Marmellate e confetture

Ad uso e consumo di mia moglie Elena, cuoca sopraffina.
Come conservare i cibi

Lo sapevate che l’acqua è un fattore di crescita importante  per la vita  dei batteri? La conservazione di molte sostanze alimentari si basa infatti sulla sua eliminazione parziale o  totale. L’uso di sale (a secco o in salamoia), zucchero o alcool, determina negli alimenti una  sottrazione di acqua traducendosi  così in una azione conservante. Infatti  il sale e lo zucchero si legano all’acqua presente rendendola inutilizzabile per i microrganismi. Per conservare gli alimenti è inoltre possibile impiegare acidificanti come l’aceto che, abbassando il pH, impediscono la moltiplicazione dei batteri. Anche la fermentazione lattica e quella acetica  aumentano  l’acidità di un alimento creando un ambiente sfavorevole  allo sviluppo dei microrganismi patogeni. E’ utile anche ricordare  che i batteri sono  mesofili, prediligendo  una temperatura che va dai 25 ai 40 gradi. Per questo congelare un alimento lo preserva dalla decomposizione ma interrompere la catena del freddo (scongelare e poi ricongelare un alimento),  è pericoloso perché i batteri riportati ad una temperatura ottimale dopo il congelamento, moltiplicano la loro velocità di crescita.Sempre riguardo la conservazione di cibi, sarà utile ricordare che è la presenza dello zucchero ad impedire la decomposizione delle marmellate o confetture. Qual è la differenza tra le due?
La marmellata contiene una percentuale di agrumi ( arance, mandarini, pompelmi) pari al 20%.
La confettura si realizza invece con qualsiasi altro tipo di frutta in  percentuale variabile tra il 35 ed il 45 % .
La gelatina  utilizza invece  solo  il succo della frutta senza la buccia o la polpa.
   Dino