Mangiar sano. Gli ortaggi. Prima Parte

Ortaggi, erbe aromatiche e oli vegetali li utilizziamo quasi ogni giorno per preparare i piatti che mangiamo; sono, infatti, ingredienti usati fin dall’antichità e con diverse proprietà. Una mini guida in 3 parti v’illustrerà quali sono. Alla fine di ogni parte troverete, inoltre, il link per poter scaricare la guida da Google Documenti in formato pdf.
ORTAGGI Gli ortaggi sono tutte le specie vegetali coltivate in piccole quantità o in grandi produzioni. Esistono diverse famiglie di ortaggi. Io vi parlerò di quelli maggiormente utilizzati in cucina, da soli o come accompagnamento di altri ingredienti.
AGLIO. Originario dell’Asia Centrale e coltivato fin dall’antichità più remota. Molto apprezzato da Greci e Romani, non raccoglieva però il favore dei loro dèi, che non gradivano gli effetti di questa pianta aromatica sull’alito dei fedeli: chi ne aveva mangiato, infatti, non doveva entrare nei templi. L’aglio riunisce in sé virtù gastronomiche e curative. L’odore dell’aglio, e la maggior parte delle sue proprietà, sono dovuti all’allicina presente nel bulbo, che ha proprietà antisettiche. Nel bulbo sono, inoltre, presenti: enzimi, ormoni sessuali, vitamine A, B1, B2, PP, C, Sali minerali e oligoelementi. Il succo fresco dell’aglio ha azione antisettica e combatte lo sviluppo di numerosi germi patogeni.
CAROTA. Diffusasi all’inizio del XIX secolo, la carota selvatica era apprezzata fin dal Rinascimento. La fitoterapia utilizza la radice fresca delle specie coltivate, che deve il suo caratteristico colore rosso-arancio al carotene, sostanza che il corpo umano trasforma in vitamina A. La carota contiene, inoltre, le vitamine B1, B2, PP, B5, D, E, oligoelementi, protidi e pochi lipidi. La carota è un ortaggio molto salutare. Cruda, grattugiata o come succo, è indicata soprattutto per bambini, adolescenti, convalescenti, donne incinte e anziani. La polpa fresca, usata come cataplasma, è emolliente e cicatrizzante; come maschera di bellezza, invece, tonifica e nutre l’epidermide. I frutti essiccati hanno proprietà diuretiche e stimolanti.
CIPOLLA. Originaria dell’Asia occidentale e consumata in abbondanza da Greci e Romani, la cipolla è l’ortaggio-condimento più importante della cucina europea mediterranea. I più antichi testi di medicina attribuiscono alla cipolla proprietà diuretiche ancora oggi riconosciutole. Fresca contiene molta acqua, glucidi, lipidi, protidi, sali minerali, numerosi oligoelementi, zolfo, le vitamine A, B1, B2, PP, B5, C, E e flavonoidi. Il sapore piccante della cipolla è dovuto a un olio volatile analogo a quello dell’aglio. È un ortaggio-rimedio di grande valore, ma sconsigliato ai dispeptici, a chi sanguina facilmente, a chi soffre di dermatosi e ai soggetti irritabili.
PATATA. Introdotta in Spagna intorno al 1580, dopo la conquista del Perù; in seguito divenne un nutrimento fondamentale per l’alimentazione dell’Occidente. Dalla Spagna la coltivazione della patata si estese alla Germania e all’Italia, dove inizialmente i tuberi erano utilizzati per l’alimentazione del bestiame, e più tardi alla Francia, poco prima della Rivoluzione. Attualmente si conoscono nel mondo circa duemila varietà di questa pianta. Le patate sono un alimento digeribile, energetico e adatto a tutti, abbastanza ricche di minerali; è preferibile consumarle dopo averle cotte al forno o a vapore con la buccia. Le parti verdi della pianta, soprattutto dei germogli del tubero e delle bacche non mature, contengono una sostanza velenosa, la solanina, che può provocare intossicazioni anche molto gravi. La patata ha proprietà cicatrizzanti, diuretiche ed emollienti.
POMODORO. Proveniente dall’America, fu introdotto in Europa dagli Spagnoli. Alla fine del XIX secolo il pomodoro era coltivato solo nelle regioni meridionali dell’Italia e in seguito si diffuse anche al nord. Il pomodoro è un alimento poco nutriente, perché contiene il 93% di acqua, ma anche acidi organici, carotenoidi e, soprattutto, vitamine A e C, presenti in massima quantità quando il frutto è completamente maturo. Quando il pomodoro è ancora verde, o poco colorito, contiene un alcaloide, la solanina, che lo può rendere tossico, come tossiche sono le foglie e il fusto. Ha proprietà diuretiche, lassative e rinfrescanti.
PORRO. La coltivazione del porro risale alla stessa epoca di quella della cipolla. Il porro ha proprietà diuretiche, è ricco d’acqua e di sali minerali. Se ben cotto è facile da digerire e ha numerose e valide proprietà terapeutiche. L’acqua di cottura del porro, poco salata, ha una forte azione diuretica. Il bulbo crudo calma rapidamente il bruciore causato dalle punture di insetti.
SEDANO. Il sedano selvatico, conosciuto fin dal V secolo a. C., incomincia a essere utilizzato come ortaggio nel Medioevo. Il sedano coltivato ha meno principi attivi di quello selvatico ed è poco digeribile crudo, ma ben tollerato se cotto. Il succo fresco è una bevanda antiastenica e antireumatica e contiene molta vitamina A.
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