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Marche: Oca e Coniglio in porchetta

Da Patiba
Marche: Oca e Coniglio in porchetta Oca & coniglio in porchetta Con il termine "porchettare" si intende un metodo di preparazione che prende spunto dalla "porchetta" propriamente detta e si applica ad altre carni come l'agnello, il coniglio. i pesci come la carpa. Di qui, il "coniglio porchettato" o "coniglio in porchetta", la "carpa porchettata". Oca in porchetta è una preparazione tipica del periodo della mietitura e viene fatta nelle case di campagna utilizzando i forni a legna. Il grasso recuperato si utilizza per cucinare le patate al forno. L'oca viene accuratamente pulita, tagliata lungo la pancia e privata delle interiora. Vengono, quindi, rotte le ossa facendo attenzione a non rovinare la pelle che la ricopre. Sempre all'interno praticare delle profonde incisure e introdurvi sale e pepe, finocchio selvatico e spicchi di aglio interi in abbondanza.
Cospargere l'interno dell'oca con molto lardo macinato.
Lasciare riposare. Chiudere con un filo di refe e cuocere a forno caldo 200 gradi.
Ogni tanto salare a piccole manciate e ungere con olio di oliva o lardo.
Occorre sistemare vicino all'oca un recipiente con acqua avendo l'accortezza di non
farla esaurire, ciò perchè il vapore dell'acqua lascerà cuocere la carne senza farla seccare.
Quando l'oca è quasi cotta e l'acqua è completamente evaporata,
rosolare e togliere dal fuoco.
Eliminare gli aromi e servire caldo.
Coniglio in porchetta per 6 persone 1 grosso coniglio
intero con le interiora
Aceto 2 mazzetti di finocchio selvatico 8 spicchi di aglio 70 gr. di pancetta tesa 70 gr. di prosciutto crudo 70 gr. di salame 4 fettine sottili di pancetta arrotolata 2 bicchieri di vino bianco secco Olio extravergine di oliva Sale
Pepe
Lavate il coniglio con acqua e aceto, togliete le interiora, pulitele, lavatele e tenetele da parte. Scottate in acqua bollente salata il finocchietto con 2-3 spicchi d'aglio e conservate l'acqua di cottura. Rosolate a fuoco basso un battuto di pancetta tesa, prosciutto e salame. Unite le interiora a pezzetti e il finocchietto e proseguite la cottura per qualche minuto. Stendete il coniglio su un telo, salatelo, pepatelo e ricoprite l'interno con le fettine di pancetta. Distribuite al centro il soffritto preparato, l'aglio rimasto, schiacciato, e una macinata di pepe. Arrotolatelo con cura, in modo da racchiudere bene il ripieno; cucite l'apertura e legate il coniglio. Scaldate il forno a 170°. Rosolate il coniglio sul fuoco in una teglia con un filo d'olio; unite meta' del vino e un bicchiere d'acqua di cottura del finocchietto, trasferitelo in forno e fatelo cuocere per circa un'ora rigirandolo, bagnando spesso con il fondo di cottura e unendo vino e acqua del finocchietto, quando necessario. Prima di servirlo, liberatelo dallo spago, tagliatelo a pezzi e accompagnatelo con il ripieno tagliato a fettine. Con il sugo del coniglio e dell'oca "porchettati" cuocere le patate al forno

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