Lazio: Paccheri all'amatriciana e paccheri con speck e radicchio

CastelGandolfo


Lazio: Castelli Romani
Paccheri all'Amatriciana
Paccheri con speck e radicchio

Schiaffoni o Paccheri .all'Amatriciana.
400 gr. di paccheri o schiaffoni
150 gr. di Guanciale di Amatrice
500 gr. di pomodoro fresco e maturo
150 gr. di pecorino di Amatrice
1 cucchiaio di strutto
1 peperoncino rosso, piccante e fresco
sale per la pasta q. b.
Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a listelle lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
Pelate i pomodori, scottandoli preventivamente in acqua bollente.
Spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate il pecorino.
Versate un cucchiaio di strutto nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.
Versate nella padella in ferro il peperoncino e le listelle di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno.
Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche' non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.
Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato.
Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche' non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.
A cottura ultimata togliete il peperoncino.
Intanto scolate la pasta al dente messa a cuocere in precedenza.
Versate la pasta nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un po' alla volta il pecorino di Amatrice grattugiato.
Versate gli "schiaffoni" alla Matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi. Schiaffoni o Paccheri con speck e radicchio
150 gr di speck
150 gr di radicchio rosso
70 gr di burro
una cipollina
un peperoncino piccante
sale Tagliare a listerelle lo speck e il radicchio; soffriggere la cipollina tagliata a fettine col burro, poi unire lo speck e cuocere per tre minuti.
Aggiungere il radicchio, poco sale e il peperoncino e cuocere ancora per cinque minuti, fino a qundo il sugo si presenterà asciutto.
Lessare i paccheri, scolarli e saltarli nel sugo.