Lombardia: la Buseca milanesa

La Buseca milanesa
2 kg. di trippe miste già cotte
300 gr. di fagioli borlotti
1 cipolla
3 gambi di sedano
3 carote
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
3 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
50 gr. do olio evo
50 gr. di burro
50 gr. di pancetta
parmigiano grattugiato
brodo
pomodori poelati
sale Rosolare in olio e burro la cipolla e l'aglio tritati, la pancetta a dadini e la salvia.
Unire le trippe tagliate a listarelle sottili, i pomodori passati.
Farle insaporire mescolando ogni tanto.
Aggiungere il sedano e le carote tagliate a fettine, l'alloro, il chiodo di garofano e mezzo litro di brodo caldo.
Unire i fagioli e cuocere per 2 o 3 ore su fuoco dolce.
Mescolare ogni tanto. Servire la "buseca" calda spolverata di parmigiano. Si può anche servire mettendo fette di pane, nei piatti di servizio, coperte con abbondante formaggio grattugiato e pepe. Vino consigliato
Rosso dell' Oltrepò pavese:
Barbera, Buttafuoco, Barbacarlo.
Il termine lombardo "buseca" deriva forse da "vessica e buus" vescica e buco;
la"busechina" è la porzione individuale.
La "Buseca" è un piatto della tradizione che andava consumato la notte di Natale. Le tre qualità di trippa sono:
la chiappa,
il foiolo
e la riccia.
Devono essere ben lavate, tagliate a striscioline e bollite per 20 minuti in acqua salata.
Dopo averle scolate si può procedere nell'esecuzione della ricetta scelta.