Pagnotta di saragolla al 75% di idratazione, a lievitazione naturale

Avevo voglia di una pagnotta di quelle belle rustiche e caserecce, quelle che quando ci coli su una fetta un filo d'olio e l'addenti, ti viene da mugolare di piacere... quelle che se le fette le fai bruschettare e poi ci strusci su un po' d'aglio e ci coli il solito filo d'olio, sconfiggi la forza di gravità e inizi a levitare, nonostante l'ingestione massiccia di carboidrati e grassi (vegetali, ma pur sempre grassi).
Insomma, mi andava di farmi una pagnotta con un discreto contenuto di semola, magari saragolla che ce l'avevo già in dispensa, con una percentuale di idratazione abbastanza alta e, ovviamente, a lievitazione naturale.
E' venuta fuori questa.

Non avrei potuto desiderare di più.

• 200 g di manitoba
• 20 g di farina maltata
• 280 g di saragolla bio
• 375 g di acqua
• 15 g di LNL
• 20 g di olio evo
• 1 cucchiaino di malto d'orzo bio
• 2 cucchiaini di sale

Come primo step, preparare una biga con

• 100 g di manitoba
• 50 g di acqua
• il LNL

Mescolare bene in una ciotola, coprire con la pellicola, mettere in un luogo caldo, il forno con la lucina accesa va benone, e far raddoppiare.
Come step successivo, si prepara l'impasto mescolando nella ciotola dell'impastatrice il resto delle farine miscelate insieme, cavità al centro in cui versare il resto dell'acqua, l'olio e il malto.
Far impastare con la frusta a K, e quando è tutto amalgamato aggiungere la biga a pezzi.

Quando anche tutta la biga è incorporata nell'impasto, cambiare la frusta a K col gancio e portare a incordatura. Aggiungere il sale e incordare bene per ottenere una massa bella elastica.
Porla in un recipiente ermetico e mettere a lievitare in forno con lucina accesa. Sarà pronta quando avrà dupli-triplicato il suo volume.

A quel punto, si può scaravoltare sul piano infarinato generosamente con la saragolla. Dare delle pieghe e formare una pagnottella, e metterla su un foglio di cartaforno ben infarinata con la saragolla, e con questa adagiarla nel cestino da lievitazione, coprendo con un canovaccio.
Far lievitare di nuovo, fino al raddoppio, in forno con la lucina accesa.
Scaldare il forno a 250° statico con la pietra refrattaria, lasciando che questa si arroventi ben bene.

Adagiarvi sopra la pagnottina con tutta la cartaforno, lasciando cuocere per 20' a 250°, quindi togliere la carta e far cuocere ancora 10' a diretto contatto con la pietra a 200°, e infine 10', sempre sulla pietra a 180° col portello del forno a fessura.
Far raffreddare sulla griglia