Metodi di Lavorazione dell'impasto

Il metodo di lavorazione di un prodotto lievitato non è unico: esistono diversi tipi di impastamento:·   Metodo diretto·   Metodo semi-diretto·   Metodo indiretto
Il Metodo diretto consiste nell’impastamento di tutti gli ingredienti in un’unica fase. Questo metodo si applica generalmente quando si usano farine deboli e richiede tempi di lavorazione molto più brevi rispetto agli altri.
Il Metodo semi-diretto consiste sempre nell’impastamento in un’unica fase ma adoperando pasta di riporto (un pezzo dell’impasto tolto da una panificazione precedente) o lievito madre.

Il Metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpastoe nella seconda si aggiungono, al preimpasto precedentemente fermentato, tutti gli altri ingredienti.

I due preimpasti principali sono la biga o il poolish.