L’agnello pasquale, l’Osterlammele, o semplicemente Lammele (pronunciato Lamala), che significa proprio “piccolo agnello” è un dolce tradizionale alsaziano. La mattina di Pasqua è uso far trovare sulla tavola della colazione, ad ogni bimbo di casa, questa sorta di “gâteau de Savoie” a forma di agnello molto simile, come gusto, al nostro pan di spagna. Chiaramente, come per i nostri agnellini di pasta di mandorle, l’origine di questo dolce è di tradizione cristiana. Per la religione cristiana infatti l’agnello rappresenta Gesù ed il suo sacrificio per liberarci da tutti peccati tramite la Resurrezione. Ed è per questo motivo che l’agnello, e non solo dolce, più di altri simboli pasquali è così presente nelle nostre tavole nel giorno di Pasqua ma anche nella Settimana Santa.
In questo periodo infatti, i lammeles, invadono letteralmente i forni e le pasticcerie alsaziane e sono, insieme ai Kougelhopfs, i Mannelles di San Nicola ed i Bredeles di Natale gli ultimi dolci tradizionali dalla regione. Io ho una passione particolare per i dolci di questa parte della Francia e oggi ho approfittato di due bellissimi stampini in forma d’agnello regalatomi da una cara amica francese, Mareich, per provare la mia ricetta.
Il Lammele, in molte pasticcerie, viene cotto ancora oggi in stampi di terracotta invetriata, che sono ancora prodotti nelle fabbriche di terrecotte di Soufflenheim, nel Nord dell’Alsazia, paese votato da secoli alla produzione ceramica. Da quando esistono gli stampi in materiali moderni, la produzione dei ceramisti di Soufflenheim è diminuita drasticamente; ed anche se Soufflenheim è comunque il secondo centro della produzione ceramica in Francia, i produttori di questo bellissimo stampo non arrivano ad essere una ventina. Le dimensioni di questi stampi variano da 10 a 31 cm di lunghezza e da 6 a 20 cm circa di larghezza.
Ne esistono di tantissimi tipi e taglie, per agnelli con il vello modellato o liscio, o più o meno particolareggiati nei lineamenti. Ne esistono in pezzo unico, in cui però è particolarmente difficile estrarre l’agnellino perfettamente, o in due parti da accoppiare in cottura ma che facilitano l’estrazione del lammele.
In generale il lammele è un dolce piuttosto semplice da fare; esistono anche i più economici e pratici stampi in materiale metallico ed è normale che in ogni famiglia utilizzi questi ultimi per cuocere gli agnelli in casa, soprattutto se i bambini in casa sono più d’uno. In tutte le cucine di casa esistevano i famosi stampi in terracotta che venivano utilizzati una volta all’anno, dopo la cottura del pane, per realizzare il personale agnello per figli e nipoti, ma anche per adulti…la mattina di pasqua è tradizione che al rientro dalla Messa, ma secondo me anche già per la colazione del mattino, ognuno, genitori inclusi, abbia il suo personale lammele. Questo dolce , così ricco, pare fosse proprio il modo per utilizzare al meglio le uova non utilizzate durante la Quaresima in cui notoriamente erano proibiti certi ingredienti ricchi, come il burro e le uova. Lo stendardo che porta l’agnellino, che al collo ha sempre un nastro rosso, ha i colori del Papato, giallo e bianco, o bianco e rosso della Regione Alsaziana. La ricetta, come ho detto è molto semplice; si tratta di un impasto di pan di spagna aromatizzato al limone, ed in cui io ho messo una piccolissima percentuale di burro, per rendere l’agnellino, che va servito nella sua semplicità, un poco più fine e gustoso. La dose è giusta per due stampi della Oetker, di 27,5 cm per 15 cm di altezza circa.
Ingredienti:
6 uova intere 200 g di zucchero semolato 150 g di farina 00 70 g di fecola di patate 1 pizzico di sale 50 g di burro fuso semi di una bacca di vaniglia qualche goccia di olio essenziale di limone zucchero a velo per decorare
Montate, a bagnomaria, le uova intere con lo zucchero ed il sale. Quando il composto sarà gonfio e spumoso ed il composto ricade a nastro incorporate manualmente la farina e la fecola setacciate, cercando di non far smontare il composto mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Unite a filo il burro intiepidito, la vaniglia e l’olio essenziale. Versate il composto nei due stampi fino ad 1 cm e mezzo dal bordo. Infornate a 180°C per 35-40 minuti, verificando la perfetta cottura con lo stecchino.
Cospargere con abbondante zucchero a velo.
Le immagini della lavorazione e le notizie storiche sono prese da qui http://osterlammele.canalblog.com/archives/2008/11/13/9222343.html
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