Pancetta

La pancetta si ricava dal ventre e dal costato del maiale: dalla sua lavorazione si ricavano prodotti diversi per aspetto (piatta o arrotolata), lavorazione (naturali, stagionate, affumicate), e sapore (a seconda delle spezie usate: pepe, peperoncino, aglio, ginepro, cannella, chiodi di garofano, ecc..). Il colore è bianco rosato con particolari striature alternate di grasso e carne magra il profumo è delicato e speziato in base agli aromi utilizzati per la sua conservazione e può essere con o senza cotenna.
Tipi di pancetta:
La pancetta stesa è molto diffusa, si ricava del ventre del maiale e ha forma quadrata, con o senza cotenna. Quelle provenienti dal centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio. Per produrre la pancetta stesa stagionata la parte della pancia, con relativa cotenna, viene rifilata, salata, aromatizzata e stagionata per 20-30 giorni. Il prodotto ottenuto è una pancetta caratterizzata da un aroma dolce e grande delicatezza grazie alla giusta venatura di grasso.
La pancetta steccata è un salume emiliano tipico. Definite le forme quadrate, viene piegata a libro e "bloccata", con l'ausilio di una pressa, tra due bastoncini di legno tenuti assieme da cordino elastico in modo tale da rendere le due parti ben aderenti: viene fatta stagionare quattro-sei mesi stretta dalle stecche di legno per evitare infiltrazioni d’aria. Dopo la stagionatura, assume una colorazione tendente al rosa e ottiene un gusto dolce e sapido.
La pancetta arrotolata si ricava del ventre del maiale. Grazie alla sua lavorazione, che porta la parte grassa all'esterno, risulta morbida e  dal gusto saporito. La parte magra è minoritaria: viene così impiegata per la confezione di ripieni o per avvolgere carni magre. La stagionatura è breve, per far si che si mantenga morbida e non diventi troppo salata. La coppata (impreziosita con un ripieno di coppa) è invece una varietà arrotolata e legata con lo spago.
La pancetta affumicata è conosciuta con il nome anglosassone di bacon: viene cosparsa di spezie, erbe aromatiche, sale e pepe, quindi sottoposta ad un processo di affumicatura che dura alcuni giorni, utilizzando legno aromatico di faggio, quercia o ginepro, e mantenendo bassa la temperatura del fumo. Al gusto risulta dolce, aromatica, non troppo saporita.
Tra le eccellenze italiane, ci sono la Pancetta di Calabria DOP e la Pancetta Piacentina DOP.
 Acquisto:
Se acquistate una pancetta prodotta industrialmente noterete senz’altro il suo colore rosso vivo, ma se ne acquistate una prodotta artigianalmente, il colore che vedrete è rosso scuro, forse meno invitante... Questo perché la pancetta industriale, per mantenere il suo bel colore, è trattata con nitrati, sostanze che non troverete assolutamente nel prodotto artigianale.