"les animaux se repaissent; l’homme mange; seul l’homme d’esprit sait manger." Gli animali si nutrono; l'uomo mangia; solo l'uomo di spirito sa mangiare. (Jean-Anthelme Brillat-Savarin da Extrait du Physiologie du goût)
Mi hanno sfidata! Una sera, parlando di cibo, si affermava che le lumache venivano fatte solo alla Bourguignonne, secondo la tradizione francese. In effetti le lumache sono poco usate qui da noi (erroneamente, perché la loro carne è veramente molto buona e non viscida come erroneamente si pensa) e nessuno come i francesi può conoscere i mille milioni di modi per cucinare le lumache, dato che credo siano gli unici a mangiare il ricercato caviale di lumache!!!
Visto che mi avevano sfidata, come non accettare? Ho girato in lungo e in largo non so quanti siti francesi (meno male che me la cavo con le lingue e ringrazio anche San traduttore Google ) per almeno un mese, e ho poi deciso di fare una cena a tema. Il tema? ma ovviamente lumache!!!
In quest'articolo le celeberrime bourguignonne e una variante delle bourguignonne stesse, a seguire altri due post sempre in tema lumache.
La sera della cena ho servito:
- escargot à la bourguignonne
- escargot à la bourguignonne en croûte de pistaches
- cromesquise d'escargot au roquefort sur un veloute d'endive
- raviolis aux escargot au champignon et curry
Una cosa che io rimprovero ai francesi è l'uso eccessivo di burri, panne, e via dicendo. Le lumache alla bourguignonne non fanno eccezione. Nonostante la mia idiosincrasia agli alimenti troppo grassi, ho dovuto capitolare per una sera, d'altra parte stavo comunque facendo una cena francese. E le tradizioni vanno rispettate! Spero nel mio piccolo di esserne stata all'altezza!!!
INGREDIENTI:
per 2 persone
- lumache surgelate 1/5 chilo
- gusci di lumaca (contatene almeno 15/20 a testa fatte nei due modi)
- burro (all'incirca un panetto da 250 g.)
- prezzemolo e erba cipollina come se non ci fosse un domani
- aglio 3 spicchi
- uno scalogno grosso o 2 piccoli
- sale e pepe bianco q.b.
- pistacchi sgusciati
Dunque, io avevo comprato dei sacchetti di lumache congelate già pulite, per fare tutta la cena ne avevo presi 2 chili, fatti lessare per 45 minuti in pentola a pressione e puliti a fondo. I 2 chili mi sono serviti per fare tutta la cena. Una volta lessate le lumache, le avevo scolate e messe in frigo per dividerle fra le varie preparazioni. L'odore iniziale delle lumache che lessano è abbastanza forte, sa di terra, di bosco, ma assolutamente non sgradevole, ma tranquillizzatevi: una volta pulite la loro carne è assolutamente NON viscida come si può pensare e veramente molto molto buona, va assolutamente provata.
La prima cosa che ho fatto è stato il "burro lumaca", chiamato proprio così perché è il burro per eccellenza per milioni di preparazioni a base di lumache, prime fra tutte le mitiche bourguignonne. Come si fa il burro lumaca? In maniera estremamente semplice perché non è altro che un burro aromatizzato: si lascia ammorbidire a temperatura ambiente il burro, si tritano prezzemolo, aglio, scalogno ed erba cipollina e si mescolano semplicemente al burro morbido, aggiungendo sale e pepe. Devono esserci così tanti odori e sapori che non si deve quasi vedere il giallo del burro. Io avevo ottenuto una cremina sul verde che effettivamente era molto appetibile.
Ecco la cremina risultante. Fatta questa, l'ho riposta in frigo per evitare che si ammorbidisse troppo. L'ultimo step è stato prendere i pistacchi e frullarli a granella. A quel punto ho messo davanti a me: i gusci di lumache, le lumache, il burro lumaca, e su un piatto i pistacchi in granella. Ho acceso il forno alla massima temperatura, 250°, e ho cominciato a preparare le lumache per la cottura, procedendo in questo modo in sequenza:
per le lumache alla bourguignonne:
- guscio di lumaca
- premere sul fondo del guscio un poco di farcia
- mettere una lumaca
- chiudere il guscio con altra farcia che verrà pareggiata con l'aiuto di un coltello, a formare un tappo
- mettere nella teglia con l'apertura in alto (il fine è cuocerle nel burro a forno caldissimo per pochi minuti)
per le lumache alla bourguignonne en croûte de pistaches:
- gli stessi passi precedenti, ma una volta pareggiato e chiuso il guscio "pucciarlo" nella granella di pistacchi in modo da farli aderire al burro stesso
In foto la minima differenza fra le due preparazioni, anche se devo ammettere che l'aggiunta dei pistacchi smorzano un poco il sapore preponderante del burro e secondo me lo rendono più gradevole. E finalmente dopo un lavoro certosino la mia teglia è pronta per essere infornata.
A sinistra le classiche bourguignonne, a destra le bourguignonne in crosta di pistacchi. 5 - 8 minuti di cottura, finchè non le si vedono sfrigolare, serviamole e mangiamole calde. Non vorrei puntualizzare, ma 16 di un tipo e 16 dell'altro ed eravamo solo in due!!! E posso assicurare che ne avrei mangiato ancora perché erano così buone che ne andavano via una dietro l'altra!!! Intanto perché effettivamente il volume di cibo non è tantissimo, ma non storcete il naso: erano veramente BUONE! Avete presente le lumache alla bourguignonne che si comprano già pronte e congelate? Bhe, senza togliere niente a nessuno ma.... non c'è paragone!!!
Quel "qualcuno" che aveva provveduto a sfidarmi è rimasto molto soddisfatto, e per un momento ci siamo immaginati di immergerci in un vero bistro parisien!!! L'accompagnamento dello champagne è calzato a pennello! Credo che alcuni cibi, come le lumache appunto, vadano un attimo riscoperti e rivalutati. Il gusto di quella cena è stato notevole, e bisogna ammettere che i francesi ne sanno una più del diavolo per quanto riguarda i cibi afrodisiaci, visto che le lumache sono fra quelle!!!
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