Marshmallows & S’more

La americana dell’Abbecedario Culinario Mondiale prosegue… fino al 7 luglio saremo ospiti di  Simona – Briciole che in America vive da tanti anni e che ci racconta un sacco di interessanti cose nel suo post di presentazione dove sta raccogliendo tutte le ricette made in U.S.A. che stiamo preparando.

Io in questi ultimi giorni che restano cercherò di preparare un po’ delle svariate ricette americane che da tempo vorrei preparare!

Dopo una leggera e sana insalata come il Succotash passiamo a qualcosa di dolce… i Marshmallows… quei cilindretti morbissimi, quasi sempre bianchi …a volte anche colorati, che anche qui si trovano (ne ho ricordi sin da quando ero piccola) ma che vengono chiamati (o venivano chiamati) in altri modi.

In sostanza, come qualsiasi altra caramella, anche i marshmallows sono in sostanza puro zucchero… solo che la lavorazione particolare li rende gonfi, bianchi e morbidissimi!

Negli Stati Uniti sono l’emblema del dolcetto da campeggio, in tantissimi film ho visto i protagonisti arrostire marshmallows sul fuoco da campeggio per poi gustarli così, leggermente abbrustoliti o magari messi tra due biscotti, con del cioccolato per formare quello che è poi un altro dolcetto tipico americano, gli S’more…. abbreviazione dell’esclamazione “Some more” …che i bimbi usualmente dicono a bocca ancora piena quando ne vogliono ancora! :)

Coi marshmallows comunque si possono fare tante altre cose, ce chi mette i mini marshmallows nella cioccolata calda, oppure si mettono dentro dolci, si fanno creme o addirittura un “fondant” da usare come si usa la pasta di zucchero!

Ovviamente non rientrano nella categoria dei cibi sani ma come le caramelle, o qualsiasi altro dolce calorico, ogni tanto fanno voglia e gustarne qualcuno senza esagerare non ha mai fatto male a nessuno e piuttosto che comprare quelli già fatti è anche divertente provare a farli in casa!

Farli non è difficile ma bisogna precisi nei passaggi ed avere almeno un termometro per la cottura dello zucchero. In giro ce ne sono di economici ed averne uno a casa non è mai male, anche per fondere e temperare il cioccolato. Una volta imparata la tecnica ci si può poi sbizzarrire ed aggiungere coloranti alimentari ed estratti per renderli colorati ed aromatizzati.

Uno degli ingredienti principali del marshmallow è in America il light corn syrup che, da quel che ho letto dal bravo Dario Bressanini, è più o meno lo sciroppo di glucosio. Nel senso che lo sciroppo di glucosio si può ricavare dall’amido di mais (il corn syrup appunto) ma in Europa, a volte, si usa anche amido di frumento o patate. Io, in mancanza del corn syrup americano, ho usato lo sciroppo di glucosio e i marshmallows son venuti perfetti!

Ho trovato in rete anche ricette che non prevedono il corn syrup ma usano gli albumi e prima o poi proverò anche quelle, così da capirne le differenze! ;)

Ovviamente dopo aver fatto i marshmallows non ho potuto non provare un S’more… solo che non essendo in campeggio non ho potuto arrostire il marshmallow e così l’ho passato pochi secondi al microonde… cosa comodissima ma deleteria perchè davvero in meno di un minuto tra assemblaggio e cottura uno può creare una droga che da dipendenza! ;)

I classici S’more andrebbero fatti con i graham crackers, biscotti integrali che spesso si usano anche per le basi delle cheesecakes, io non avendoli ho optato per i digestives!

– per 36 cubetti di marshmallows:

• 120 ml di acqua (60 + 60)
• 11 gr di gelatina in polvere
• 200 gr di zucchero
• 120 ml di sciroppo di glucosio
• 1 cucchiaino di estratto naturale liquido di vaniglia
• zucchero a velo (almeno 250 gr anche se non li userete tutti)

Mettere nella ciotola dello sbattitore (manuale o fisso) 60 ml di acqua e la gelatina e lasciarla in ammollo per almeno 15 minuti. Nel frattempo oliate con dell’olio vegetale una teglia quadrata (23 x 23 cm) e copritela con della carta forno che va fatta aderire bene. Setacciate sul fondo della teglia almeno due cucchiai di zucchero a velo, così da creare uno strato uniforme.

In un pentolino scaldate assieme i restanti 60 ml di acqua, il glucosio e lo zucchero. Fate sobbollire e mescolate delicatamente affinché lo zucchero sia ben disciolto. Con un termometro controllate la temperatura e quando arriva a 115° togliete dal fuoco.

Azionate lo sbattitore a veloce minima e versate a filo lo sciroppo bollente. Pian piano aumentate la velocità fino alla massima e continuate a sbattere per almeno 10 minuti. Unire infine la vaniglia e sbattere per altri 30 secondi. Il composto dovrà essere ben montato, sodo e bianco.

Travasate il composto dentro la teglia e cercate di livellarlo con una spatola bagnata, visto che il composto è appiccicoso. Setacciate sopra altri due cucchiai di zucchero a velo e lasciate assestare per almeno 12 ore a temperatura ambiente senza coprire.

Quando andrete a tagliare i marshmallow usate un coltello unto con olio vegetale, così non si attaccherà. Togliete il tutto dalla teglia sollevando la carta forno, tagliate prima i bordi e poi i quadratini. Ogni qualvolta il coltello si dovesse sporcare consiglio di pulirlo e ripassarla con della carta da cucina unta d’olio e continuare con il taglio. Passate ogni cubetto di marshmallow in una ciotola riempita con zucchero a velo, ricopritelo su ogni lato e adagiatelo su un piatto, eliminando lo zucchero in eccesso. Una volta pronti potete conservarli in un contenitore ermetico per circa 2 settimane.

– per gli S’mores:

• marshmallows
• biscotti digestive (o altri biscotti integrali)
• barrette di cioccolato

Mettete circa 4 quadratini di cioccolato sopra un biscotto, posatevi sopra un marshmallow e cuocetelo per circa 5 secondi a 500 W nel vostro microonde. Attenzione che ci mette davvero poco a squagliarsi! ;) Coprite con un altro biscotto e se riuscite aspettate qualche secondo che si raffreddi prima di addentare! ;)

Marshamallows & S’more

The World Culinary ABC is still exploring American recipes and food traditions. Our guest for this trip is Simona – Briciole, an italian who lives in America since many years and in her introducing post she tells us lots of interesting things!

I have so many american recipes I’d love to try so until we are virtually in the USA, I’ll try to cook some of them. After a light and healthy salad like Succotash, I wanted to try something sweet ….very sweet… more or less pure sugar… and I’m talking of Marshmallows!

I’ve always seen marshmallows over here in Italy since I was a kid, but we never called them marshmallows and we always ate them as a candy more than roasted as they usually do in America, as campfire staple.

It was fun to recreate this fluffy candy at home, it’s not difficult at all even if I think that it’s important to have at least a good thermometer to check sugar temperature. Once you practise with tecnique I think it’s cool then to try different versions with different flavours, adding food colourings and extracts! 

Over here in Italy we don’t have corn syrup so I used glucose syrup which is more or less the same thing. I also found some recipes which don’t use corn syrup but they have egg whites in… One day I’ll try also that version and let you know which I prefer.

Once my marshmallows were ready I absolutely wanted to try another campire tradition… the S’more… where roasted marshmallows are put in a graham crackers sandwich together with a piece of chocolate bar. I didn’t have a campfire or even graham crackers, so I used digestive biscuits and I “cooked” my marshmallow for few seconds in the microwave… so easy… so quick… such a drug!!! :)

– for 36 marshmallow cubes:

• 120 ml water (60 + 60)
• 11 gr powdered gelatin
• 200 gr sugar
• 120 ml corn syrup (I used glucose syrup)
• 1 tsp natural vanilla extract
• confectioners sugar (at least 250 gr, even if you won’t use them all)

Place 60 ml of water into the bowl of your electric mixer. Sprinkle the gelatin over the water and let stand until gelatin softens, about 15 minutes.

In the meantime grease with vegetable oil a 23 x 23 cm pan and cover with parchment paper. Sift 2 tbsp of confectioner sugar on the bottom of the pan.

In a saucepan place sugar, corn syrup and remaining 60 ml of water. Stir over medium heat until sugar dissolves and the mixture comes to a boil. With a candy thermometer check temperature and when it reaches 115° remove from heat.

With mixer running at low speed, slowly pour the hot syrup into the gelatin mixture. Gradually increase the speed to high and beat for about 10 minutes. Mixture should be stiff, fluffy, very thick and white. Add vanilla extract and beat to combine for other 30 seconds.

Pour mixture into the pan and try to spread it and smooth it with a damp spatula as the mixture is very sticky. Dust 2 tbsp of confectioner sugar on top and let stand, uncovered, at room temperature until set, about 12 hours.

Remove the marshmallow from the pan lifting the parchemnt paper. Using a sharp knife brushed with oil cut the marshmallows, starting from the sides that would stick to the paper and then cutting the cubes. Dip the marshmallows cubes in additional confectioners’ sugar and coat them on each side. Shake off excess sugar and place them on a dish. You can store the marshmallows in an airtight container, at room temperature, for up to two weeks.