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Lo yogurt: all'origine dell'alimentazione.

Da Aldo @AldoLissi
Vi è un saldo legame tra peregrinazioni umane, scoperte fortuite e, inevitabilmente, essere umano. Molti cibi, metodi di conservazione o consumo delle derrate alimentari sono il risultato da un lato dell'adattamento dell'uomo all'ambiente circostante e dall'altro dell'osservazione di situazioni che definirei casuali ma che hanno avuto un effetto importante sulle materie prime procacciate dall'uomo: quello di renderle maggiormente conservabili e, quasi inevitabilmente, mutare il loro aspetto e gusto originari per dar luogo a prodotti nuovi, fino ad allora non conosciuti.
Indubbiamente lo yogurt appartiene a questa categoria alimentare e culturale; i prodotti cagliati e acidi infatti provengono con tutta probabilità dal Paleolitico, quando l'uomo attraverso l'esperienza poté constatare che il latte che subiva alterazioni era (non sempre chiaramente) per certi versi buono.

Lo yogurt: all'origine dell'alimentazione.

(La mungitura, Theatrum Sanitatis, XIV secolo)


Una scoperta che come ho appena esposto è stata quasi sicuramente di tipo casuale: il latte lasciato nella pelle dello stomaco di un animale, utilizzata solitamente come contenitore (in alcune realtà nomadi ancora oggi), venendo a contatto con i residui acidi di tipo batterico e grazie anche alle temperature, determinarono la trasformazione del latte in yogurt. E' chiaro che in questo complesso sistema culturale il controllo dei fenomeni alterativi che determinavano la trasformazione della materia prima originaria in un prodotto differente avvenne col tempo e dopo innumerevoli tentativi, quando in sostanza si poté acquisire una vera e propria tecnica di trasformazione della materia prima.
Tra l'altro alcune leggende di differenti origini documentarono questo aspetto; una delle più conosciute e correlate alla produzione di yogurt è di origine turca.
Dal 2000 a. C. furono probabilmente le tribù nomadi a diffondere lo yogurt dall'Asia. Anche il nome è significativo, deriverebbe infatti da un termine turco il cui significato è "mescolare". Attraverso i Fenici poi il nostro protagonista si diffuse successivamente in tutto l'Occidente, andando a conquistare le maggiori culture del Mediterraneo.
Viene tra l'altro citato nella Bibbia nell'episodio contenuto nella Genesi in cui Abramo, venuto a conoscenza che sua moglie Sara era incinta, porse davanti ai tre angeli apparsi per dargli la notizia il chemah, ovvero latte acido.
Parlando di yogurt non si può non menzionare la sua presenza in molte cucine del passato e del presente, prime fra tutte quella araba e quella indiana. Non solo, nel Nord Europa ed in alcune zone d'Italia come la Sardegna sono presenti diverse tipologie di latte fermentato, tutte con caratteristiche diverse ma dalla chiara origine culturale comune.
Abbastanza note furono anche le sue proprietà terapeutiche, soprattutto per l'insonnia e la tubercolosi; inoltre Galeno, medico greco antico, gli attribuiva proprietà curative contro le malattie del fegato e dello stomaco.
Nella storia recente il medico Ilja Metchnikoff (tra l'altro premio Nobel per la Medicina ad inizio del Novecento) scoprì, dopo numerose ricerche, che il segreto della longevità di molti individui che abitavano in alcune zone della Bulgaria fosse proprio un'alimentazione frugale a base soprattutto di latte acido; scoprì l'importanza dell'assunzione del nostro protagonista per favorire le funzioni intestinali e la flora batterica normalmente presente nell'intestino.
La prima industria sorta per la produzione di yogurt fu a Barcellona nel 1919, a cui seguirono altre in diversi Paesi che si rivelarono, tra l'altro, redditizie.
Col passare del tempo le tecniche di produzione da un lato e gli studi scientifici dall'altro sugli effetti dell'assunzione di yogurt aumentarono considerevolmente, favorendo anche tipologie di prodotti differenti per funzioni, contenuto in grassi, quantità e tipologia di frutta presente o altri alimenti, insomma, una carrellata di alternative che oggi possiamo gustare ma che sono il frutto dell'incontro tra casualità ed intuizione umana.

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