Lo sgombro di Cedroni

Ecco una ricetta molto mediterranea, che unisce un pesce considerato “povero”, lo sgombro a un formaggio de sud, la burrata pugliese.

Arriva da uno chef di grande creatività, Moreno cedroni che col suo “susci” all’italiana ha in passato riportato l’attenzione sulla grande qualità del nostro prodotto ittico, tale da poterlo mangiare anche crudo, come in realtà avveniva in passato.

Lontano quindi dalle mode nipponiche, Cedroni alla Madonnina del Pescatore di Marzocca di Senigallia (An), da sempre riprende molte ricette tradizionali marchigiane, e prodotti della nostra tradizione per riproporli in preparazioni originalissime di gusto netto e elevata qualità estetica.

In questo caso la preparazione è tale, che possiamo provare a cimentarci anche noi dilettanti.

SGOMBRO CON PANZANELLA DI PENDOLINI E BURRATA

Ingredienti per 4 persone:

1 sgombro di 400 gr – 2 manciate di sale – 100 gr di burrata – 30 gr di panna fresca – 100 gr di pomodori pendolini o ciliegini – 1,2 cl di aceto balsamico – 6 cl di olio extravergine d’oliva – 4 fette di pan brioche – 1 spicchio d’aglio

Preparazione:

Pulire lo sgombro, sfilettarlo ed eliminare le lische con le pinzette. Stenderlo e coprirlo col sale grosso e far riposare 10 minuti. Lavare i filetti sotto l’acqua, asciugarli, ungerli con l’olio, avvolgerli nella pellicola trasparente e metterli in frigo. Preparare la panzanella tagliando a metà i pomodorini. Condirli con olio, aceto e sale.

Mettere la burrata in una ciotola e aggiungere la panna.

Togliere la pellicola allo sgombro e dividere i filetti in 3-4 parti. Metterli a marinare nella panzanella per 15 minuti.

Tostare in forno le fette di pan brioche, sfregarle di aglio. Nel piatto mettere una fetta di pane, sopra una cucchiaiata di panzanella, una di burrata e sopra adagiare un pezzo di sgombro.

Per chi, invece di comprarlo si volesse cimentare col pan brioche:

Ingredienti:

1 kg di farina 00 – 70 gr di lievito di birra – 350 gr di burro – 100 gr di zucchero semolato – 50 gr di sale – 5 tuorli d’uovo – 5 uova intere – 1,8 dl di latte fresco

Per lo stampo: 80 gr di burro – 80 gr di farina – 1 uovo

Impastare farina, lievito e burro ammorbidito. Sbattere tuorli, uova e zucchero. Aggiungervi sale,  3 cucchiai di latte e versare insieme alla farina. Aggiungere il restante latte (a circa 30 °C). Lavorare l’impasto, sistemarlo in una bacinella coprire con pellicola e lasciare in frigo per una notte.

Dividere l’impasto in palline di 50 gr e sistemare in stampi da plum cake imburrati e infarinati. Spennellare la superficie d’uovo sbattuto e far lievitare a temperatura ambiente per diverse ore finchè il volume non sarà raddoppiato (circa 2 ore a 20°C). Spennellare di nuovo con uovo e infornare a 160°C per 20 minuti finchè il pane sarà dorato all’esterno e asciutto all’interno.

inserito da Elena Bianco