Oggi conosciamo: Margharet Evangelisti, alias l’Artusi senza glutine

La Scienza in cucina di Artusi è il libro della cucina italiana per definizione, da quel manuale scritto per piacere e auto pubblicato da quello che oggi chiameremmo un foodie, il signor Pelegrino Artusi, discende gran parte dell’identità della cucina italiana così come oggi la concepiano.

Peccato che ai  tempo dell’Artusi di celiachia non si sapeva nulla, anche se spesso lui cita nel libro i “deboli di stomaco”, quindi quello che è l’eredità di un grande tradizione per chi ha problemi con il glutine diventa un vago ricordo lontano.

A tutto questo ha posto rimedio Margharet Evangelisti, con un libro bello e necessario, L’Artusi senza glutine, e adesso le lasciamo la parola.

GFTL: Domanda di rito: chi è Margharet Evangelisti ?

ME: Perito tecnico alimentare, ai quei tempi giovane e spensierata. Ora sono una mamma di due bambini, Edoardo 10 anni celiaco ed Emanuele 6 anni,sposata con Enrico “celiaco acquisito”.

Sono di Forlì, ho 38 anni, lavoro in un laboratorio di chimica e quel poco tempo che mi rimane lo dedico alla mia famiglia e al mio hobby … cucinare.

Posso dire come mi vedono gli altri: impulsiva, spontanea e determinata.

GFTL: Come e quando hai scoperto la celiachia?

ME: La diagnosi è di 13 anni fa ma all’inizio non era un problema per me, se non potevo mangiare più pane, pizza e pasta non ne avrei fatto un dramma. Questo discorso da donna matura, tuttavia, è durato solo tre giorni, il quarto giorno avrei dato le testate nel muro. Il detto “ A tavola si invecchia bene” si era trasformato per me “A tavola mi viene un gran nervoso”.

Fortuna che non sono mai stata una gran mangiona e come sempre il tempo guarisce leferite, che nel caso della celiachia oltre a quelle fisiche sono anche psicologiche.

GFTL: Che difficoltà hai avuto inizialmente a cucinare senza glutine?

ME: Inizialmente tutto era una difficoltà specialmente la paura più grande era quella di sbagliare, di contaminare le varie pietanze che per un celiaco alle prime armi è veramente facile.

Oggi internet è lo chef preferito ma all’ora non era alla portata di tutti e le ricette si scambiavano scritte a mano.

L’incontro con l’associazione italiana celiachia mi ha cambiato la vita, da questo punto di vista, era ed è per me un luogo di ritrovo, di scambio di ricette e consigli vari. Condividere con altre persone questa esperienza mi ha dato la carica per capire che la mia malattia poteva diventare una risorsa.

GFTL:  Raccontaci del tuo libro: l’Artusi senza glutine? Come ti è venuta l’idea?

ME: L’idea del libro è nata in un secondo momento. L’esigenza di fare mangiare sano e senza glutine mio figlio, diagnosticato all’età di due anni, è stata la prima molla che è scattata.

Ho preso il libro di cucina per eccellenza e ho cominciato a provare a rifare i piatti della tradizione.

“L’Artusi senza glutine” altro non è che 150 ricette dall’antipasto al dolce, del grande maestro di cucina Pellegrino Artusi, rivisitate senza glutine ma restando sull’originalità della ricetta, pertanto il libro esce con il patrocinio di Casa Artusi e con il patrocinio di Associazione Italiana Celiachia Emilia-Romagna.

GFTL:Che cosa ha di attuale ancora l’Artusi?

ME: L’attualità è passeggera, un interesse moderno mentre l’Artusi è senza tempo. Gli insegnamenti del grande maestro sono rimasti nelle mani delle nostre nonne che a loro volta hanno insegnato alle nostre mamme, è riduttivo parlare di attualità.

Artusi per me è stato terapeutico perché sia leggere che assaporare le sue ricette mi hanno fatto riaffiorare dei ricordi unici che solo da bambini si ha la capacità di immagazzinare dentro di noi, una vera magia.

GFTL: Quali sono i piatti più difficili da tradurre senza glutine?

I piatti più difficili da tradurre in versione gluten free sono sicuramente gli impasti lievitati, sia per la difficoltà che la ricetta richiede sia perché la gente ha poco tempo da dedicare alla cucina.

Mangiare una fetta di pane appena uscita dal forno non ha confronto con quella confezionata. Fare un piccolo sforzo gratifica sicuramente di più.

GFTL: Tu sei di una regione, l’Emilia Romagna,  che ha dei capolavori della cucina italiana e che sono strettamente legati all’uso della farina di grano. Secondo te è migliorata l’offerta di questi piatti nei ristoranti o in generale nel comparto gastronomico?

ME: L’offerta è nettamente migliorata anche se io sprono sempre a fare di più.

Ci sono molti esercizi che hanno capito che investire nel senza glutine può diventare anche una fonte di business, meglio per noi che abbiamo più scelta.

Solo l’argomento colazione al bar purtroppo è scarso.

GFTL: Abbiamo letto che i piatti senza glutine, ad esempio il pandoro, minacciano la tradizione perché sono “altro” non contenendo la farina di grano. Che cosa ne pensi?

ME: Il libro di Artusi non è un ricettario ma un manuale di cucina e una raccolta di ricette nato anche grazie al contributo dei lettori che scrivevano all’autore per proporgli le ricette della propria tradizione.

Lo scopo di tutto questo successo è che finalmente si valorizzava la cucina di casa, quella di tutti i giorni, fatta di materie prime genuine e a volte anche di avanzi, che per carità non si buttano via mai.

Qui non si parla di grandi chef ma della Marietta di ogni casa, la cucina patina di oggi non è una cucina di tutti i giorni.

Molte volte mi sono chiesta “e se Artusi fosse stato celiaco …?”, la risposta è sempre quella ” … di certo non si sarebbe arreso determinato e testardo com’era”.

GFTL:  Che consigli hai per i nostri lettori che volessero avvicinarsi ai grandi piatti della cucina italiana.

ME: La migliore maestra è la pratica, non ci si deve avvilire se le prime volte non vengono le ricette, meglio così la prossima volta farete meglio.

Nel libro ho citato un frase di G. Gaber “La libertà non è star sopra un albero, la libertà è partecipazione”, con la partecipazione di tutti si può sdrammatizzare un problema edavere lo stimolo di trattare la celiachia come una compagna con cui si può convivere benissimo.

Quello che auguro a tutti voi è che la celiachia diventi un’opportunità, un punto dal quale partire, per me è stato così.

GFTL:  Che progetti hai per il futuro?

ME: Progetti tanti anche se il tempo è poco, ma la soddisfazione che provo quando le persone mi ringraziano delle mie ricette mi da una grande carica.

Tante donne e mamme mi scrivono chiedendomi consigli come preparare il pane, quale farina uso ecc e da questi piccoli contatti sono nate delle vere amicizie.

Vorrei continuare a fare come ho fatto finora, squadra che vince non si cambia.

GFTL:   Ci regali una ricetta?

ME: La ricetta che vi regalo è l’intramontabile ZUPPA INGLESE ricetta n°675.

Ingredienti: per la crema: mezzo litro di latte, 85 grammi di zucchero, 40 grammi di maizena (amido di mais) senza glutine, 4 rossi d’uovo, una bustina di vanillina senza glutine o consentita da prontuario; una scatola di savoiardi senza glutine, rosolio bianco e alchermes consentiti da prontuario.

Lavorate prima lo zucchero con i rossi d’uovo, direttamente nel tegame, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete l’amido e per ultimo il latte a poco per volta.

Mettete sul fuoco girando il mestolo di continuo fino a quando la crema inizia a rapprendersi, mescolate ancora per qualche minuto poi togliete dal fuoco.

Trasferite la crema in un contenitore di vetro e appoggiatevi sopra la pellicola trasparente per alimenti, deve essere attaccata alla crema, in questo modo si eviterà che sulla superficie della crema si formi una patina, lasciate raffreddare.

Potete preparare la crema anche il giorno prima.

Nello stampo che avete scielto fate un primo strato di crema ed uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Versate dell’altra crema e sovrapponete degli altri savoiardi intinti nell’alchermes e ripetete l’operazione fino a riempire lo stampo. Se non trovate il rosolio bianco, usate solo quello rosso o l’alchermes.

Ho fatto questa ricetta per il giorno di Natale ed è stato un successo, ma ho raddoppiato la dose della crema, fate attenzione a non inzuppare troppo i savoiardi nel rosolio perché lo rigetterebbero, tenete la zuppa inglese in frigorifero. Se il dolce lo devono mangiare anche i bambini diluite il rosolio, mentre se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo con il rhum o con il cognac; vale sempre la regola che è più buono il giorno dopo, che appena preparato. Io ho finito il dolce con uno strato di crema ma la regola invece dice di finire con uno strato di savoiardi.

L’alchermes e il rosolio sono prodotti a rischio per il celiaco devono essere consentiti da prontuario o con dicitura senza glutine in etichetta.