Lattuga e carciofi ripieni

"Oh leitûga, çibbo inscipido, dimme ûn pö comme ti peu divventâ gustosa e sapida e ciù bonn-a de i ravieu...”, – questo l’incipit di una poesia dialettale genovese, – “O lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli...” Fonte d’ispirazione del poeta Nicolò Bacigalupo è un piatto di antica tradizione ligure, le lattughe ripiene, previste in versione di magro, di origine monastica, prescritte per il pranzo pasquale, ma peraltro molto popolari nella cucina d’entroterra, e in una versione di carne, di origini borghesi, che compare nei ricettari fin dal Settecento. Un chiarimento riguarda il tipo di lattuga adatta a questa preparazione: tra le tante varietà si scelga la ‘cappuccia’, idonea al ripieno per via delle grandi foglie.
Ma come per tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la propria e questa è quella che cucinava mia madre. 

le quantità sono indicative

4 carciofi 8 foglie di lattuga 150 gr di prosciutto cotto 150 gr di mortadella 100 gr di carne di manzo magra macinata 2-3 uova 3 cucchiai di ricotta vaccina una manciata di parmigiani grattugiato 

1/2 bicchiere di vino bianco 1 cipolla di grandezza media 1 carota  1 costa di sedano 5 cucchiai di olio di oliva 1 limone sale q.b.

• pulire i carciofi, tagliare la base in modo che possano rimanere in piedi, 

• aprirli il più possibile  e immergerli in acqua acidulata per evitare che si ossidino,

• lavare accuratamente le foglie della lattuga e asciugarle delicatamente senza strizzarle,
• tritare il prosciutto cotto, la mortadella e cuocere, con un cucchiaio di olio, la carne tritata, 

• amalgamare i tre tipi di carne con la ricotta, una generosa manciata di parmigiano e aggiungere, ad una ad una, le uova sino ad ottenere un ripiene morbido ma piuttosto consistente,

• riempire i carciofi aiutandosi con le dita,

• porre due foglie di lattuga sul piano e adagiare una parte di ripieno,

• quindi richiudere se su stesse le foglie e sigillare con del fili da imbastire,

• fare appassire nell'olio un trito di carote, sedano e cipolla, 

• quindi adagiare le verdure ripiene,
• fare rosolare e rigirare delicatamente la lattuga,

• quindi irrorare con il vino,
• quando questi sarà evaporato coprire e fare cuocere per circa un'ora,
• nel caso in cui il sugo di cottura dovesse ritirarsi troppo aggiungere dell'acqua o, ancora meglio, del brodo di carne.