Antipasto
L'antipasto (esattamente come il dessert) deve essere un esplosione di sapori e consistenze diverse tali da preparare il palato al viaggio sensoriale che segue (o nel caso del fine pasto, lo concludono con i fuochi d'artificio!). Così ho voluto immaginare l'inizio di questo percorso di degustazione. Si parte con gli scioglievoli biscottini al Gran Mugello, speziati dal delicato e agrumato sentore di pepe rosa e addolciti dalla farina di mandorle. Una frolla friabile che si scioglie in bocca e rilascia tutto il gusto pieno del latte. A seguire il Blu Mugello diventa un finger food da assaporare in punta di stecchino, dove il guscio croccante di cioccolato lascia spazio al cuore cremoso ed erborinario, creando un gusto perfettamente equilibrato, quasi rinfrescante!Salatini al Gran Mugello e pepe rosa (GranCrok)
Ingredienti x 1 teglia:150 g di farina di tipo 1 da varietà antiche di grano tenero toscano*50 g di farina di mandorle70 g di burro a temperatura ambiente30 g di Gran Mugello grattugiato1 uovo bio (circa 50 g)1 cucchiaino scarso di bacche di pepe rosa*Macinate a pietra dal mio mulino di zona. Composizione variabile di grani Verna, Gentil Rosso, Frassineto. Il Gran Mugello si caratterizza per una pasta semi cotta, compatta di color avorio e ha un crescendo di sapori decisamente intrigante: si percepisce inizialmente il dolce e delicato del latte e poi via via un’esplosione di gusti sempre più intensi, dove si colgono anche le fragranze dell’olio extra vergine. La stagionatura avviene nelle Grotte Ubaldine che si trovano in profondità proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio.Ho effettuato l'impasto nella planetaria con gancio a foglia ma si potrà procedere anche a mano come per una normale frolla.
Pestare il pepe e mescolare al formaggio. Montare il burro morbido con il formaggio speziato e la farina di mandorle fino ad ottenere una crema. Unire l'uovo leggermente sbattuto e 2 cucchiai di farina. Una volta incorporato, versare il resto della farina e lavorare fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo.Rovesciare sul piano di lavoro e formare un panetto. Avvolgerlo in carta da forno o pellicola trasparente e riporre in frigo per almeno 3 ore. Riportare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.Spolverare il piano di lavoro di farina e stendere la frolla in uno spessore di circa 8 mm massimo 1 cm. Ricavare le forme aiutandosi con degli stampini (io ho scelto 3 diverse dimensioni di stella) e a mano a mano adagiarle su una teglia rivestita di carta da forno.Rimpastare gli scarti e procedere nuovamente con la stesura, taglio delle forme, fino ad esaurire l'impasto.Cuocere in forno preriscaldo a 150°C per circa 20 minuti. Poi lasciare in funzione ventilata per altri 5-10 minuti o fino a leggera doratura.
Sfornare e far completamente raffreddare.
Si possono preparare in anticipo e conservare in un barattolo di vetro o latta come per i classici frollini dolci.Cioccolatini al Blu Mugello (BluCiok)
Ingredienti x circa 15 cioccolatini:100 g di Blu Mugello (peso al netto degli scarti)
100 g di cioccolato fondente da copertura al 50% di cacao
Il Blu Mugello ha una struttura a pasta cremificata, ternera con buccia commestibile "a crosta e pasta fiorita e erborinata" di delicata muffa "verde" tipica.Eliminare la buccia e ridurre il formaggio in dadini regolari. Infilzare con degli stecchini da finger food e adagiare su un foglio di carta da forno. Coprirli con pellicola da alimenti o la stessa carta da forno e riporre in freezer per almeno 3 ore.Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, una volta perfettamente liquido, trasferirlo in una tazzina da caffè. Togliere il formaggio dal freezer e immergere ogni bocconcino nel cioccolato in modo che lo ricopra perfettamente. Scolare l'eccesso di cioccolata e adagiare su un foglio di carta da forno. Procedere in questo modo per tutti i dadini.
Far solidificare a temperatura ambiente e conservare in freezer fino al momento di servire.
Se la stagione lo permette, possono essere serviti direttamente freddi di freezer, magari per rinfrescare un caldo aperitivo estivo. Mentre in inverno è meglio riportarli a temperatura ambiente per circa 10-15 minuti, per ottimizzarne la degustazione.
Primo piatto
Adesso il palato è finalmente pronto ad accogliere il piatto principale. Per seguire il filo logico della mia idea, il sentore tostato del caffè avrebbe dovuto essere il protagonista e, infatti, così è stato! Ho impastato la preziosa polvere arabica con le farine macinate a pietra dal mio mulino di zona, dando vita a delle lunghe e corpose tagliatelle pronte ad avvolgersi nella crema di formaggio al tartufo, valorizzandolo e portando le papille gustative ad un livello superiore!
Pappardelle al caffè con crema di Tartufino e polvere di moka
Pappardelle al caffè fresche
100 g di Tartufino
1 cucchiaino di fondo di caffè*
Acqua di cottura della pasta q.b.
1-2 cucchiaini di farina o maizena
*Ricavato dal fondo di caffè miscela 100% Arabica della moka.
Il Tartufino è un formaggio a pasta liscia e compatta, arricchito con scaglie di Tartufo bianco e nero, un classico della produzione della Storica Fattoria Palagiaccio. Il gusto saporito di questo prodotto si abbina bene con i baccelli nel periodo primaverile.
Portare ad ebollizione abbondante acqua, calare la pasta fresca e cuocere per 3 minuti.
Nel frattempo, in una padella antiaderente, sciogliere il Tartufino tagliato a dadini e privato della buccia con 2 mestoli di acqua di cottura della pasta che si sarà profumata di caffè. Appena il formaggio risulta completamente sciolto, abbassare la fiamma e unire un pizzico di farina (o maizena) alla volta fino a renderlo denso e liscio come una crema.
Scolare la pasta e condirla subito con la crema di Tartufino calda.
Completare il piatto con una leggera spolverata di fondo di caffè.
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