Pane alla salvia a lievitazione naturale

Il pane alla salvia non è una novità per questo blog. Già ne avevo postato una ricetta nel lontano 2011, fatto con pochissimo lievito di birra, ma da quando panifico col lievito naturale liquido, ho sempre avuto la curiosità di rifarlo a lievitazione naturale. Finalmente mi sono decisa, e giacché c'ero, mi sono presa qualche altra libertà, tipo usare la semola rimacinata al posto della farina tipo 0 di grano tenero, la solita immancabile farina maltata che ormai uso sempre per meglio sostenere la lievitazione, e la salvia fresca della mia piantina, al posto di quella essiccata.

L'impasto è risultato un pelino più idratato, forse per la quantità di lievito liquido, ma questo non ha minimamente inficiato il risultato. Il pane era molto soffice e leggero, e decisamente saporito.

• 240 g di manitoba
• 240 g di semola rimacinata biologica
• 20 g di farina maltata
• 50-60 g di LNL
• 300 g di acqua
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino di malto
• 2 cucchiaini di sale
• una trentina di foglie di salvia fresca
• paprika dolce e paprika piccante q.b.
• 4 cucchiai di olio evo per rosolare

Come prima cosa, si prepara una biga con

• 150 g di manitoba
• 75 g di acqua
• tutto il LNL previsto

Si impasta e si lascia lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo, scaldare leggermente i 4 cucchiai d'olio evo e metterci le foglie di salvia, spegnendo la fiamma appena iniziano a sfrigolare. A fiamma spenta, aggiungere anche le 2 paprike e mescolare. Tenere da parte a raffreddare. 

Per procedere all'impasto, innanzitutto setacciare nella ciotola dell'impastatrice il resto della manitoba con la semola rimacinata e la maltata.

Fare una cavità al centro e versarvi il resto dell'acqua, il malto, gli altri 2 cucchiai di olio evo e la biga a pezzi. Avviare la frusta a K e sostituire col gancio appena gli ingredienti sono tutti ben amalgamati e la massa inizia a fare i fili. Portare a incordatura, aggiungendo man mano il sale e le foglie di salvia con tutto l'olio di cottura. Come sempre, l'impasto dovrà avvolgersi saldamente intorno al gancio, staccandosi completamente dalle pareti della ciotola.

Trasferire l'impasto in un recipiente col coperchio ermetico, dare qualche piega con una spatola per serrare, chiudere e porre a lievitare per tutta la notte.
Se tutto filerà liscio, la mattina dopo la massa sarà triplicata di volume. Scaravoltarla sulla spianatoia leggermente infarinata di semola e, aiutandosi con un tarocco, dare delle pieghe, quindi coprire a campana e lasciar riposare per il tempo necessario a fare colazione, comunque almeno 30 minuti ;-)

Trascorso il tempo del riposo, dare di nuovo 2-3 pieghe, adagiare su un foglio di cartaforno spolverizzato con la semola e porre il tutto in un cestino da lievitazione, spolverizzando ancora di semola anche sopra e coprendo con un canovaccio. Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa finché non abbia raddoppiato il volume. A me sono state necessarie circa 2 ore.

Riscaldare il forno a 250° statico con la pietra refrattaria per almeno 30 minuti, per far sì che la pietra diventi bella bollente. Tenendola sulla griglia infilata nella scanalatura più bassa, deporre la pagnottella con tutta la cartaforno e far cuocere per 20 minuti, quindi togliere la carta, abbassare la temperatura a 230° e cuocere ancora per 10 minuti, quindi ancora 10 minuti a 180°, portando la griglia con la pietra sopra di una scanalatura (a metà forno, quindi), e infine togliere la pietra e lasciare ancora 5 minuti direttamente sulla griglia, sempre a 180°.

Spegnere e lasciar stiepidire nel forno col portello leggermente aperto, quindi far raffreddare completamente. Io questo passaggio l'ho saltato, perché non potevo aspettare e ho affettato il pane mentre era ancora un po' caldo... mmmmmm, buonissimo!!!
Oggi, per chiudere il post, esco completamente fuori dagli schemi: né gatti, né Bruce, né rock 'n' roll. Stavolta, presa da una botta di nostalgia, mi butto su Cuba: l'indimenticabile Buena Vista Social Club con un classico della musica cubana, Hasta Siempre Comandante