricoltura, solo recentemente divenuta una vera e propria festa paesana, con esposizione di prodotti tipici pisani e toscani, artigianato locale, bancarelle e spazi destinati alla promozione del territorio.A questo proposito, vi invito a dare un sguardo al sito dell'Agrifiera: www.agrifieraonline.it e, per chi fosse vicino ed interessato, scaricare il programma di quest'anno - Programma Agrifiera 2011Negli ultimi tre anni, la fiera si è arricchita di eventi, fra cui la bellissima sfilata in costume inizi '900 (data della prima edizione 1901) con i magnifici costumi della Fondazione Cerratelli (vedi sito), un museo delizioso sempre nel mio Comune, da visitare assolutamente! :)
Veniamo, dunque, alla Torta co' Bischeri...già! Vi chiederete il perché di questo nome particolare...! L'avrete di certo sentito dire in qualche film con Benigni o Panariello, dunque, ne avrete intuito il significato, almeno in quella sede! Per coloro cui restasse il dubbio, basti dire che il "bischero" è letteralmente la chiavetta che serve per tirare le corde del violino, da qui, la proverbiale fantasia toscana (e qui c'è tutto il mio orgoglio!), è passata alla metafora, sfruttando la similitudine di questo piccolo oggetto sporgente con il membro virile maschile, giungendo, con vari passaggi di origine sempre metaforica, ma anche semantica, alla definizione associata alla persona di "sciocco", "babbeo", "individuo facile ad esser raggirato"...l'Accademia della Crusca, a tal proposito, ne dà una spiegazione esaustiva (vedi spiegazione).Sebbene il termine sia diffuso in tutta la Toscana, nel peculiare caso della Torta in questione, si riferisce esclusivamente al nome dei piccoli corni di pastafrolla posti a corona del dolce, che la distingue dall'aspetto di una comune crostata, conferedole alla vista un tono di regalità...come, in effetti, si merita...visto la quantità di ingredienti che contiene e l'apporto calorico di ogni sua fetta!

Quattro delle 17 Torte co' Bischeri di quest'anno! XD

Ricordo perfettamente, quando ero solo una bambina, il periodo della Fiera, quando in casa si preparavano decine di torte, prima del giorno di festa, da regalare a parenti ed amici...a casa mia esisteva un forno (fino a pochi anni fa) a cupola molto grande, uno dei pochi del paese, perciò molte donne venivano a cuocere le torte da me...ricordo ancora quando le vedevo arrivare con le cariole sormontate da tavole di legno e le torte pronte per la cottura, ricordo il clima familiare di quei giorni che ci riavvicinava tutti, un pò come una festività religiosa, le chiacchere e le risa in attesa della prossima infornata, i bambini che si radunavano nel mio cortile a giocare con me e a rubare i primi cantucci ancora caldi...e quel profumo di cioccolata e pastafrolla...
...una tale memoria è così preziosa per me, che ho voluto continuare la tradizione di famiglia, aiutando mia madre ogni anno a produrre almeno una 15ina di torte, anche solo per ritrovare in quel profumo la gioia e la malinconia di un passato felice.
Quest'anno ho deciso di postare tale rito per salvare questo momento di memoria rinnovata, di seguito, la ricetta (più o meno, visto che la nostra è piuttosto segreta!) della Torta co' Bischeri e le foto di alcune fasi.
TORTA CO' BISCHERIIngredienti (per circa 12 torte)

La Farina e il Rigonfio (Bicarbonato d'Ammonio)

SUOLO (pastafrolla)
7 coppie di uova
900 g di zucchero
400 g di burro
3 kg circa di farina
65 g di rigonfio (Bicarbonato d'ammonio)
BUZZO (ripieno)
900 g di cioccolata fondente
180 g di cacao amaro
730 g di uvetta secca
730 g di riso arborio
360 g di vaniglia
360 di pinoli (sgusciati - meglio se del Parco di San Rossore!)
360 g di candito (se fatto in casa è più morbido!)
strega o sassolino q.b.
uova q.b.

Le Teglie particolari

Le TeglieLe teglie si diverse misure, sono particolari, in alluminio, pensate e create appositamente per questa torta unica, come potete vedere nelle mie foto.
PROCEDIMENTO Setacciare la farina con il rigonfio (Bicarbonato d'ammonio), aggiungere le uova e man mano tutti gli altri ingredienti, impastare manualmente su di un piano fino ad ottenere un impasto consistente tipo "pastafrolla". Consiglio: si può usare anche un robot da cucina per impastare inizialmente e poi terminare a mano. 

La faticaccia...

Il Buzzo (o ripieno)

Formare una palla e lasciar riposare l'impasto per almeno 2 ore.Nel frattempo preparare il ripieno. Far cuocere il riso in abbonante acqua. A cottura ultimata scolare e lasciare nella pentola calda il riso, aggiungere la cioccolata e farla sciogliere lentamente, senza rimettere sul fuoco. Sciolta la cioccolata aggiungere uno ad uno tutti gli altri ingredienti e lasciar raffreddare.
Raffreddato il tutto cominciare ad aggiungere le uova intere e mescolare pian piano fin quando la consistenza della cioccolata non sarà qualcosa di simile alla cioccolata calda.

Particolare dei Bischeri

Preparazione delle torte
Imburrare le teglie d’alluminio. Suddividere l'impasto in 12 panetti rotondi, infarinare il piano di lavoro e cominciare a spianarne uno per volta con il matterello.
Arrotolare la pasta sul matterello e distenderla sulla teglia facendo in modo che la pasta fuoriesca dai bordi della teglia per circa 1 cm.

I Bischeri e Miss Claire...

Aggiungere all’interno l’impasto di cioccolata, rimanendo sotto il bordo di almeno 1 cm.
Tagliare in diagonale su un lembo il disco della pasta con la punta di un coltello infarinato e  chiuderlo con le dita su se stesso a formare un triangolo: il primo bischero; ripetere l’operazione fino ad aver “completato il cerchio”.
Man mano che vengono formati i bischeri ci sarà della pasta in eccesso per cui è necessario tagliare e mettere da parte tale avanzo per fare in seguito le striscioline decorative della torta (tipo crostata).
Formate tutte le torte con i relativi bischeri, impastare nuovamente gli avanzi, stendere il tutto e formare le striscioline, appunto, per la decorazione.

Gli sfilatini che diverrano cantuccini.

Infornata 
Forno a legna ben caldo. La temperatura ottimale si controlla inserendo nel forno un foglio di carta gialla (noto a chi prepara queste torte…una volta era fatta con la paglia). La consistenza ed il colore della carta non devono cambiare. Per chi avesse un forno elettrico, meglio se ventilato, la temperatura è di 180°.
Infornare le torte in base alla capienza del forno e far ruotare spesso l’ordine delle teglie (la temperatura del forno cambia a seconda della profondità).
Il tempo di cottura è di minimo mezz'ora per il forno a legna, invece, nel caso di un forno elettrico (180°) ventilato si alza a 40 minuti.
Ad ogni modo, la cottura si controlla dalla doratura della pasta ed inserendo uno stuzzicadenti nella cioccolata, se esce asciutto la cottura è ultimata.

Un Torta pronta da infornare!

Le Torte si spolverano tradizionalmente con lo zucchero a velo, ma si possono ricoprire anche di una manciata di pinoli o, come nel mio caso, lasciarle semplici nel loro magnifico aspetto!Solitamente, con l'occasione, si sfrutta la pastafrolla d'avanzo per fare filoni da ridurre in cantuccini, magari con le gocce di cioccolato o alla mandorle (come ho fatto anche quest'anno).

Una delle Torte appena sfornata!

Sia l'ottima Torta, sia i cantuccini, sono spledidamente accompagnati dal tradizionale Vin Santo o, comunque, vini liquorosi simili, finanche al delizioso Passito di Pantelleria!
Concludo contando il numero di torte sfornato quest'anno, ben 17! Più due teglioni di cantuccini...un bel da fare, ma che bontà! :D
Grazie per avermi seguito fin qui! Spero avrete occasione di assaggiare questo dolce unico della tradizione pisana!A presto!S.V.