Panbauletto integrale a lievitazione naturale (vegan approved)

Stanotte non riuscivo a dormire e per conciliare il sonno (visto che contare le pecorelle non funziona con me) sono tornata indietro con il pensiero a quando ero piccola. Ricordo che dopo cena, a me e mio fratello, era concesso di stare alla televisione o comunque svegli fino alle 10, poi i nostri genitori ci mandavano a letto. Noi non facevamo storie e ci fiondavamo nelle nostre camerette sotto il piumone colorato. Anche in quel caso non riuscivo a dormire e ascoltavo tutti i rumori che provenivano dal piano di sotto dove i grandi erano ancora in movimento. Aspettavo con l'orecchio teso il momento in cui mia mamma e a ruota mio papà, salivano le scalette del letto a castello per darmi il bacio della buonanotte. Io fingevo sempre di fare già la nanna per sentire cosa dicevano sapendo che non li avrei sentiti e la frase era sempre quella "Sogni d'oro bimba" e sfioravano le labbra sulla mia fronte, unica parte del corpo che rimaneva fuori dalle coperte. Tra me e me sorridevo e tutti i miei muscoli si rilassavano per andare ad abbracciare Morfeo e cadere in un sonno profondo e sereno.   Magari adesso bastasse così poco! Dopo il 'notte amore di mio marito passa almeno un'altra ora prima che riesca seriamente a fare una buona notte! Lui invece tempo 2 minuti iniziare già a russare e questo mi fa ancora più arrabbiare! Ma come si fa a dormire a comando??? Se non altro mi posso consolare e coccolare al risveglio..che sia stata una buona notte o una notte insonne, in compagnia di questo pane tostato la giornata non potrà che iniziare in modo meraviglioso!

Ormai dovreste sapere quanto io adori fare colazione. E' l'unico pasto della giornata che riesco a godermi con tutti i 5 sensi. Con grande lentezza tutto inizia a svegliarsi, il tatto al morbido abbraccio della vestaglia, l'olfatto al profumo del caffè caldo che bolle nella moka, la vista diventa più nitida ai timidi raggi di luce che entrano dalla finestra in cucina ed infine il gusto nell'addentare una croccante fetta di fragrante pane. Il silenzio regna sovrano ed è interrotto da un dolcissimo buongiorno di mio marito.
Questi sono i miei risvegli, sempre uguali da 12 anni, ma in queste mattine sono diventati davvero speciali grazie alla presenza di questo nuovo lievitato che mi ha rapito il cuore!Ho fatto una variante al mio "panbauletto da far invidia a Banderas", rendendo la ricetta completamente vegana e sostituendo parte della farina bianca con quella integrale..è venuta fuori una bomba di gusto che non posso far a meno di condividere con voi!Dosi x uno stampo da 35x8x15cm:
Poolish

150 g di lievito madre attivo*
130 g di farina di tipo 1 macinata a pietra (o Manitoba)
100 g di farina integrale
250 g di latte di soia al naturale a t.a.

Impasto

Poolish maturo
170 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
100 g di farina integrale
50 g di latte di soia al naturale a t.a. + 1 tazzina
50 g di margarina homemade**
10 g di sale fino marino
10 g di lecitina di soia in granuli
50 g di acqua a t.a.

*Rinfrescato la sera prima o al raddoppio.

**Preparata la sera prima come indicato qui utilizzando 5 g di lecitina di soia in granuli, 15 g di acqua e 30 g di olio di semi di lino.

Preparare il poolish.

Nella ciotola della planetaria versare il lievito madre a pezzetti, il latte di soia e le farine. Lavorare per qualche minuto con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprire con un telo e far riposare per 2-3 ore.
In contemporanea mettere la lecitina di soia in ammollo nell'acqua e far riposare per lo stesso tempo.

Unire al poolish maturo le farine miscelate (tenendone da parte un cucchiaio), il latte di soia ed il composto di lecitina ben sbattuto con una forchetta.

Lavorare con il gancio ad uncino fino a raggiungere l'incordatura dell'impasto.
Continuando a lavorare versare la margarina poca per volta, il sale e il cucchiaio di farina tenuto da parte. Far assorbire tutti gli ingredienti a bassa velocità. 
Spegnere la macchina, raschiare le parete della ciotola e ribaltare l'ammasso di pasta. Lavorare nuovamente aumentando la velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo che si avvolge al gancio della planetaria.
Far riposare per 30 minuti.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe a libro (se fosse necessario ungersi leggermente le mani di olio neutro ma non aggiungere farina!).

Adagiare l'impasto in una ciotola e coprire con pellicola trasparente da alimenti.
Far lievitare per 2 ore e mezzo ad una temperatura di 26-27°C (il forno spento con la luce accesa è perfetto*).

Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro. Con la pressione dei polpastrelli formare un rettangolo e arrotolare su se stesso.

Adagiarlo nello stampo rivestito di carta da forno e spennellare la superficie con latte di soia.

Far lievitare fino al raddoppio In un luogo caldo* (io ho impiegato 3 ore e mezza).

Preriscaldare il forno a 200°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Spennellare nuovamente la superficie del pane con latte di soia ed infornare nel ripiano intermedio. Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire per altri 30 minuti. Infine togliere la ciotola d'acqua dal forno e lasciare il pane al caldo per altri 10 minuti.

Sfornare e far raffreddare lo stampo.

Appena lo stampo è maneggevole, sformare il pane e farlo raffreddare completamente su una gratella. 

Consiglio di adagiarlo su un fianco e coprirlo con un telo di lino per non farlo seccare. Possibilmente farlo raffreddare per tutta la notte.
Una volta freddo è pronto per essere tagliato a fette spesse circa 1 cm.

Per ottenere delle croccanti fette biscottate, basterà mettere le fette tagliate su una teglia da forno e cuocere per 10 minuti per lato nel forno caldo a 200°C. Poi far raffreddare su una gratella e conservare ben chiuse in una scatola di latta o un barattolo di vetro.
Se come me amate il pane tostato al momento e addentato caldo, conservate le fette avvolte in pellicola trasparente in frigorifero e tostatele la mattina mentre preparate la colazione.

In alternativa si possono congelare. Mettere le fette tagliate in sacchetti da alimenti e riporre in freezer. Al momento del bisogno basterà passarle sotto il grill caldo del forno.
Un pane davvero versatile, ottimo non solo per la colazione ma anche per confezionare dei golosissimi toast per un sano pranzo take away, un buffet o da utilizzare come base per tartine ad un aperitivo.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Gennaio