Oldani, quando l’alta cucina diventa Pop(olare)

L’INTERVISTA (pubblicata sul quotidiano Il Giorno  il 18/07/2011)

Ha da poco concluso la sua esperienza nel programma «La notte degli chef» in onda su Canale 5, ma non serviva di certo la tv per dare lustro a uno dei cuochi più in voga del momento. Davide Oldani, lo chef “pop” del D’O di Cornaredo (Milano) ha talento da vendere e la conferma sono i mesi di attesa (anche 12) per provare le specialità del suo ristorante. Il punto di forza? L’alta qualità dei prodotti e i prezzi popolari.

Com’è iniziata la sua carriera?
«Da ragazzo avevo due sogni, fare il calciatore e diventare chef. A 16 anni ero già in C2 ma purtroppo un infortunio mi ha costretto ad abbandonare lo sport. Così ho iniziato a dedicarmi alla cucina, anima e corpo».
La sua cucina è frutto dell’insegnamento di grandi maestri…
«Finita la scuola alberghiera ho cominciato subito a lavorare da Gualtiero Marchesi. Ma ho avuto l’onore di lavorare anche accanto a Albert Roux, al Le Gavroche di Londra, di Alain Ducasse al Le Louis XV di Montecarlo e da Fauchon con Pierre Herme’ a Parigi».
Fino al raggiungimento del grande obiettivo, l’apertura del suo ristorante.
«Sì nel 2003 ho vinto la mia scommessa personale aprendo il D’O a Cornaredo, una grande soddisfazione».
Lei si definisce e definisce la sua cucina “Pop”. Cosa significa?
«Pop è un modo nuovo di offrire ospitalità nella ristorazione di qualità ma a prezzi contenuti. Pop è l’abbreviazione di popolano: la cucina, seppur di qualità, secondo me dev’essere accessibile anche nel prezzo».
Uno dei suoi punti di forza è il gelato. In collaborazione con Sammontana ha creato il gelato Trid’O per il 150° anniversario dell’Unità d’Italia e ora altre sette sue creazioni possono essere assaggiate al corner della stazione centrale. Da dove nasce questa passione?
«Dal fatto che il gelato è uno dei miei dolci preferiti ed è un po’ un pezzo di storia italiana. Mi piace crearne di dolci e anche di salati, si adattano alla mia creatività e al mio stile. In collaborazione con Sammontana ho creato il Trid’o (basilico, Grana Padano dolce e pomodoro con vaniglia e note agrumate) e ora ho messo la firma a sette gusti classici, ai quali ho abbinato spezie e aromi. Il prezzo al corner in stazione (aperto fino a mercoledì, ndr) è sempre popolare, in linea con lo stile D’O».
Che qualità deve avere il gelato perfetto?
«Dev’essere cremoso e soprattutto le materie prime devono essere fresche e selezionate, ma questa dev’essere la regola fondamentale per ogni piatto che si rispetti».

Crema e pepe nero, Cioccolato e curry dolce, Noce e liquirizia, Caffè e anice stellato, Panna e eucalipto, Nocciolato e alloro e Vaniglia fumè con cantucci. Sono i sette gusti Sammontana firmati da Davide Oldani che fino al 20 luglio potranno essere assaggiati al pop(olare) costo di 1,50 euro al corner Sammontana della stazione centrale di Milano. Ultimi giorni per provarli (questi e molti altri!), sono in edizione limitata!